Hirdetés
Hirdetés

Mit jelent az „evős fine dining”? Szulló Szabinával, az Év Étterme Díj egyik nyertesével beszélgettünk

2020. február 26.
Fődíjnak is nevezhetjük az év éttermének járó kitüntetést. A legjelentősebb díjunkat idén második alkalommal érdemelte ki a Michelin-csillagos Stand Étterem, melynek éléről elsőként az ország minden bizonnyal legjelentősebb női séfjét, Szulló Szabinát kérdeztük. A Stand és a Stand25 étterem egyik vezetője az idei Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán több okból is színpadra állhatott, hiszen mindkét éttermük a toplista csúcsán végzett, és ők vihették haza az Év Étterme Díjat is.
Hirdetés

Te kevésbé vagy szereplős alkatnak mondható, mint Tamás. Idáig zárt konyhában dolgoztál, hogyan érzed magad a Standban, folyamatosan a vendégek szeme előtt?

Szulló Szabina: A szorosabb kontaktus a vendégekkel már a Stand25-tel kezdődött, a Hold Utcai Piacon. Ott már jobban szem előtt voltunk, de én akkoriban legfőképpen a termelőkonyhán dolgoztam. Igazából a Standban tapasztaltam meg először igazán, hogy milyen nap mint nap úgy főzni, hogy szemkontaktust tartunk a vendégekkel, sőt akár mosolygunk, integetünk is egymásnak. Nagyon élvezem, hogy közvetlenül láthatom a reakciókat, az egész élmény sokkal közvetlenebbé vált. Őszintén szólva már el sem tudom képzelni, hogy újra a négy fal között, zárt konyhában dolgozzak, ezt nagyon meg lehet szeretni.

Fotó: Schumy Csaba

Ha választanod kellene a főzést illetően, inkább a bisztró vagy a fine dining vonal?

Szulló Szabina: Ha választani kell, akkor a fine dining. Hozzá kell tennem, hogy nagyon közel áll hozzám a Stand25 világa is, alig vártam például, hogy legyen olyan alkalom, amikor a Standban palacsintát adhatok (szilveszterkor el is jött ez az alkalom), a Dining Guide-gálára készült körömpörköltet pedig tovább dolgozzuk, és visszük is a Stand25-be. De az a két év szünet, ami megelőzte a Stand megnyitását, tudatosította bennem, hogy nekem hiányzik a fine dining, én ebben tudok igazán kiteljesedni.

Most inkább te vagy jelen a Standban, Tamás a Stand25-ben?

Szulló Szabina: Alapvetően igen, de persze folyamatos az átjárás a két étterem között. A Standban fiatal csapatunk van, a séfhelyettesünk is egy fiatal, Dalnoki Bence személyében, fontos, hogy ott legyünk velük. A Stand25-ben javarészt a régi embereink vannak, Pető András például több, mint egy évtizede, 2008 óta dolgozik velünk. Az ottani pörgéshez, a nagy vendéglétszámohoz, azoknak a mennyiségeknek a kezeléséhez szükségünk is van a mi tapasztalt brigádunkra. Ők annyira rutinosak, hogy csípőből le tudják reagálni a hirtelen helyzeteket is, és ahogy berobbant a Stand25, el is kel ott az ő tapasztaltságuk.

Széll Tamás és Szulló Szabina @Stand Facebook

Gyakran éri az a vád a fine dining éttermeket, hogy túlságosan feszes, sőt akár feszengős közeget jelentenek. Hogy látod ezt?

Szulló Szabina: A magunk nevében beszélhetek, és az biztos, hogy a Standban nincsen semmiféle feszengés. Hozzánk akár egy farmerben is lehet jönni, a kivételes odafigyelés és kiszolgálás pedig nem csak az öltönyben vagy kosztümben megjelent vendégeinknek jár, nálunk lehet lezsernek lenni. Én nagyon fontosnak tartom azt is, hogy nálunk olyan, szakmailag eltökélt szakácsok dolgoznak, akiknek a keze alól kifejezetten erős és jó ízű fine dining fogások kerülnek ki, és

nem jellemző rájuk a túlzott finomkodás, amiből aztán sem jó ízek, sem karakteres ételek nem születnek.

A legjobban azt szeretem, amikor a vendég kitalálja, hogy mit akartunk egy-egy étellel. Nagyon sokszor mondják, hogy a gyerekkori ízeket hozzák elő az ételeink.

Bár gondolom, senki nagymamája nem úgy főzött, mint Szulló Szabina vagy Széll Tamás...

Szulló Szabina: Valószínűleg nem, de az ízvilágunk mégis ezekre az ízekre és emlékekre hajaz. Persze, hát anno mondjuk hányféle borsot használtak a háztartásokban? Egyet, azt gondolom. Mi már rengeteg alapanyag közül választhatunk, és ezzel a sokszínűséggel alkotjuk újra a gyerekkor ízeit. Ennek megfelelően az ételeink „evősek”. Igazán jóízűen lehet elfogyasztani őket, nem csak mutatóba készülnek.

