Hirdetés
Hirdetés

Mit jelent a fine dining 2022-ben? „Hazudik, ha azt állítja, hogy nem érdekli őt a Michelin-csillag” – Erdei János, a Pasztell séfje

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. február 23.
Erdei János a magyar séfszakma szerény tehetsége, pedig van mire büszkének lennie. Szép meneteléssel érte el 2021-re a Dining Guide Étteremkalauz toplistáján az országos 2. helyezést, Michelin-csillagos éttermeket is maga mögé utasítva. Új sorozatunkban azt a kérdést járjuk körül, hogy az elmúlt évek felfordulása után mit jelent a fine dining 2022-ben? Erdei János, a budapesti Pasztell Étterem séfjének megfejtése következik.
Hirdetés

Mindig is a fine dining világában képzelted el magad?

Erdei János: Egyáltalán nem, én kezdetben hasonló vonalon mozogtam, mint Huszár Krisztián, és ebben a világban is képzeltem el magam. Kezdetben nem voltak a fine dininghoz kötődő vágyaim, kicsit lezserebb konyhai szegmensben dolgoztam, de megváltozatott mindent, amikor egyszercsak álláslehetőséget kaptam sous-chefként az akkor még Tama néven működő étteremben. Nehéz így visszagondolva elképzelni, hogy milyen lett volna, ha végül nem kerülök közel a fine dining világához. Annyi új inspirációt és kihívást helyezett elém ez a vendéglátáson belüli minőségi váltás, amik alapján rengeteget fejlődtem, és egy másféle világlátással gazdagodtam. A kezdetekben nem volt könnyű átkondicionálnom magam: sokat kellett finomodnom technikai téren, hozzáállásban, hogy az állandó fejlődésre, konzisztens minőségre és stabilitásra törekedjek. Ebben azonban nagyon sokat segített Nicola Portinari séf, akire a mentoromként is tekintek.

Erdei János az étterem látványkonyháján

Nicola Portinari két Michelin-csillagos La Peca éttermébe rendszeresen jársz tréningekre. Milyen élmény, tapasztalat az olasz séf mellett tanulni?

Rengeteg helyen próbáltam ki magam külföldön: Spanyolország, Ausztria, Írország, de olyan emberrel, mint Nicola Portinari nem sokkal találkoztam. Mindenhol nagyon keményen bántak az alkalmazottakkal a konyhán, valamiért a legtöbb séf úgy próbál tiszteletet kivívni magának, hogy megfélemlíti a munkatársait, azonban emiatt nem sokáig maradnak az emberek egy helyen. Érthető, hogy egy olyan munkakörnyezetbe senkinek sincs kedve bemenni, ahol terrorban tartják a beosztottakat egy idő után. Nos, ez a La Pecában egyáltalán nem így néz ki, ott oldott a légkör, jó hangulat van. Ettől függetlenül

Portinarinak iszonyatos tekintélye van, ha csak belép egy helyiségbe, egyből mindenki rá figyel.

Nagyon jó hallgatni azt, ahogy az ételekről mesél, ahogy szakmailag elmagyaráz bizonyos eljárásokat, módszereket és megosztja a véleményét. Komoly, intenzív kiképzésen vettem részt a kezdetekben Olaszországban, de sosem várt el tőlem robotikus munkát, mindig arra biztatott, hogy magamtól érezzek rá arra, mit is kell csinálni. Mindemellett pedig nem csak igazán jó tanárnak, de nagyon jó embernek is tartom. Ezzel pedig nem vagyok egyedül: a sous-chef-je, aki tizennyolc éven keresztül dolgozott mellette, szinte az apjaként tekintett rá, aki nem csak a szakma, de az élet rejtelmeire is tanította.

Nicola Portinari

A Pasztellt gourmet étteremként tartják számon, amit a Michelin elismerése is igazol, ugyanakkor mégsem tartoztok a tipikus fine dining kategóriába. Te hogyan fogalmaznád meg az étterem helyét a budapesti gasztroérában?

A Pasztell egy sajátságos hely a fine dining világán belül is. Alapanyagokat, technikákat és eszközöket is a legjobb minőségűeket és a legkorszerűbbeket használjuk-tehát valóban minden adott hozzá, hogy az étterem megfeleljen egy tipikus fine dining helynek. A koncepcióban és azon belül is az én stílusomban van egy kis különbség, ami

úgy hiszem, rusztikusabb más hasonló minőségben működő vendéglátóhelyekhez képest.

A Standhoz, az Arany Kaviárhoz vagy éppen a Rumorhoz képest mi kisebb kínálattal operálunk, nálunk nem lehet tizenöt, de még nyolc fogásos ételsort sem választani, helyette három öt fogásos menüt kínálunk a vendégeknek. Ezek közül az egyiken szinte csak magyar ételek, míg a másikon már az olasz gasztronómia által is inspirált fogások vannak, a harmadik pedig egy teljesen vegán menüsor, ami egyben glutén, laktóz és szója mentes is. Ez utóbbi azért is különleges, mert bár jelenleg egyre többen követik ezt az étkezési vonalat, mégis egyelőre kevés magas minőségű étterem fordít erre kiemelt figyelmet itthon. Ez is mutatja, hogy mi nem utánzunk vagy követünk senkit sem, a saját utunkat járjuk.

A Pasztell gourmet boxa anyák napjára

Az olasz konyha nagy hatást gyakorolt rád, a magyar gasztronómia pedig a szívügyed. Hogyan egyezteted össze a két világot?

Engem inspirál az olasz és a magyar konyha is, de az ember mindig attól tanul, akiről úgy gondolja, hogy a legjobb és a későbbiekben ezt a tanult irányt viszi tovább, így a munkásságomon keresztül a Pasztellben ott van Nicola Portinari kéznyoma is. Mindemellett, úgy gondolom, hogy nekem saját értékeim és irányvonalam van, a Pasztellben pedig van arra lehetőségem, hogy ezt megmutathassam. Mindig azt szoktam mondani, hogy ez egy modern magyar konyha olasz inspirációkkal. Bizonyos technikák és alapanyaghasználat, a tésztakészítés művészete mind olyan fogások, amiket Olaszországban lestem el, de a hazai gasztronómiát kívánom velük gyarapítani. A Pasztellnek ez által egyedi stílusa van, amilyet nem találni még egyet a világon.

Almás ravioli, eper juice / Fotó: Pasztell

A minőségi gasztronómia világában gyakran találkozunk vizuálisan is kényeztető ételekkel. Az, hogy a fogásoknak ne csak harmonikus ízeik legyenek, de üzenetük is, mennyire fontos a te szemszögedből?

Azt gondolom, hogy nem feltétlenül filozófiai üzeneteket kell tálalnunk, hanem jó ételeket. Ettől függetlenül még a fogásoknak összhangban kell állniuk az étterem koncepciójával, azzal a mondanivalóval, amit egy bizonyos hely képviselni akar a vendéglátás világán belül. A belső dizájn, a bútorok, a színvilág, a képek a falon, az étkészlet mind a felszolgált étellel adnak teljes képet arról, hogy mi egy hely üzenete. Mindig is őszinte, egyenes embernek tartottam magam és úgy gondolom, hogy ez megjelenik az ételeimen keresztül is. Célom, hogy a vendégek értsék azt a tányért, amit eléjük teszünk. Ezért

az a fajta fine dining, amit én képviselek, egy közérthető gasztronómiai irányzat, ahol a vendég azt kapja, amit ígér számára az étlap.

Az előállítás és az ízek intenzitása, de egyben kiegyensúlyozottsága azonban az, ami miatt mégis a gurmet konyhák világában a helye.

Hogyan látod, mi a különbség egy hazai és egy olasz Michelin-csillagos étterem között?

Olaszországban, talán azért is, mert a konyhaművészetben előrébb tartanak, mint mi, sokkal lazábbak. A régiónak az ételekhez fűződő kulturális történelme felbecsülhetetlen, teljesen más szemlélettel kezelik a legegyszerűbb hozzávalókat is és mindenben a minőségre törekszenek. Ez pedig úgymond, teljességgel a vérükben van, már az egészen kisgyerekek is ezt a világlátást lesik el a mamma szoknyája mellett állva a konyhában. Ez egy természetes igényesség, ami megjelenik és nem csak az éttermi kultúrában, de a háztartásokon belül is. A mentalitás, amiről beszélek, egyébként más déli népekről is elmondható, ugyanezt tapasztaltam Spanyolországban is az ott töltött időm alatt. A folyamatosan fejlődő technikákat, a korszerű konyhai eszközöket és a friss alapanyag használatot mindenképpen érdemes figyelemmel követni a mediterrán konyhaművészeten keresztül, majd átvenni és beépíteni azt a magyar gasztronómiába. Úgy gondolom, hogy nagyon jó irányba haladunk, de egyelőre még mentalitás terén le vagyunk maradva akár az olaszokhoz, akár a spanyolokhoz képest. Nyilvánvaló, hogy a mi konyhaművészetünk teljesen másból táplálkozik, és a kommunizmus miatt van egy olyan fekete lyuk a történetében, amit csak teljes elhivatottsággal lehet áthidalni. Megvannak azonban az eszközeink, be lehet szerezni kiváló minőségű alapanyagokat akár itthonról, akár külföldről, és nagyszerű séfeink vannak, akiknek volt lehetőségük külföldön tanulni, így adott a potenciálunk a fejlődéshez.

Töltött karalábé / Fotó: Pasztell

Tavaly a Pasztell is bekerült a Michelin-kalauzba ajánlott étteremként, habár sokan tartottak csillagesélyesnek benneteket. A tulajdonos, Hegyi Attila bevallottan szeretné megszerezni, te mennyire ambicionálod a Michelin-csillagot?

Szerintem, aki ismeri az étterem életútját, tudja, hogy Nicola Portinari is a társtulajdonosok között van, aki egy két Michelin-csillagos olasz séf. Épp ezért úgy gondolom, feltűnő, hogy milyen tudatosan építkezünk, törünk előre a kitűzött célig és addig nem is fogunk megállni, amíg ezt el nem érjük. Mindenképpen szeretnék szerezni egy csillagot, ez iránt elkötelezett vagyok, hogy utána mi lesz, az még a jövő zenéje. Annyi biztos, hogy ugyanazzal a lelkesedéssel és elhivatottsággal fogunk tovább dolgozni. Úgy gondolom, hogy aki a fine dining világában talált önmagára, az hazudik, ha azt állítja, hogy nem érdekli őt a Michelin-csillag. A mi szakmánknak ez az egyik legnagyobb elismerése, a visszajelzésre pedig mindenkinek szüksége van a munkájával kapcsolatban.

A te meglátásod szerint milyen szignifikáns különbségek vannak az egy, két és három Michelin-csillagos éttermek között?

Azt szokták mondani, hogy az első csillagot csak az ételben mérik, a következőknél már sokkal fontosabb az egész koncepció, a teljes és tökéletes szerviz. Szerintem akár fényévek is lehetnek a különbségek. Egy három csillagos séf olyan tudás birtokában lehet, amit egyelőre én még el sem tudok képzelni. A konyhában egy pályán sokkal több ember dolgozik, hogy mindenre pontosan oda tudjanak figyelni. Ugyanakkor ez sokkal kifinomultabb és összehangoltabb munkát igényel. A vendégtérben pedig tökéletes tisztaság, professzionális munkaerő jelenik meg, akik minden kérdésedre tudják a választ, és a fogások pedig felejthetetlenek. Az pedig elengedhetetlen, hogy folyamatos fejlesztés alatt álljon mind a konyha, mind a munkaerő.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram