Sorozatunkban séfeink kedves tárgyai után eredünk, hogy azok történetén keresztül konyhaművészetüket és személyiségüket is egy másik oldalról ismerhessük meg.
Emlékszel arra, hogy melyik könyv volt az, ami elindította ezt a gyűjtőszenvedélyt? Mi fogott meg benne?
Egy időben nem tudtam eljárni külföldre, ezért igyekeztem könyvekből inspirációt meríteni. Talán az első könyvem egy hamburgeres, illetve finger foodos kiadvány volt. Ha éppen nincs alkalmunk elmenni és megkóstolni egy adott ételt, akkor egy képpel illusztrált, tökéletes recept is kézzelfoghatóbbá teszi, közelebb hozza azt. A párom is imádja a könyveket, szerintem részben tőle ragadt rám a gyűjtőkedv. Szerencsére már van lehetőségem külföldre utazni, akár ott beszerezni néhány új példányt. Természetesen a közösségi média oldalakon böngészve is lehet új ihletet kapni, de valahogy a könyvek maradandóbbak.
Rengeteg ötletet lehet szerezni az online térben, de mégis valahogy megvan a mágiája a print szakácskönyveknek. Szerinted mit tud a nyomtatott formátum, amire egy videó vagy egy receptes applikáció nem feltétlenül képes?
Mindkettő jó támpontokat adhat, de ha valaki szereti a papírt, könyvet, újságot, annak szerintem sokkal nagyobb élmény a nyomtatott szakácskönyvek lapozgatása. Talán jobban megvan az az érzésünk is, hogy bármikor le tudjuk venni a polcról, vissza tudjuk keresni az adott receptet, és hogy pontos leírással dolgozhatunk, részletesen leírt elkészítési módból meríthetünk. Sőt, pihenés gyanánt is lapozgathatjuk, míg a túl sok képernyőidő fáradttá teszi az embert. Az sem utolsó szempont, hogy a könyveket dedikálhatják is a szerző-séfek.
Szeretem, amikor egy körülhatárolt tematika mentén vagy egy séf adott életszakasza alapján építenek fel egy kiadványt. A különböző nemzetek konyháit is részletekbemenően meg lehet ismerni: tömény, sűrű, ugyanakkor jól tagolt, szerkesztett információkat kapunk például a francia, görög, német, olasz vagy spanyol kulináriáról. A print verzióban talán az adott téma legjavát kapjuk – ezzel természetesen nem a videók, online tartalmak inspirációs erejét szeretném kisebbnek beállítani, hiszen azok is fantasztikusak tudnak lenni.
A polcodon leginkább kortárs kiadványok kaptak helyet, de vannak esetleg régebbi darabok is?
Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyve nagyon régi kiadásban van meg nekem. Annak ellenére, hogy a legfrissebb, legmodernebb professzionális szakácskönyveket szeretem beszerezni, az Erdélyi lakomát számtalanszor fellapozom. Amellett, hogy igyekszem a mai trendeknek megfelelni, olyan ételeket is szeretek elővenni, amiket még a hatvan-hetven éves vendégeink szülei készítettek. Ezeket nem feltétlenül változtatom meg, inkább úgy fogalmaznék, hogy magasabb szintre emelem, kiváló alapanyagokból elkészítve.
A vendégeink nagyon értékelik ezt a vonalat, hiszen ilyenkor a gyerekkorukból merítkezik a menüsor. Nekem nincs nagymamám, tehát én már csak egy régi könyvből tudom elővenni ezeket a recepteket. Ugyanúgy régebbi kiadványokból kutattam a somogyi ételeket, hiszen azzal, hogy itt vagyunk a Balatonnál, extrán motivált vagyok a régió hagyományos alapanyagainak és receptjeinek feltérképezésében.
Nyitott vagy arra, hogy akár cserélgess, kölcsönadj könyveket? Vagy jóval inkább féltve őrzött kincsek ezek?
Szívesen beviszem a kollégáknak, hogy bármit befotózzanak belőle, vagy én is szívesen küldök képeket, de nem adok kölcsön könyvet, mert az szinte sosem kerül vissza. A konyhán nehéz is lenne vigyázni rá, nem szeretném, ha bármelyikünk lisztes kézzel lapozgatná.
Kilenc éve költöztünk a Balatonra, az otthonunk egykor nyaraló volt. Bár egész visszafogottan vagyunk berendezkedve, van egy nagy könyvespolcunk, amin kizárólag szakács- és cukrászkönyvek kapnak helyet, szinte még egy fotóalbum sem férne rá. Amikor van egy kis időm, mindig rendezgetem, alapanyag, téma vagy ország szerint. A fotel körül, a dohányzóasztalon is folyton hever néhány példány – inkább ott lapozgatom őket, hiszen ezek vastag, nehéz könyvek, nem az elalvás előtti, ágyban olvasgatós formátumok.
Ilyen szempontból mindig körbevesznek a könyvek. Aztán amikor kiválasztok egy receptet, sosem másolom le, inkább csak elveszek belőle, aztán hozzáadom a saját egyéniségemet.
Mesélj, kérlek, a beszerzési forrásról is! Említetted, hogy ma már az utazások is jellemzőbbek, de itthon hol szoktad felhajtani a fontos darabokat?
Fekete Antoniótól, a Cookbooks alapítójától szerzek be közel mindent. Szerencsére fel szokta tenni Facebookra, hogy mely új kiadványok érkeznek a kínálatába, így hamar le tudok csapni arra, ami érdekel. Évente többször is meglátogatjuk – főleg a téli, nyugodtabb szezonban –, a párom inkább a cukrászkönyveket gyűjti (Garuharu, Pierre Hermé, Ladurée…), én pedig az összes többit. Ami az utazásokat illeti, képes vagyok akár két-három ruhát is kivenni a poggyászból, ha megfog egy könyv és szeretném hazahozni.
Éppen ezért, rengeteg külföldi szakácskönyvem van, de a hazai kiadásúakat is nagyon szeretem. Említeném például a Bocuse d’Or Best of Hungary, valamint a Vadak és Halak című kiadványát, Széll Tamás, vagy Borbás Marcsi könyveit. A külföldi séfek közül David Chang, Ferran Adrià, Jan Hartwig, a Roca-fivérek, Tanja Grandits és Tom Kerridge könyveit kedvelem a legjobban. Szeretek újra és újra kitekintgetni külföldre, hiszen mindenki másképp nyúl az alapanyagokhoz.
Témák közül pedig most a fermentálás mozgat a leginkább, ezért a Noma Guide to Fermentation című könyv nagyon jó társam lett. A vegán recepteket tartalmazó példányok mellett mostanában ezt lapozom fel a leggyakrabban.
A vizuális rész mennyire beszél hozzád, fontos számodra, hogy ne csak hiteles és szépen követhető recepteket, hanem izgalmas képi világot is tartalmazzon az adott könyv?
Nagyon fontos! Egy étel elsősorban akkor tud megfogni, amikor megpillantom és egyből kíváncsivá tesz: miből és hogyan készült? A képeknek hangsúlyos szerepe van, én tényleg az az ember vagyok, aki először a szemével „kóstol meg” egy fogást. Egy jól megkreált kompozíció csodálatos tud lenni.
Ugyanígy meghatározó volt a fotózás, amikor az a nagy öröm ért, hogy megkerestek a Budapest Airport kiadásában megjelenő, Így főz a világ című könyv kapcsán: főzzem le a benne található ételeket, vegyek részt a könyv elkészítésében. A kiadványban öt földrész negyvennyolc országa kapott helyett, úgyhogy a fogások révén szinte az egész Földet bejárhattam. Nagy büszkeség, hogy részese voltam ennek a projektnek.
Nyitott lennél még hasonló megkeresésekre vagy akár saját szakácskönyv kiadására?
Igen, abszolút belevágnék. Tény, hogy a szakácskönyvkészítés külön szakma – tehát, csakis csapatmunkában képzelem el –, és az én oldalamról hatalmas kutatómunka, hiszen nem elég lefőzni az ételt, tűpontosan le kell receptúrázni. A hangulatot is érdemes jól eltalálni, hogy épp színesebb, harsányabb, vagy kicsit borúsabb, akár fekete-fehér változat mutatja meg jól az adott időszakot, témát. A vendégek oldaláról egyébként már felmerült az igény, nagyon szeretnék, hogy legyen tőlem szakácskönyvük. Mondtam nekik, hogy egyszer biztosan összerakom, egy nyugodtabb őszi-téli szezonban.