Őszi ízek @Stand Facebook

Ismertek vagytok a szakmában a rendkívül jó logisztikátokról, ami neked külön is az erősséget. Tudnál mondani rá példát, hogy miben nyilvánul ez meg a hétköznapokban?

Szulló Szabina: Nagy gondot fordítunk arra, hogy a lehető legkevesebbet pazaroljunk, és minden jól átgondoltan működjön. A gazdasági rész is nagyon lényeges, hiszen így válik egy étterem hosszú távon is működtethetővé és így lehet invesztálni is bele. Egy konkrét példával élve: ha a Stand25-ben ők kacsát sütnek, mi a pecsenyelevet fel fogjuk használni jus-nek.

Az élelmiszerpazarlás ellen meghirdetett küzdelem előtt is így működtetek már? 

Szulló Szabina: Igen, ez nálunk nem újdonság. Ételt nem dobálunk ki, ez alapvető, és én ezt már a legelső munkahelyemen is így tanultam és erre törekedtem. Ez egyébként egy izgalmas és komoly szakmai kihívás is, úgy sakkozni az alapanyagokkal, az ételek elkészültével, hogy a lehető legtöbbet nyerjük ki belőlük.

@Stand Facebook

Azonnal érkező Michelin-csillag, egymás után két Dining Guide Év Étterme elismerés és persze a vendégek érdeklődése jelzi a Stand sikerét, amihez kétség sem fér. Ami kritikát valaha hallottam az étterem kapcsán, az a nem elég gyakran megújuló étlap.

Szulló Szabina: Ez egyrészről nem igaz, hiszen folyamatosan, a szezonnak megfelelően újul az étlapunk.

Igaz, hogy nem jelentünk be két-három hetente vadiúj étlapot,

de aki ismer minket, és jár hozzánk, az pontosan látja, hogy folyamatosan hozunk be új elemeket és változtatunk. Ez a mi stílusunk, és ragaszkodunk is ehhez. Nagyon sok magyar törzsvendégünk van, akik nem járnának hozzánk vissza, ha mi valóban nem újulnánk meg soha. Másrészről viszont ha egy vendégnek nagyon ízlik egy fogás, szívesen fogja újra és újra kérni, hiszen megszerette. Kifejezetten igénylik, hogy a már klasszikusnak mondható ételeinket az étlapon tartsuk, tehát emiatt sem érezzük mi ezt a nagy megújulási kényszert.

A Dining Guide idei főtesztelője, az ex Michelin-igazgató Fausto Arrighi is sokat beszélt erről, és arra biztatta a hazai séfeket, hogy tartsák csak étlapon a legjobban sikerült ételeiket.

Szulló Szabina: Teljesen egyetértek vele. Sőt, valahol nem is igazán értem: hogy lehetne valami igazán kiemelkedően jó, amivel nem foglalkoztak rengeteget, hanem mindig valami újban gondolkodik a séf? El kell mélyülni valamiben ahhoz, hogy az tökéletes legyen. Nekem nagy példaképem ebben Rasmus Kofoed, akinek ez szintén alapelve. De van másik nézőpontja is ennek a kérdésnek. Ha én megváltoztatom az étlapot, az összesen akár húsz embert is érinthet. Érinteni fogja a beszállítókat, a konyhán mindenkit, a felszolgálókat, akiknek fejből kell tudnia az ételeket, és persze a sommelier-t is. Én szeretném azt is, ha kölcsönösen számíthatnánk egymásra a beszállítóinkkal, és nem akarok néhány hetente máshoz fordulni. Neki is fontos a mi megrendelésünk, hiszen ő ebből él, és nekünk is fontos, hogy ő azt a minőséget biztosítsa, ami nálunk alapkövetelmény.

@Stand Facebook

Nem egy átlagos gondolkodásmód ez itthon, ennyire belegondolni a környezetünkben lévő emberek helyzetébe, munkájába.

 Szulló Szabina: Talán mondhatom, hogy semmiben sem átlagosan gondolkodunk, és nem is úgy teszünk. Nagy divat most a business lunch menü, nekünk is van benne tapasztalatunk, de a Standban nem véletlenül nem váltogatunk hetente – sőt sok helyen naponta – üzleti ebéd menüt. Ha kiemelkedő minőséget akarsz nyújtani, nem tesztelgetheted az ételeidet a vendégeken. Bíró Lajos mondta nekünk, és most nem szó szerint idézem az ő megfogalmázását (a séf szabadszájúságára utalva – a szerk. megjegyzése), hogy igazunk van abban, hogy a legjobb ételeket állandósítjuk, és ő is ez irányba fordult idővel. De nagyon jó érzés az is, hogy több interjúban hallottam már ezt a nézetet a fiatalabb séfgeneráció képviselőitől is.

Ne hagyja ki ezt a cikkünket sem!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram