Hogyan kezdődött a gyűjtőszenvedélyed? Melyik volt az első darab, amit beszereztél, és van-e valamilyen különleges története?
Az első sütiformákat a nagymamámtól örököltem, sőt lehet, hogy ezek még a dédnagymamámé voltak. A komolyabb gyűjtés tinédzser koromban indult, hiszen akkoriban kezdtem egyre gyakrabban mézeskalácsot sütni, nem csak a karácsonyi szezonban.
Ami a késeket illeti: amikor a pályára léptem, még nem tulajdonítottam nekik olyan nagy jelentőséget. Aztán 2023-ban, az Év Fiatal Séfje Michelin-elismerés után rájöttem, hogy meg szeretném jutalmazni magamat néhány magasabb árkategóriájú eszközzel, főként japán késekkel.
Korábban is jellemző volt, hogy alkalomhoz kötve vásároltam új darabokat: az első drágább svájci késemet is akkor vettem, amikor egy munkahelyemen előléptettek. Ezek az eszközök számomra tehát nem pusztán beruházások, hanem egyfajta jutalmak, az újabb és újabb mérföldkövekhez érkezve.
Kiemelsz egy-egy különleges darabot a sütiforma-gyűjteményedből is? Esetleg kapcsolódik hozzá személyes élmény, emlékezetes alkalom?
A körülbelül száz-kétszáz forma egy nagyon nagy műanyagdobozban kapott helyet – nem könnyű egy-egy darabot kiemelni, némelyiket csak azért szereztem be, mert aranyosnak tartottam (ilyen például a mini mézeskalács emberem, vagy a pulóverformám).
A legtöbb karácsonyhoz kötődik (például angyalok, csillagok, mikulás), de vannak viccesek is, mint a dinoszaurusz vagy a focicipő. Szetteket is beszereztem: szívek és csillagok például mindenféle méretben vannak, az egészen miniatűr formáktól a nagyon nagyig. Sőt, olyanok is vannak, amelyekkel egy egész karácsonyfát fel lehet építeni.
Tudatosan keresgéled az új darabokat?
Általában spontán választok. Amikor elmegyek egy konyhai boltba, és meglátok valamit, amibe beleszeretek, akkor nehéz nemet mondani. Persze mostanában már igyekszem kevesebbet beszerezni.
A tudatos keresgélésről pedig a jógatanáromnak sütött jógás kekszek jutnak eszembe, talán buddhás vagy shivás forma volt.
A nagymamádtól örökölt kiszúrókra visszatérve, melyiket tartod különösen nagy becsben? Milyen ízeket, emlékeket idéz meg számodra?
Amikor pogácsát sütök, mindig eszembe jut, ahogy a nagymamám mellett sürögtem-forogtam. Nekem is megvolt a saját tésztám, amit kiszaggathattam. Jó érzés, hogy a saját felelősségem volt az az adott tészta.
Gyakran felemlegetem, hogy szaggatás végén a pici leesőkből megmaradt tésztát sosem gyúrta össze teljesen a nagymamám, épphogy finoman összenyomkodta, abból lett a bodega. Így hívta, mert olyan volt, mint valami kis tákolmány. Mindig ez adta a legpuhább pogácsát, mivel nem volt rendesen összegyúrva, sütés közben nagyon levegős és szétesős lett. Minden alkalommal azé volt, aki sütött – általában kettőnké. Még melegen megeszegettük.
Jól emlékszem arra is, hogy még csak széken térdelve értem fel az asztalt, amikor már neki segítettem nyújtani, tölteni. Sokféle sütit készítettünk, a kókuszos csók volt az egyik kedvencünk.
A történetek és az esztétika mellett mire figyelsz például a funkcionalitás szempontjából, amikor új darabokkal bővíted a gyűjteményedet?
Fontos, hogy a sütiformáknak éles és vékony legyen a kiszúró felületük, különben nem olyan szép végeredményt kapunk. Vastagabb formát tehát nem szoktam beszerezni, ahogy olyat sem nagyon, amelyek a sütik tetejére csinálnak formákat, mélyedéseket, hiszen nem mindig marad meg az eredeti minta, ahogy a tészta növekszik a sütőben.
Szakmai irányváltásoddal, a @cookwithzaida közösségimédia-oldalaidon közzétett receptes videókban a huszonöt-harminc darabos késgyűjteményedből is megpillanthatnak néhányat a szemfüles követők. Elárulsz ezekről néhány kulisszatitkot?
A Zincenco Kitchen fejezetét lezárva hazahoztam a késeimet is, ezeket most itthon tárolom, használom. Kihívást jelent mindennel elférni, szerencsére svájci és japán késekkel is eléggé el vagyunk látva.
Izgalmas kulisszatitok, hogy az idei Konyhakiállításon én mutattam be a Japán Kések Boltját, mert amikor náluk jártam vásárolni, találkoztam a tulajdonossal és együttműködést kötöttünk. Szuper tapasztalat volt jobban beleásni magamat a kések világába, hogy alaposan be tudjam mutatni a témát az érdeklődőknek.
A séfek könyveit felkutató sorozatunkban arról meséltél, hogy körülbelül százharminc-százötven szakácskönyved van, és Marcella Hazan az egyik kedvenc szerződ. Mely könyvekkel gazdagítottad azóta a gyűjteményedet?
Egyre jobban elkezdett érdekelni a különböző ízpárosítások feltérképezése, így két kötetet is vásároltam a témában Fekete Antoniotól az elmúlt időben. Az egyik Arielle Johnson Flavorama: A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor c. könyve, a másik pedig Heiko Antoniewicz Flavour Pairing c. kiadványa.
Izgalmas, hogy az utóbbival akkor találkoztam először, amikor elmentünk az Elysian koktélbárba, és a tulajdonos számolt be arról, hogy neki megvan a könyv, sőt már ki is talált belőle valamilyen érdekes kombinációt. Ott helyben meg is nézegettem, és eldöntöttem, hogy ezt a kiadványt nekem is be kell szereznem. Úgy gondolom, bármelyik váratlan pillanatban rábukkanhatunk arra, amivel a gyűjteményünk folytatódik.
Szintén mostanában vásároltam meg a Magyar Bocuse d’Or Akadémia gondozásában megjelent Vadak és Halak c. gyönyörű könyvet, valamint Alan Bergo The Forager Chef’s Book of Flora c. írását, ami többek között arra inspirál, hogy gyűjtögetett és kevésbé ismert alapanyagokhoz nyúljak. Legutoljára tavaly voltam egy sétán, ahol vadnövényeket elemeztünk, gyűjtöttünk. Ezáltal sok mindent megismertem, de szeretnék még magabiztosabb lenni ezen a téren.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.