Mit jelent az au jus? – egy tökéletes karácsonyi szósz nyomában

Terminológia

Az au jus alapvetően francia eredetű kifejezés, szó szerint lefordítva azt jelenti “lével”. Azonban gasztronómiai körökben megosztó a pontos fordítás, gyakran használják a “lében sült”, “lé”, “pecsenyelé” , valamint “saját levében sült” meghatározásokat. 

A jus (ejtsd: zsü) egy specifikus szósz, mely hússzaftból, másnéven pecsenyeléből készül. Tipikusan sült hús készítése során keletkezik, ebből adódóan általában olyan sült ételek kísérőeleme, mint a beef au jus, sült marha, grillcsirke vagy pulykasült.

A jus eredetileg egy kreatív és találó felhasználása volt a deglazing-re használt, megmaradt lének. Némileg tovább gondolt és fejlesztett változatából nőtte ki magát kísérő szósszá. Modern értelmezésében a jus kifejezést minden húsból készült szószra használjuk, ami leszűrése után könnyű és átlátszó. Le lehet redukálni az ízek koncentrálódásának érdekében, de a gravy-kkel szemben ezt sosem sűrítjük liszttel vagy tejtermékkel.

Hogyan készítsük jus-t?

Miután sütőben vagy serpenyőben elkészítettük a húst, a visszamaradt, letapadt részeket, illetve a keletkezett szaftot oldjuk fel egy kis vízzel, fehér vagy vörösborral, esetleg alaplével. Ezt a folyamatot nevezzük deglazing-nek (magyarban nincs tökéletes megfelelője). Szűrjük le az így kapott folyadékot, hagyjuk hűlni, majd kanalazzuk le a tetejéről a zsírt. Az intenzívebb ízek és a valamivel sűrűbb állag elérése érdekében érdemes forralással sűríteni a just.

A megfelelő jus érdekében elengedhetetlen a magas hőmérsékleten, hosszú ideig tartó sütés

A megfelelő hús választása

Ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű jus-t kapjuk, elengedhetetlen a magas hőmérsékleten, hosszú ideig tartó sütés. A rövidebb sütési időt igénylő húsok, mint a bélszín, nem megfelelőek a jus készítéséhez. A borda például ezzel szemben méreténél és magasabb zsír tartalmánál fogva hosszabban süthető húsrész, így több összegyűlt lére számíthatunk.

A húsrésztől függetlenül azonban lehetetlen megítélni, hogy mennyi szaft fog kisülni egy-egy darabból, ezért gyakran javasolják a jus helyettesítését fűszerezett marha alaplével. 

Felhasználás

A jus illik marha, csirke és borjú ételek mellé.

Forrás: guide.michelin.com

Fotók: 123RF⼁Unsplash