Mesélnél az étkezési szokásaidról? Mennyire van időd napközben kiegyensúlyozottan étkezni?
Bíró Dániel: Nincsen normális étkezési ritmusom, akkor eszem, amikor éhes vagyok. Ez általában tizenegy és dél között kezdődik. A Zazie-ban azt eszem, amit a Béla csinál, így simán lecsúszik egy körömpörkölt, egy pacal, vagy egy rántott borjúláb reggelire. Szeretek reggel melegszendvicset, vagy sima szendvicset is enni, kolbásszal, hurkával. Ez kitart délutánig, amikor próbálok egy kicsit egészségesebb ételeket enni. Este általában fixen ránézek egy rántott húsra, vagy hamburgerre, ez sajnos kimaradhatatlan. Hétvégén és a szabadnapokon jön az igazi bűnözés: McDonald’s, gyros, KFC, Burger King. Botrányos ezt kimondani, de a tescos gyors kínai, szezámos bundás csirkével és tésztával annyira jól tud esni, hogy az ember már-már elszégyelli magát.
Puskás Csaba: Igazából januártól változtak meg az étkezési szokásaim, miután kiderült, hogy magas a koleszterinem. Az étteremben sokat kóstol az ember, nem mindig veszi észre, hogy mennyi zsírt, vajat és egyéb dolgot visz a szervezetébe. Több mindent változtattam az életmódomon és sokkal tudatosabb lettem, mint korábban. Van egyébként személyzeti étkezésünk, de itt az elsődleges szempont az, hogy kiadós legyen az étel, hiszen egy salátával nem lehet végigcsinálni a munkanapokat. De ebben is igyekszünk ügyelni a változatosságra, hogy a szénhidrát mellett protein, és sok zöldség is helyet kapjon. Az étkezésre odafigyelni önmagában nem feltétlenül elég, a mozgás is nagyon fontos. Vannak ennek a szakmának olyan hátulütői – visszér, derékfájás, térdfájás, sérvek és társai – amiken nagyon sokat segít a sport. Úszom, futok, készülök két kollégával a félmaratonra, illetve egy másik társasággal az Ultrabalatonra is.
Milyen éttermekbe szoktál járni? Vannak kedvenc helyeid?
Bíró Dániel: Nagyon sokat járok a ZEN Eaterybe, számomra ők az elmúlt egy-másfél év legjobb nyitása. Bármikor mentem, csak jót ettem náluk, jó áron. Nagyon frissek az ízek, rengeteg ötlet és munka van mögötte, nekem ők most a kedvenceim és ez valószínűleg egy ideig így is marad. Szeretem a Gizella úti Wang Mestert, a párom nagyon kedveli az olasz ételeket, különösen a tésztákat, így az Alelíben is többször voltunk már. Szeretem a 101 Bistro-t is a Széll Kálmán téren, van egy kedvenc nápolyi pizzázóm Diósdon, a Daniel’s Urban Pizza, de imádom a Rosensteint is, ahol csontvelő és a zsidó tojás a kedvenceim. Nagyon jó az új Rutin is, Pallag Dávid koncepciója elképesztően ütős!
Puskás Csaba: A gyorsételeket próbálom mellőzni, de néha azért becsúszik egyszer-egyszer. Van két gyerekünk, a legtöbbször velük megyünk étterembe, ilyenkor pedig az a szempont, hogy olyan helyen együnk, ahol ők is találnak maguknak valamit. Ebben persze kicsit függünk az ő étkezési szokásaiktól is, a lányom nagyon sokat tud enni, a fiam egyik nap szeret valamit, a másik nap már nem akarja megenni, de hát a gyerekek ilyenek. Voltunk együtt az Alelíben, ami nagyon jó volt és ők is élvezték. A hétköznapokban a gyorsaság és a jó minőség kombinációja élvez előnyt, a feleségemmel különleges alkalmakkor szoktunk komolyabb éttermekbe menni.
Amikor étterembe mész, mennyire tudod elengedni magad? Szakmai szemmel nézed az ételeket, a helyet és a kiszolgálást?
Bíró Dániel: Számomra ez attól függ, hogy milyen helyre megyek. Ha egy Michelin-csillagos étteremben vacsorázom, teljesen mások az elvárásaim, hiszen többet is fizetek a vacsoráért, és szeretném megkapni az élményt a pénzemért. Az ilyen helyeken mindent szakmai szemmel nézek – ezt szerintem máshogy nem is lehet csinálni. Más éttermekben és a hétköznapi étkezésekben az én hozzáállásom is más, nagyon jó vendég vagyok, és a legfontosabb ilyenkor, hogy jó társaságban egyek. Itt nem foglalkozom a szervizzel, megeszem, amit elém tesznek és jól érzem magam.
Puskás Csaba: Szerintem mindenki, aki a szakmában dolgozik, figyel ilyenkor. Az ember igyekszik elengedni magát, de ez nem teljesen sikerül. Egyébként nagyon jó vendégek vagyunk a feleségemmel, sosem szólunk semmiért, ebben nyilván az is benne van, hogy szakmabeliként jobban megértjük és átlátjuk a folyamatokat.
Ki tudsz emelni egy olyan ételt, amit kifejezetten szeretsz?
Bíró Dániel: A legnagyobb trash ételem a gyros, nagy szerelmese vagyok. Anno a Shaolin kungfu miatt mindig Budafokon edzettem, közel volt a Campona, így a világ legjobb gyrosozója is. Piramis Gyrosnak hívják – öt éves korom óta eszem ott, és még mindig ugyanaz az ember viszi. Csirke és bárány hús pitában, joghurtos padlizsán, málnás lipton ice tea– tökéletes kombó.
Puskás Csaba: A pacalcsorba nagy kedvencem, de Magyarországon nem igazán lehet hozzájutni. Nagyon otthonos nekem ez az étel, bármikor, amikor Erdélybe megyünk, legalább egyszer megállunk valahol, hogy együnk egyet.
A konyhában töltött órák után előfordul, hogy főzöl otthon is?
Bíró Dániel: Biztos sok séf máshogy gondolja, de az a helyzet, hogy nem nagyon visz rá a lélek, hogy otthon főzzek. Jelenleg elég kicsi a konyhánk – ha főzök, akkor nagyon maximalista vagyok, kell a hely, az eszközök, minden alapanyagnak klappolnia kell. Egyszer, amikor lesz egy szép nagy házunk, lehet, hogy megjön majd a kedvem az otthoni főzéshez. Addig a párom nagyon lelkesen főz helyettem is, de néha azért rávesz arra, hogy csináljak neki valamit. Ilyenkor a rákos, paradicsomos tészta a bevett klasszikus, vagy valamilyen ázsiai. Én inkább az a típusú ember vagyok, aki hazaér, és bármit nagyon megeszik, amit leraknak elé, és nem neki kell megcsinálnia. Ez a legszebb dolog a világon. Legyen szó akár egy zacskós carbonaráról trappista sajttal, amire ráöntök egy adag srirachát – szinte mindegy, miről van szó, nagyon hálás közönség vagyok.
Mesélj egy meghatározó gasztronómiai élményedről a közelmúltból!
Bíró Dániel: Nemrég jöttem haza Thaiföldről, ahol mindig megbotránkoztatóan jól főznek. Többek között Krabi tartományban voltunk, ahol eléggé el vannak dugva az igazán autentikus éttermek, de egy kis helyi segítséggel meg lehet találni őket. Egy igazi belsőség paradicsom, olyan dolgokat esznek meg, amit mindenki más kidob, például az epét. A fellegekben jártam. Mindenen rengeteg chili, fokhagyma, koriander, menta, citromfű és lime van, az összes íz egyszerre jelenik meg – édes, sós, keserű, savanyú, umami. Ettem disznó vastag és vékonybelet, pacalt, borjúmirigy curryt, leveseket, húsokat. Ezek az utazások mindig nagyon inspirálóak, fantasztikus látni, hogy egy másik kultúra mit csinál azokkal a állati részekkel, amiket itthon vagy az európai kulturközegben nem használunk.
Puskás Csaba: Nagyon szerencsés vagyok, mert tavaly nagyon sok helyet látogathattam meg. A Michelin és a Turisztikai Ügynökség szervezett egy gasztrotúrát, ami alatt külföldi és hazai séfekkel látogathattuk az ország jobbnál jobb éttermeit. Voltunk a Platánban, az Onyxban és az Anyukám Mondta étteremben is. Emellett számomra mindig nagyon fontos hely lesz az erdélyi Bethlen Estates, ahol egyébként egy gyerekkori barátom a séf. Nagyon kiemelkedő a konyha és elképesztő hangulata van a helynek, csak ajánlani tudom.
Fotók: Unsplash | 123RF
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.