A Jardin de Petrus lakásétterem a 2025-ös Dining Guide Étteremkalauzban a 80. helyen szerepel.
Hogy az egyenletes hőeloszlás vagy szimplán a klasszikus francia konyhai életérzés miatt készül el még finomabbra a bœuf bourguignon, ha rézedényben főzzük, azt nem ebben a cikkben fogjuk eldönteni. Azt viszont megosztjuk, hogy mi teszi izgalmassá Feke Zoltán gyűjteményét, azon túl, hogy a rézedények a minőség, tartósság, nosztalgia és esztétikum szempontjából is kedvelt eszközök.
– A hagyományos, tartalmas, átírhatatlan szabályokkal és játékossággal egyaránt operáló francia konyhát képviselem. Ehhez szorosan kapcsolódnak azok az elengedhetetlen eszközök, amiket a mai napig szívesen használok, legyen szó rézedényekről vagy Sabatier késekről. Előbbit hosszú ideig gyűjtöttem, sőt a júliusi nizzai utazásom során sem tudtam ellenállni néhány régi-új darabnak – meséli Feke Zoltán, aki Kálmán Zoltánnal, a budai Jardinette tulajdonosával közösen ősztől ismét vacsoraestekre várja a Jardin de Petrus közönségét. Addig is, a nyár egy szeletét a Balaton északi partján tölti, ahol a street food járgánnyá átalakított, 1975-ös Citroën lószállítóját teszteli – barátoknak, törzsvendégeknek való örömfőzésekkel. – Ez valami újnak a kezdete – mondja sejtelmesen a francia lelkű séf.
A 40 rézedényből néhány a budai Győri úti lakásétteremben, néhány a séf saját otthonában, néhány pedig a konyhával feltuningolt Citroënben várja, hogy hőt kapjon.
A vendéglátás és a filmkészítés aranykora is inspirálja
– A gyűjtemény javarésze párizsi régiségpiacokról, valamint lyoni és provence-i heti piacokról származik. Ha megláttam egy szép darabot, megvettem, ami bizonyos szempontból a világ badarsága volt, hiszen hazafelé annyi plusz súlyt kellett fizetnem a repülőtéren, hogy abból már új edényeket is tudtam volna rendelni – idézi fel a séf, aki a legelső darabra Párizsban, hosszas alkudozás után csapott le, és csak később döbbent rá, hogy akár még kedvezőbb árat is ki lehetett volna alkudni.
– Emlékszem, megcsapott annak a szele, hogy sok nagy múltú francia étterem konyháján is ezekkel az edényekkel találkoztam, szóval minden piacon úgy éreztem, én járok jól. Ott van például Jean-Paul Belmondo unokája, Alessandro Belmondo séf, akinek a konyháját az Alain Delon és Jean-Paul Belmondo színészóriások ihlette vacsoraestekhez térképeztem fel. A francia filmes aranykor előtti főhajtás nagyon jól sikerült a lakásétteremben, a vendégek nyitottak a tematikus menüsorokra – osztja meg velünk Feke Zoltán, aki természetesen nem ragaszkodik foggal-körömmel a rézedényekhez. Előbb tekinti gegnek, gasztro-kulturális kikacsintásnak, mint semmivel sem pótolható konyhai eszköznek.
Akitől kedvességet és Laguiole bicskát is kapott
– Hiába ikonikus és kedves darabok ezek az edények, ma már másról szól a történet, indukcióval, modern eszközökkel… Régen még a francia laphoz is ragaszkodtam a konyhán (hatalmas, nagyon jó hőeloszlású vaslap alsó tűztérrel – a szerk.), de az olyan meleget ad le, hogy még a szakácskabát is rád olvad! Szép emlékfoszlányokat idéznek ezek a berendezések, ugyanúgy, mint egy rézedény vagy egy kerámiából készült csigafőző, de nem gondolom, hogy ezek nélkül ne lehetne emlékezetes ételeket főzni – hangsúlyozza a séf, aki a kedvenc rézedényét 25 évvel ezelőtt egy provence-i piacon vásárolta egy kedves bácsitól.
– Ezt a darabot nem adnám el vagy oda senkinek. Nincs különösebb jelentése, de ehhez a rövid, szívélyes találkozáshoz kötöm. Emlékszem, az idősödő úr utána egy Laguiole bicskát is nekem ajándékozott – nosztalgiázik Feke Zoltán, aki a legtöbb kedvességre, otthonosságra és persze a legfinomabb vajas borjúhúsokra, bœuf bourguignonokra, csigákra – olyan legendás éttermekben szokott rálelni, mint Párizs egyik legrégebbi étterme, a hatodik kerületi Polidor, több száz éves kőpadlójával, és vélhetően milliószor csörömpölő rézedényeivel.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.