Néhány hónapja jártam a Petőfi Irodalmi Múzeum A tárgyak társasága c. tárlatán, amely „hat tematikus műtárgycsoportba rendezve mutatja be az írók gyűjtőszenvedélyét, valamint tárgyaiknak történetét”. Tamási Áron szivardobozai, Gyurkovics Tibor kalapjai, Tandori Dezső játék medvéi és Lázár Ervin nyakkendői között különös élmény volt a gyűjtemények erejéről gondolkodni, legyen az tudatos választás vagy tudattalan felhalmozás eredménye.
Kíváncsi lettem, hogyan is zajlik mindez a séfek és a gasztronómiában jártas szakemberek esetében: megismerhetünk-e egy másik szeletet belőlük és a konyhájukból a direkt vagy épp véletlenül kialakított gyűjteményeiken keresztül?
A cikksorozat első részében Barna Ádám séf árul el néhány kulisszatitkot mozsarairól, sőt azt is megtudhatjuk, miért lesz finomabb a fűszerpasztánk, ha turmixgép (vagy esetleg egy rosszul megválasztott kés) helyett mozsárban készítjük el azt.
Melyik volt a legelső darabja a mozsárgyűjteményednek? Van valamilyen különleges ismertetőjegye?
Talán nem is gyűjtemény (vagy nem feltétlen tudatosan), ez a kilenc darab inkább csak használati tárgy. Az első a szinte minden családban előforduló rézmozsár volt, ami egy klasszikus darab.
Mely országokból származnak a mozsaraid? Leginkább utazásaid során szerezted be ezeket, vagy rendelni is szoktál?
Egy részét utazások alkalmával vásároltam, de van köztük, amit ajándékba kaptam, vagy itthon vettem. Van kókuszból készült Kambodzsából, olívafából készült Görögországból és Horvátországból, agyagmozsár a Kőbányai útról, és egy egész kicsi rézmozsár egy bolhapiacról…
Az alapanyaguk hogyan befolyásolja a használatukat?
A gránitmozsárban a gránitmozsártörővel zöldfűszereket is könnyű szétmorzsolni, de egy zöld curry alapanyagait is könnyedén össze lehet zúzni egy ilyen mozsárral. Jól használható olyan paszták készítésére, ahol az emulzió kialakulása is cél, például aïolinál.
Egy olívafából vagy kókuszból készült mozsár inkább csak száraz fűszerek őrlésére alkalmazható. A nagy agyagmozsár fa mozsártörővel pedig egy zöld mangósaláta készítésére a legalkalmasabb – egyrészt a mérete, másrészt amiatt, mert a fa mozsártörő nem zúzza szét a gyümölcsöt.
Az alapanyagon kívül még mire érdemes figyelni, amikor mozsarat választunk?
Mindenképp az alapanyagára! Ez határozza meg leginkább a funkcióját. Illetve, a méretére, ahogy az agyagmozsárban is egy-két adag mangósaláta is elkészíthető.
Ha otthonra vásárolunk mozsarat, akkor egy darab gránitmozsárral szinte mindent meg tudunk oldani.
Miket készítesz bennük a leggyakrabban az otthoni főzések során? Ezek közül megosztanád velünk a kedvenced receptjét, praktikáit?
Szeretem használni a kápia paprikát, gyakran készítek belőle harissát.
A paprikát – enyhén beolajozva – nagyon forró sütőben vagy faszénen feketére sütjük, majd egy edényben még forrón lefedjük, hogy könnyen meg tudjuk hámozni.
A kőmozsárban összetörjük a megpirított római köményt és koriandermagot, az olívaolajban enyhén pirított, kimagozott csilit és fokhagymát, majd a sült kápia paprikát és sót hozzáadva törjük krémesre.
Adunk hozzá olívaolajat, ízesíthetjük citromlével, citromhéjjal, borssal, mentával, petrezselyemmel, újhagymával, csipet barna cukorral, és akár néhány csepp jó málnaecettel.
Mindegyik mozsarat használod, vagy vannak köztük féltve őrzött kincsek?
Ezek tényleg inkább használati tárgyak. Van, amelyik nagyon ritkán kerül sorra, és van olyan, amelyik olyan kicsi, hogy csak néhány szem fűszer megtörésére alkalmas.
Hol/milyen darabbal szeretnéd még bővíteni a gyűjteményedet?
Annyiszor elhangzott, hogy gyűjtemény, hogy most már biztos megveszem, ha valami szép darabot látok!
Szerinted van olyan kultúra, ahol egy séf szinte ugyanolyan erősen kötődik a mozsarához, mint a késéhez?
A távol-keleti konyha szinte elképzelhetetlen nélküle, de a mediterrán országokban is sok olyan fűszerpaszta van, amit tradicionálisan ezekben készítettek, hiszen nem összehasonlítható az íze azzal, amit például turmixgépben oldunk meg… Olyan, mint amikor életlen késsel vág valaki zöldfűszert, vagy nagyon apróra „szecskázza” – sérülnek a sejtfalak, oxidált lesz az íz, és az illóolajokat is elveszíti a fűszernövény.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.