Hirdetés
Hirdetés

Mit jelent a fine dining 2022-ben? „A kortárs képzőművészetet is sokan elutasítják” – Tóth Szilárd, a Salt séfje

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. február 24.
„Kevesen gondolják, hogy ilyen szintre is lehet emelni egy egyszerű zsíros kenyeret. Azt látom, hogy a világ másik tájáról érkező alapanyagból készült étel sokszor nagyobb bizonytalanságot tud kelteni az emberekben." A Michelin-csillagos budapesti étterem, a Salt séfjét, Tóth Szilárdot kérdeztük arról az útról, ahogyan ők közelítik meg a fine dining világát.
Hirdetés

Nem a fine dining világából indultál a karriered kezdetén, miért döntöttél emellett a koncepció mellett?

Tóth Szilárd: Többre vágytam, mint szimpla, egyszerű napokra a vendéglátásban. Azt hiszem, szerettem volna mindig is kicsit kreatívabb környezetben, elhivatottabb emberekkel dolgozni, így indultam el ezen az úton. Van bennem egy nagyon erős alkotási vágy, amit ha nem tudnék a mindennapokban kiélni, úgy érezném, elpazarlok valamit a képességeimből. Épp ezért, bármilyen nehéz időszakon is megyek keresztül, valójában sosem válik számomra teherré ez a munka. Ugyanúgy várok minden szezont, minden étlapváltást, és élvezem az ezzel járó kísérletezést. Az motivál folyamatosan, hogy tanulhassak, felfedezhessek – együtt a csapatommal. Iszonyatos örömmel tud eltölteni, ha látom a munkatársaimon a fejlődési vágyat, az érdeklődést. Ez számomra nagyon inspiráló tud lenni. Elengedhetetlen, hogy olyan emberekkel dolgozzam együtt, akikkel ugyanazok a céljaink, azonos a mozgatórugójuk, mint Boldizsár Máténak – aki az étterem vezetője és tulajdonosa is mellettem – és nekem.

Tóth Szilárd a 2020-as Dining Guide Év Étterme díjátadó gála színpadán

Már az Innióban nagyon határozottan a skandináv konyhai ideológia felé fordultál. Mi ragadott magával ebben a stílusban?

A skandináv gasztronómiából valóban leginkább a mentalitást tartjuk követendőnek. Azonban mi a Saltban nem dolgozunk tengeri alapanyagokkal: Szent Jakab-kagylóval vagy különféle algákkal. Ezt az ideológiát megpróbáltuk átültetni a magyar konyhaművészet világába, és kizárólag helyi alapanyagokat használni a konyhában. Ezáltal kialakult egy számunkra kedves fúzió, amely nagyon közel áll hozzánk és a vendégeinkhez is. A skandináv konyha letisztultsága és technikai megközelítései sokban inspirálnak, de emellett másból is ugyanúgy építkezünk. Így például az érlelő olasz technológiai vonalat képvisel, ebben a hústermékeket készítjük, köztük mangalicát is.

Egy kortárs, magas szintű gasztronómiát követő étterem számára elengedhetetlen, hogy minden irányban nyitott maradjon, nem korlátozhatjuk magunkat,

hiszen a világ különböző részein folyamatosan új technológiákat, eszközöket fejlesztenek. Az alapanyagainkat tekintve azonban próbálunk kifejezetten a magyar termékekre, hazai élelmiszerekre koncentrálni.

Coppa à la Szatmár, Tóth Szilárdék saját érlelésű sonkája

A fine dining világa robotikus tud lenni, óriási elhivatottságot, alázatot igényel évekig ilyen tempóban dolgozni, és mindeközben sok csalódás is éri az embert. Volt, hogy kiábrándultál egy időre a gourmet vendéglátásból?

Nem, én úgy gondolom, minden embernek vannak nehezebb periódusai az életében vagy a karrierjében. Ezekre mindig megoldandó problémaként tekintettem, de

soha nem merült fel bennem, hogy megfutamodjak,

és emiatt abbahagyjam, amit elkezdtem. Kihívások, feladatok vannak, amiket meg kell tudni oldani, és nem szabad hagyni, hogy bizonyos események akkora törést okozzanak az ember életében, hogy utána ne találjon vissza az eredeti céljához. Ha csak a közelmúltat tekintjük, a járványhelyzet számunkra és mindenki más vendéglátós számára is egy nehéz periódus volt. Szerencsére azonban úgy tűnik, hogy rendeződik a helyzet, de ezt az időszakot is csak úgy lehetett végigcsinálni, ha az ember megpróbált alkalmazkodni, és megtalálni a helyzet pozitív lehetőségeit.

