Mióta gyűjtöd a menülapokat, könyveket és késeket? Melyek voltak a legelső darabok?
Húsz éve vagyok a szakmában. Ha az elején még nem is tudatosan, de onnantól gyűjtöm ezeket a tárgyakat, eszközöket. A legelső darabok a kések voltak. Emlékszem, mindig mindenkit kérdezgettem, hogy milyen kést kell venni, melyik mire jó. Aztán szépen kialakult, hogy mit mire érdemes használni.
Szintén a kezdetektől indult a menü- és étlapok gyűjtése. Ezeket máig őrzöm, és időről időre elő is veszem őket egy-egy átolvasásra. A könyvek valamivel később jöttek, amikor rájöttem, hogy mennyire fontos a folyamatos fejlődés és tanulás. Ebben a könyvek nagyon sokat tudnak segíteni.
Kiemelsz egy-egy darabot a háromféle gyűjteményből aszerint, hogy melyik áll a legközelebb a szívedhez, és miért?
Késből egy idő után eljutottam oda, hogy amikor megláttam egy nekem tetszőt, akkor is megvettem, ha nem volt rá szükségem. Így rengeteg olyan késem van, amivel a mai napig egy vágás sem történt. De azokat a darabokat kedvelem leginkább, amiket napi szinten használok.
Könyvekből szintén nehéz a választás. Aktuális kedvencek vannak, de mindig igyekszem olyan könyveket beszerezni, amiről azt gondolom, hogy sok-sok év múlva is aktuális tud lenni.
A menülapok közül az egyik legelsőt és a legutolsót emelném ki, számomra most ezek a legizgalmasabbak.
2009-ben, Tokaj-hegyalján, Erdőbényén dolgoztam, egy kis hotelben. Egy Tokaji Ősz elnevezésű borgasztronómiai esemény helyszíne voltunk, ahol az akkor még számomra ismeretlen Babel étterem és akkori séfje, Pesti István és csapata vette át egy este erejéig a konyhánkat.
Ezt a menülapot a mai napig őrzöm, sőt pár évvel ezelőtt Istvánnak is megmutattam. Ami a menüről még most is emlékezetes számomra, az a Szent Jakab-kagylós előétel és a dobostorta. Ekkor ébredtem rá arra, hogy milyen is a magas színvonalú vendéglátás.
A legutóbbi menülapot pedig egy néhány héttel ezelőtti madridi útról őrzöm. Sikerült bejutni a DiverXo három Michelin-csillagos étterembe, ahol nem csak a vacsora volt óriási élmény, de maga a menülap is igazán extra volt, amit a vacsora végén meg is kaptunk.
Mesélsz a nagymamád konyhájából megőrzött tárgyakról is? Melyik hívja benned elő a vele átélt, régi emlékeket a legerőteljesebben? Melyik az a darab, amit leginkább féltesz? Van olyan tárgy ebben a gyűjteményben, amit az új szakács-generáció talán kevésbé ismer?
Félteni mindet féltem, viszont ezek mindennapi használati tárgyak jelenleg is. Mindegyik előhoz bennem egy régi emléket, így mindegyikhez ugyanolyan kötődésem van. A hétköznapokban legtöbbet talán a „kóstoló” kanalamat használom, de gyakran előkerül a derelyevágó és a csigacsináló (csigatészta-készítő) is.
Utóbbit talán kevésbé alkalmazzák a mai konyhákon. Aki már használta, az tudja jól, miért is van így. Nem túl szapora művelet. Nem hiába, régen is összeültek a nők és egész napos programnak számított a házi csigatészta-készítés. Még most is benne van az emlékeimben, ahogy Nagymamám készíti. Amikor előveszem, mindig az jut eszembe, vajon mennyi tésztát sodortak már le ezen a kis „fadarabon”.
A könyves gyűjtemény zömében magyar nyelvű köteteket tartalmaz, vagy vannak köztük nemzetközi kiadványok is? Ezeket leginkább utazások során szerzed be?
A legtöbb könyvem angol nyelvű, de természetesen a magyarokból is akad bőven. Általában, ha valahová elutazom, az adott ország/régió autentikus szakácskönyveit szoktam keresni. Itthon a legnagyobb segítséget szakácskönyvek terén Fekete Antonio tudja nyújtani. Vele kifejezetten szeretek könyvekről beszélgetni.
Általában tudatosan keresel egy adott könyvet, vagy véletlenül találnak rád az izgalmas kiadványok (pl. antikvárium, ajándék, utazás)?
Is-is. Ha van egy téma, ami nagyon érdekel, akkor abban szeretek elmélyülni és megkeresni azokat a könyveket, amikből a lehető legtöbb tudást megkaphatom. De vannak azok az alkalmak is, amikor a semmiből jön velem szembe egy kihagyhatatlan könyv.
Nem kevés kihívással találkozik a könyvpiac, hol a nyomtatott könyvek végéről, hol pedig a reneszánszukról olvasni. Szerinted mi teszi élővé, maivá a szakácskönyveket, mi miatt nem fognak „kihalni”?
Nehéz kérdés. Azt gondolom, és azt is erősítem, hogy fizikálisan a könyvek soha nem fognak eltűnni. Egy e-book olvasón soha nem lesz olyan érzés kiolvasni egy könyvet, mint amikor fogod, lapozod, érzed az illatát, a papír textúráját…
Természetesen ott a másik oldal is, hogy ha van olyan könyv, amit akár egy-két recept miatt venne meg az ember, azt nem biztos, hogy már meg kell tenni, hiszen az internet korában bármit elérhetünk.
Elképesztő, mekkora tudás fér el a zsebünkben a telefonunkon. Az emberek nap mint nap használják a mesterséges intelligenciát, ennek ellenére a könyveknek helye van a mindennapokban és a polcokon is.
Visszatérve a kések témájára, van egy – ha jól tudom, francia – hagyomány, miszerint pénzérmét kell adnunk annak, akitől kést kapunk, hogy a két ember közötti köteléket ne vágja el az adott kés. Te ismersz, betartasz valamilyen tradíciót, ami a késekhez kötődik?
Nem vagyok babonás típus, viszont ezt a hagyományt én is mindig be szoktam tartani. Legutóbb egy kollégámtól kértem egy érmét. Az utolsó munkanapján kapott tőlem egy kést. Azt gondolom, jól tettem, hiszen azóta már ismét együtt dolgozunk.
Van olyan késkészítő mester, márka, akitől szívesen szerzel be új darabot?
Szerintem a késeknél is van egy divathullám, hogy aktuálisan mi a trendi.
Emlékszem, amikor tanuló koromban kérdeztem erről a szakácsokat, a nagy részük azt mondta, hogy csak és kizárólag német kést szabad venni, aztán jött a japán kés őrület, és így tovább. Én jelenleg is dolgozom német, japán és francia késsel is, de amiket extrán kiemelnék, azok Jeneses József késkészítő mester gyönyörű kései.
Élmény velük dolgozni, nem csak szépek, de kiváló éltartóssággal is rendelkeznek. Sőt, ehhez az élményhez az is hozzájárul, hogy ha meglátogatjuk a mestert Debrecenben a műhelyében, ott élőben láthatjuk azt, hogyan is születnek ezek a csodás és hasznos műalkotások.
Szerinted mire érdemes figyelni, amikor kést választunk?
A legfontosabb, hogy kényelmes legyen vele dolgozni. Van nagyon olcsó késem, amivel szeretek akár a mindennapokban is dolgozni, és van olyan nagyon drága, amihez inkább nem nyúlok, mert szépnek szép, de nem kényelmes számomra.
Említetted, hogy több olyan késed is van, amivel a mai napig nem történt vágás. Ezek féltve őrzött kincsek?
Így van, sajnos jó pár késem van, amit még soha nem használtam, de ez nem azért van így, mert féltve őrzött kincsként tartogatom őket, egyszerűen a gyűjtési vágy eredménye. Összességében, a kések használati tárgyak, amiket használni is kell!
Mivel szeretnéd még bővíteni a gyűjteményeidet? Most is van néhány darab, amit kiszemeltél?
Kések terén próbálok önmegtartóztatást gyakorolni, ami nem könnyű. A japán kések formája nagyon tetszik, és a Jeneses kések is mindig tudnak csábítani, de az elmúlt időben a kések árát inkább könyvekre fordítom.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.