Mit esznek a séfek? | 10. rész

Mesélnél az étkezési szokásaidról? Mennyire van időd rendszeresen és kiegyensúlyozottan enni napközben?

Giorgio Cavicchiolo: Ha otthon vagyok, nagyon szeretem a klasszikus magyar struktúrát: kiadós reggeli, szép ebéd, kis vacsora. De, amikor dolgozom, reggel szinte soha nincs időm enni – ilyenkor egy jó ebéddel indul a nap. Mindent eszem. Nagyon szeretem a csípős ízeket, a salátákat, zöldségeket, de ugyanúgy jöhet pasta, pizza, kenyér, rizs. Nagyon szeretem a szénhidrátokat. Olaszként gyerekkoromban túl sok volt a fokhagyma, meg is csömörlöttem tőle – de itt, a magyar konyhán keresztül újra megszerettem. A zsír, a paprika, ezek nélkül elképzelhetetlen már ma a paletta a számomra. 

Gelencsér Janka: Amióta terhes vagyok, muszáj odafigyelnem arra, hogy mit eszem, de előtte nem volt túl sok rendszeresség az étkezésünkben. A közös reggeli többször jött össze, mint a többi étkezés. Nagykanizsán gyakran megyünk a szüleim éttermébe, a Szőlőskertbe, hetente egyszer sikerül ott ebédelnünk. Mostanában nagyon rákaptam a smoothie-kra is.

Csillag Richárd: Én nagyon reggelis vagyok, de a munka közben gyakran marad el, és akkor az ebéd az első étkezésem, ami mindig a személyzeti valamelyik étteremben. Januárban és februárban csináltam egy keto diétát, amivel sikerült 12 kilót fogynom. Ezt a módszert több vendéglátós ismerősnek is ajánlottam egyébként, mert nagyon hatékony. Süti téren még mindig vannak fellángolásaim – van, hogy egy héten keresztül folyamatosan azt eszem, és aztán nem nézek feléjük egy hónapig.

Milyen éttermekbe jársz szívesen? Vannak kedvenc helyeid?

Giorgio Cavicchiolo: Nagyon szeretem felfedezni a budapesti gasztronómiát, de mindig van néhány hely, ahová szívesen visszatérek. Ilyen például a Stand25 és a Zen Eatery – ezeken a helyeken mindig magával ragad valami nagyon pozitív, erős élmény.  Széll Tamásnál és Szulló Szabinánál lenyűgöz a tálalás, az egész étkezés egy kompozíció. Szeretem, ha a vendéglátásban van szív – számomra ez a kulcsszó. Alapvetően imádom a magyar konyha karakterét. A gulyás, a tartár, a szarvas – ezek az ízek belém égtek, nem lehet őket elfelejteni. 

Gelencsér Janka: Nagyon szeretünk felfedezni új helyeket, de megvannak a kedvenceink is természetesen. Biatorbágyon a Füge nagyon közel áll a szívünkhöz, Tóth Ádám séf ízeit nagyon szeretjük. Budapesten szeretnénk kipróbálni a Monokinit, illetve a Babel már egy jó ideje rajta van a listánkon. 

Csillag Richárd: Amikor Budapestre megyünk, az elmúlt időben mindig megálltunk útközben a Simon’s Burgerben, eléggé rákattantunk. Ha már fent vagyunk a városban, mindig elmegyünk a Caphe by Hai Nam-ba, én bánh mi függő lettem. Gyakran megyünk ide reggelizni, néha ebédre is beugrunk egy levesre. 

Gelencsér Janka: Amikor külföldre megyünk, általában a Raisin applikációval navigálunk, amire csak olyan éttermek tudnak regisztrálni, ahol a borok minimum 30%-a natúr. Ahol ilyen a kínálat ott az ételek is nagyon hasonló szellemben készülnek, mint amit mi szeretünk. Ezt az applikációt körülbelül két éve használjuk, és még sosem nyúltunk mellé. 

Van olyan étel, ami különösen közel áll hozzád?

Giorgio Cavicchiolo: A tagliolini all’olio az én igazi komfortételem. Csípős, fokhagymás olívaolajos tészta, néha egy kis pirított kenyérrel keverem be – számomra ez az egyszerű olasz ízek csúcsa. Nagyon gyorsan, pár mozdulattal elkészíthető, mégis mély és karakteres. Szeretek hozzá friss halakat, vagy garnélát keverni. Így jön létre az a kombináció, amit Dani Garcíával is sokszor kóstoltunk együtt – ez az ő egyik kedvence is. Ezt az ételt bármikor, bárhányszor meg tudnám enni. És a focaccia… minden alkalommal libabőrös leszek tőle. Ha csak olívaolajjal enném, már az is elég lenne nekem.

Gelencsér Janka: Ricsi nővérééknél, Balatonberényben, fantasztikus a lángos, erre nagyon rá vagyunk kattanva.

Csillag Richárd: Nekem a cordon bleu a kedvenc ételem és a rizs. Az utóbbit bármikor meg tudom enni, bármilyen formában, minden mennyiségben. 

Amikor étterembe mész, mennyire tudod elengedni magad? Mennyire nézed szakmai szemmel az ételeket, a szervizt?

Giorgio Cavicchiolo: Régebben nagyon nehezen tudtam kikapcsolni. Azt gondoltam, hogy akkor vagyok jó szakember, ha mindent megfigyelek, és elemzek. Ez viszont feszültté tett. Azóta, hogy láttam, Dani García mennyire könnyedén van jelen, valami bennem is megváltozott. Ma már hagyom, hogy hasson rám a hangulat, élvezem a pillanatot. Már nem kritikus szemmel megyek étterembe. A technikai részletek már nem érdekelnek, sokkal inkább az érzéseimre figyelek. Az fontos, hogy jó-e ott lenni vagy sem. Számomra az inspirációt az a fajta vendéglátás adja, ahol őszinte a figyelem, ahol szívesen fogadnak, és örömmel szolgálnak ki. Olyan, mint egy buli vagy egy olasz lakodalom – közvetlen, örömteli. Ez az oka annak is, hogy az Alelíben dolgozom. Nem véletlen, hogy még a gyerekem születésnapját is ide szervezem – mert egyszerűen jó érzés itt lenni.

Gelencsér Janka: Ricsi régen nagyon kritikus volt, most egyre inkább próbáljuk elengedni magunkat, és csak élvezni, hogy ott vagyunk valahol, de az az igazság, hogy ez sokszor nehéz,  Az ár-érték arány és a szolgáltatás szerintem nagyon fontos, és sok olyan helyen voltunk, ahol azt éreztük, ez nincs balanszban. Legtöbbször a rossz szerviz nyomja rá a bélyeget az élményre, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy jól érezze magát az ember, és az ételeket is értékelni tudja. Az, hogy élményt kapjunk, egyre fontosabbá válik, és ha már kiadunk nagyobb összegeket egy-egy látogatásért, szeretnénk egy valóban minőségi szolgáltatást kapni, mind az ételek, mind a szerviz terén. 

Az étteremben töltött órák után mennyire van kedved, kapacitásod otthon főzni?

Gelencsér Janka: Otthon egyáltalán nem főzünk, kong a hűtőnk az ürességtől, de lehet, hogy ez majd idővel megváltozik. Annyira kevés időt töltünk otthon, illetve annyit vagyunk a három étteremben, a Szőlőskertben, a Lokalistában és a Lokal at the Lake-ben, hogy igazából nagyon értelme sincs belekezdeni, hiszen folyamatosan van körülöttünk étel, amit megehetünk. De egyébként a kisbabánk érkezésével elég valószínű, hogy bele fogunk kezdeni az otthoni főzésbe.

Mi volt a legutóbbi meghatározó gasztronómiai élményed?

Giorgio Cavicchiolo: Madridban jártam nemrég, a Smoked Roomban, Dani García éttermében. Ott minden részlet összeállt – a hangulat, a kiszolgálás, az ételek minősége. Óriási ízélmény volt! Jártam a Lobito del Mar-ban is, ahol friss tonhalat ettünk. Talán még ezeknél is fontosabb, hogy ezek az élmények az együtt töltött idővel váltak igazán különlegessé.

Gelencsér Janka: Nagyon sok inspiráló éttermi élményünk van az elmúlt évekből, legyen szó nagy nevekről, vagy kisebb eseményekről. Nemrég jártunk Bécsben, és az emlegetett Raisin-en keresztül találtunk egy különleges pop-up eseményt, ahol egy Bib Gourmand, Zöld csillagos étterem ételeit lehetett kóstolni. Fantasztikus élmény volt. Nekem az első helyen volt a bakancslistámon, hogy eljussak Massimo Botturához, pár évvel ezelőtt sikerült is, és nagyon meghatározó élmény volt. 

Csillag Richárd: Másfél évvel ezelőtt voltunk nászúton, és ellátogattunk a Milkába, ami épp pár nappal az érkezésünk előtt kapta meg a második Michelin-csillagát. Nagyon figyelmes szerviz, elképesztő ételek és különleges miliő – nagyon meghatározó élmény volt. 

Fotók: Facebook, guide.michelin.com, Unsplash