Tóth Szilárd és csapata / Fotó: Horpáczi Dávid

A Salt mellett kezdetben az épület tetején működő rooftop bárt is koordináltad, továbbra is megvan benned ez a kettősség, az elhivatottság a fine dining és egy lazább stílusú vendéglátás felé is?

Igazság szerint számomra stílustól függetlenül a legfontosabb az, hogy egy helyen tisztességes konyha működjön. Ez azt jelenti, hogy legyen tiszta, és működjön kreatív módon. Amellett pedig, hogy minőségi ételeket kínál, a vendéglátás is legyen színvonalas, nyújtson élményt a vendégeknek. Az emberek azért látogatnak el egy vendéglátóhelyre, mert új impulzusokra vágynak, és ha ezt nem tudjuk megadni nekik, akkor lehetünk akár fine dining étterem, akár egyszerűbb bisztrókonyhával működő hely vagy egy magát nívósnak tartó koktélbár, a koncepciónk nem fogja megállni a helyét. Ezt pedig nem csak általánosságban értem, a Hotel Rum egységére is igaz, akár a Saltot tekintjük a földszinten, akár a Solidot a hetedik emeleten, melyet Rába René séf és csapata visz.

Puliszka, SALT / Fotó: Horpáczi Dávid

A Saltban megkezdett utad során tudatos törekvésed volt a Michelin-csillag megszerzése?

Inkább

az értékteremtés volt mindig is az elsődleges cél. Ha pedig ennek lehetnek ilyen pozitív hozadékai is, azt megköszönöm az életnek.

Bárhonnan nagyon jó olyan visszajelzéseket kapni, amelyek azt igazolják, hogy jó úton járunk. Soha nem az volt a cél, hogy a Michelin Guide határozza meg a mindennapjainkat, és úgy gondolom, egy ilyen képzeletbeli nyomás alatt nem is lenne egészséges dolgozni. Annak a célnak kell a szemünk előtt lebegnie, hogy elégedett és boldog vendégek távozzanak minden szerviz után az étteremből, ennek kell alávetnünk magunkat.
A Michelin-csillag mindig felelősséget jelent, és minél többel rendelkezik egy étterem, annál nagyobb elvárásokkal kell szembesülnie a vendégek, de a szakma oldaláról is. Nekünk azonban az a feladatunk, hogy tudjuk teljesíteni ezt a szintet, fontos, hogy napról napra jobbak legyünk. Ennek a fejlődési vágynak kell motiválnia minket. Az nem rémiszthet meg, nem tántoríthat el és nem tarthat minket a komfortzónánkon belül, hogy már van egy Michelin-csillagunk. Nem szeretném, ha az étterem evolúciójának rovására menne az, hogy folyamatosan attól tartunk, elsiklik valami. A kísérletezés sok kudarccal jár, de erre szükség van ahhoz, hogy valami újat hozhassunk létre. A járatlan úttól pedig nem kell félni, mert akkor egyfajta recesszió áll be az étterem életében, és az nem vezet sehova.

Alkotás, Tóth Szilárd / Fotó: Horpáczi Dávid

Nagy tányérokon kis adagok – ez sokak sztereotípiája a fine diningról. Mit gondolsz, hogyan lehetséges ezen változtatni?

Vannak, akik nyitottak a fine diningra, míg mások egyáltalán nem. Párhuzamot lehetne vonni a kortárs képzőművészettel, amit szintén sokan elutasítanak. Ez egyfajta kortárs gasztronómia, amit vannak, akik elfogadnak, vagy legalábbis kíváncsiak rá.

Ezeket a sztereotip gondolatokat nyilván nem ezek az emberek generálják, hanem azok, akik egyáltalán nem is járnak ilyen helyekre.

Formálni, edukálni azonban mindig lehet az embereket. Úgy gondolom, nem is csak a „kis adagok” miatt alakult ki ez a beskatulyázás, hanem ennek a típusú vendéglátásnak az egész miliője miatt. A fine dining mindig egy esemény, élmény, nem csupán egy funkcionális étkezés. Kicsit olyan, mintha színházba mennénk, itt meg kell jelenni, és van egy emelkedett hangulata az estnek. Mi azon próbálunk munkálkodni, hogy a fine dining élménye ne csak évente egyszer, kivételes alkalomként legyen része az emberek életének, hanem jobban beépüljön a köztudatba, mint bármilyen kulturális esemény. Úgy gondolom, sokban lazult már ez a stílus is, és azzal, hogy több helyen eltűntek a fehér kesztyűk, és kevésbé feszengős a légkör, már közelebb került a fine dining világa az emberekhez. Mi pedig azt szeretnénk elérni, hogy nálunk a vendégek minél felszabadultabban érezzék magukat, amihez az általunk képviselt stílus hozzá is segíti az embereket.

A bárányfartő fogás húsmentes változata / Fotó: SALT Budapest

Külön fogásként tálalt vajas vagy zsíros kenyér egy fine dining étteremben milyen reakciókat vált ki az emberekből?

A Saltban adunk zsíros deszkát, a vendégek pedig nagyon szeretik. Az előző gondolatokhoz csatlakozva, úgy gondolom, hogy ezzel is közelebb tudjuk hozni a magyar vendégekhez ezt a világot. Egy jól ismert, egyszerű étellel találkoznak, de teljesen más minőségben, mint ahogy azt eddig a legtöbben megszokhatták.

Kevesen gondolják, hogy ilyen szintre is lehet emelni egy egyszerű zsíros kenyeret.

Azt látom, hogy a világ másik tájáról érkező alapanyagból készült étel sokszor nagyobb bizonytalanságot tud kelteni az emberekben. Ezért szerintem nagyon fontos, hogyha Magyarországon működik az éttermünk, akkor minél több olyan hazai elemet használjunk, ami kedves a magyar embereknek, hiszen ez tud abban segíteni, hogy minél inkább magukénak tudják érezni ezt a dolgot. Gondolok itt akár olyan egyre kevésbé használt alapanyag-párosításokra vagy élelmiszerekre, technikákra, amelyek a népi kultúrában még itt-ott élénken élnek, de a modern emberhez már nem jutnak el. Erre a hájas tészta az egyik legjobb példa: egy szinte minden régióban jelenlévő, tipikus magyar étel, aminek szerintem ott kellene lennie több magyar gasztronómiát képviselő étterem konyhájában.

Erdei gombák, büdöske pesztó, sóskaborbolya / Fotó: SALT Budapest

Mit gondolsz, a magyar gasztroszcénában milyen szerepe van ma a fine dining éttermeknek?

Mint minden szektorban, úgy a vendéglátásban is a haladó szellemiség az egyik legfontosabb dolog, hiszen ezáltal fejlődik a szakma. Az, hogy egy bizonyos minőségen belül ki milyen stílust képvisel, kevésbé lényeges, hiszen mindegyiknek megvan önmagában a komplex értéke. Lehet valaki szervizben erősebb, míg más az ételek terén próbál innovatív lenni, de végső soron ezek az elemek beszivárognak a hétköznapi vendéglátásba is, és minőségibbé teszik a szakma egészét. A vendéglátáson belül ezért igenis szükség van minél több olyan minőséget képviselő étteremre, akik mondhatni kultúrélményt adnak.

A Salt mellett családapa vagy, mégis minden szervizben jelen vagy az étteremben, és a munka itt még közel sem ér véget. Hogyan lehet megtalálni az egyensúlyt a magánélet és a munka között?

Ez egy nehéz feladat, amivel a mai napig próbálkozom. A balansz rettentően nehéz, és mindig elbillen valamerre. Azt gondolom, hogy ehhez mindenképpen kell egy megértő és segítő család. Hihetetlen jó emberek, akiket én a feleségemben és gyermekeimben találtam meg. Ők támogatnak abban, hogy ki tudjak bontakozni, és sokszor elnéznek nekem dolgokat. Attól működik azonban sikeresen a családunk, hogy ez kölcsönös, és én is ugyanúgy ott állok mellettük. Így tudunk együtt eredményeket elérni.

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram