Milyen éttermekbe jársz szívesen? Vannak kedvenc helyeid?
Katkó Krisztina: Vannak! Ráadásul elég nagy spektrumon és műfajtól függetlenül, itthon és külföldön egyaránt. Szeretek enni és hálás vagyok, ha bármilyen stílusú ételt kapok, de csak a jó ízzel dolgozó helyek élvezetesek. Tetszik, ha valaki bátor, mert azt mutatja, hogy otthon van a szakmában és így én is biztonságban vagyok. Ahová most nagyon szeretnék eljutni az a Mraz und Sohn (Ausztria, Bécs – a szerk.).
Szepesi Gábor: Konkrét éttermet nehezen tudnék említeni, inkább azokat a helyeket preferálom, amik valamilyen extrát tudnak nyújtani: ez lehet a legegyszerűbb pizzéria vagy egy fine dining étterem is. Az elmúlt 2-3 évben kifejezetten sokat járok külföldre és mindig határozott célokkal indulok neki.
Karácsony Bence: Szívesen járnék gyakrabban étterembe, de a nyitvatartásunk sajnos megegyezik a legtöbb hellyel. Ha mégis eljutok kóstolni, mindig a kóstolómenü a kedvencem. Most például nagyon kíváncsi vagyok a Kistücsök séfasztalára, de a small plate koncepciójú helyek közül a Cabrio különösen tetszett. Azokat a helyeket szeretem, amelyek nemcsak az ételről szólnak, hanem van bennük az a plusz, amitől igazán lehet őket szeretni – lelke van, szívvel csinálják, és ezt érezni is lehet. Érdemes kísérletezni, betérni ismeretlen helyekre is, mert sokszor ott találjuk meg az új kedvencünket. Így akadtam rá például Székesfehérváron a Ria pékségre – azóta, ha arra járok, mindig megállok egy pizzáért. Rengeteg kiváló hely van ma Magyarországon, amire igazán büszkék lehetünk.
Milyen új ízvilágot vagy kombinációt fedeztél fel mostanában, ami különösen meghatározó élmény volt?
Katkó Krisztina: Milánó mellett ettem a legjobb sült gesztenyét, Champagne-on belül Epernay pezsgőit nagylelkűbbnek, önzetlenebbnek érzem, Burgundiában inkább az Aligote tetszik. A saját konyhámban a juhtejek, a gabona-és magtejek vannak most porodon. Mandulák, szőlők, barackmagolaj, gesztenyeméz: ezek most nálunk elég jól állnak a füstölt harcsának és a gida húsnak is.
Szepesi Gábor: Szerencsére az elmúlt időszakban nagyon jó helyeket tudtam meglátogatni. Párizsban kiemelkedő és számomra meghatározó volt a vanília használat, egyszerűen zseniális. Az ember nem is gondolná milyen mélységei vannak. Ezen kívül a grapefruitnak éltem meg egy nagyon erős dimenzióját, de mind közül talán a legmeghatározóbb kombináció egy sós pisztácia fagyi és egy homár bisque találkozása volt. Még most is kiráz a hideg, ha rá gondolok.
Karácsony Bence: Mostanság megjelentek a piacokon a tökök, így a sült tökökkel, a füst ízzel és a savanyítással kísérleteztem. A füstnek van egy kesernyés íze – a füstölt sült tökhöz izgalmasnak találom a savanyított koriander párosítását, de ezek mellé kívánkozik valami friss, grapefruit íz is. Nekem nagyon tetszett és biztosan bele fogom tenni a következő téli menükbe. Egyszerre édes, kesernyés, savanykás, sós. Minden ami kell egy jó fogáshoz.
Volt olyan utazásod, amely gasztronómiai szempontból is inspiráló hatással volt rád?
Katkó Krisztina: Két helyre vágyom vissza, szinte állandóan: Normadiába és Izlandra. A francia vidék konyhái egyébként is nagy mesések, de észak örök kedvenc. Nyers, tiszta erő van ott, nagy és érdekes biodiverzitással, évszázados alapanyag- és konyhakultúrai tapasztalattal. Iszonyú jó sajtok, osztrigák, almák, nagy, öreg kertek, gazdag vajak, marhahús, édes nyúlhús. Szeretem a cider-t, a hajnali baguette-t és a kagylókat, a Jakab-kagylótól a moules de bouchot-ig. Szeretem, ahogy bánnak a kulináris kultúrájukkal és a séfjeikkel. A másik ami beégett: Izland és a barna gejzír-kenyér. Meleg föld és édes gabona íze van.
Szepesi Gábor: Minden utazásom, kiruccanásom vagy nyaralásom gasztrotúra is egyben, még akkor is, ha eltervezem, hogy most nem az lesz. Ilyenkor teljesen feltöltődve térek haza – minden utazás inspiráló. Nemrég értem haza Nápolyból: eredetileg pihenni akartam, de hát Nápolyban nem lehet nem pizzát kóstolni. Négy komolyabb pizzériát néztem meg, és mindenhol szigorúan két pizzát kóstoltam – egy Margheritát és az adott hely signature pizzáját. Biztosan híztam néhány kilót.”
Karácsony Bence: Tavaly októberben Ugandában jártam, ott volt lehetőségem rengeteg izgalmas dolgot megkóstolni. Teljesen mások a növények és a gyümölcsök, ráadásul rovarokat is esznek ott. Ezeket mind megkóstoltam. A legmaradandóbb mégiscsak egy street food volt, amelynek rolex a neve. Ez egy omlett lilahagymával, paradicsommal, mindez feltekerve egy lapos kenyérben. Mellé avokádót és gyümölcsöt esznek. Egyszerű elkészíteni, megszokott hozzávalókkal, mégis valami új. Azóta gyakran volt személyzeti étel a Restiben.
Van olyan recepted, amit otthon, vendégség alkalmával rendszeresen elkészítesz, és mindig nagy sikert arat?
Katkó Krisztina: Alig vagyok az otthoni konyhámban, ami egyébként sokkal jobban felszerelt, mint az étterem. Leginkább a családom használja, én mosogatok – meditatív tevékenység és felelősség nélküli státusz, amit élvezek. Nem gyakori, hogy hívok vendégeket, mert amikor mindenki ráér, akkor én dolgozom, és fordítva. De ha nálunk főznek vagy grilleznek mikorra hazaérek, azt imádom! Ha és amikor otthon főzök, az gyors, zsigeri és hatékony: hagyom, hogy áramoljon szabadon comfort food boldogsága. Folyvást és titkon abban reménykedek, hogy a barátaim megszánnak és meghívnak magukhoz enni.
Szepesi Gábor: Otthon legtöbbször a lustaság szokott nyerni, így ha valamihez nyúlni kell, akkor egy gyors tésztára veszem rá magam. Ilyenkor amivel villantani tudok, a saját magaságyásból termelt és elrakott/tartósított zöldségek és fűszernövények használata. De amikor van egy kicsivel több időm és rá tudom venni magam, akkor lelkes otthoni pizzasütő is vagyok.
Karácsony Bence: A gnocchit tudnám mondani: egyszerű és gyors ételnek tartom, mindenki szereti, mégsem gyakori. A titka a jó gnocchinak, hogy annyi lisztet kell beletenni, amennyit felvesz, azaz nagyon keveset. Pár perc alatt meg is fő, majd vajon kicsit megpirítom. A szósz pedig mindig más, ami éppen otthon van. Szeretem a leveseket is, egy jó kiadós leves minden vendégsereget megnyugtat. De a cukrászat a szívem csücske, úgyhogy otthon inkább süteményeket szoktam készíteni. Időszakosan mindig rákapok valamire, most éppen császármorzsát készítek, osztrák recept szerint.
Mi a kedvenc gyors snacked, ha épp kevés időd vagy kedved van főzni?
Katkó Krisztina: Mindig a kávé. Emellett a kamillatea és a Saint Marcellin melegen, a Reblochon és a pirítós gyakrabban. Most Csiszár Kati kenyérhéjas-olivás nyerscsokoládéja az uzsi-favorit. De ami mindig olyan öröm, mint egy Jedi aurája: az a forró kacsatepertő kenyérbéllel.
Szepesi Gábor: Nagyon szeretem a jó minőségű szalámikat és sonkákat, de talán a sajtok a legnagyobb kedvenceim. Nincs olyan utazás, ahol ne kerülne be a táskába egy kis sajt. Most például tele a hűtő bivaly mozzarellával, burratával, stracciatellával és persze egy kis provolonéval.
Karácsony Bence: Popcorn. Otthon fazékban pattogtatva egy kis kókuszzsírral. Ha éhes vagyok, akkor azt csinálom, mint mindenki: kinyitom a hűtőt, majd becsukom, kinyitok valami más ajtót, de ott sincs semmi. Általában megeszek ilyenkor egy gyümölcsöt, az mindig van itthon.
Fotók: Unsplash