A ramen eredetileg kínai tésztaétel volt, amely a 19. század végén került Japánba, majd ott sajátos stílusban fejlődött tovább. A miso ramen Hokkaidóból, Szapporóból származik, és az 1950-es években vált népszerűvé. Lényege, hogy a gazdag, sós-umamis miso paszta kerül a ramen leves alapjába, mely így különösen tartalmas és melengető lesz. Mára a miso ramen a japán konyha egyik ikonikus fogásává vált, és világszerte sokan kedvelik karakteres ízéért.
Hozzávalók (1 kg) – 60 g tare 300 g leveshez
- 180 g sake
- 180 g mirin
- 100 g szójaszósz
- 300 g miso
- 85 g pirított szezámolaj
- 65 g fokhagyma
- 35 g gyömbér
- 35 g doubanjian
- 5 g cukor
- 50 g napraforgóolaj
Elkészítés
- Pucoljuk meg a fokhagymát és a gyömbért és vágjuk fel durva, 1–3 cm-es darabokra.
- Egy lábasban öntsük össze a szakét és a mirint. Forraljuk fel, majd párologtassuk el az alkoholt kb. 30 másodpercen keresztül. (Alternatív megoldás: amikor forrni kezd, óvatosan gyújtsuk meg öngyújtóval, és égessük le az alkoholt. Vigyázat, nagy láng csaphat fel!)
- Egy közepes lábosban hevítsük fel a napraforgóolajat.
- Adjuk hozzá a felaprított fokhagymát, gyömbért és a doubanjian-t.
- Pirítsuk őket közepes lángon, folyamatos keverés mellett, amíg illatosak lesznek (kb. 2–3 perc).
- Az olajos-zöldséges keveréket öntsük a turmixgépbe.
- Adjuk hozzá a szójaszószt, a pirított szezámolajat és a cukrot, majd turmixoljuk teljesen simára.
- Adjuk hozzá a miso pasztát a turmixolt alaphoz. Keverjük össze alaposan, amíg homogén, krémes állagot nem kapunk.
Ezzel kész is a “tare”.
Mi az a tare?
A tare egy koncentrált ízesítő szósz, amelyet Japánban levesekhez, mártogatós szószokhoz és grillezett ételekhez használnak. A ramen esetében ez adja meg a leves karakterét, amely lehet shoyu, shio vagy miso alapú. A lényege, hogy mindig stabil, kiegyensúlyozott ízt adjon a levesnek, és biztosítja azt, hogy az adott ramen ízvilága az étterem stílusához alkalmazkodva állandó maradjon. Optimális arányait tekintve 60 g tare szükséges 300 g leveshez.
Alaplé
A miso tare egy igazi umami-bomba. Egy jó minőségű alaplével különösen jól működik, de annyira karakteres és összetett, hogy forró vízzel felöntve is mély, komplex levest kapunk. A konyhán a tare-kat én is vízzel tesztelem. A leves sósságát mindig a tare adja, ezért bármivel húzzuk fel, annak természetesen sótlan alapnak kell lennie. Egy ramenezőben az alaplé önmagában akár szinte ízetlen is lehet, még akkor is ha sok kiló csontot és zöldséget főznek bele a levesbe.
Doubanjian
A doubanjian (toban djan) egy szecsuáni erjesztett szójabab- és lóbabpaszta, gyakran chilivel és búzaliszttel gazdagítva. Jellegzetesen sós, csípős, umamis ízt ad, a „szecsuáni konyha szíveként” is emlegetik. Japán ramenekben akkor használják, ha intenzívebb, fűszeresebb karaktert szeretnének elérni. Érdekesség: a magyar konyhába is jól beilleszthető – egy csirkepaprikás vagy gulyás ízét pár kanál hozzáadásával mélyíti, anélkül hogy eltorzítaná az ételt. Személy szerint egy ízletes lecsónak doubanjian nélkül neki sem állok.
A séf tippjei:
- A recept variálható, amíg a sósság aránya nem változik.
- Már vízzel is működik, de alaplével (pl. dashi) komplexebb lesz az ízvilág.
- 50–50 víz és zabtej segítségével egy sűrűbb, „noukou style” ramen állag érhető el.
- Húsmentes változatban is mély ízeket ad, a toppingoktól függően.
Ra-yu (chiliolaj)
A ra-yu egy japán chiliolaj, amely semleges olajból készül, chilipehellyel, néha fokhagymával vagy szezámmaggal ízesítve. Ramenhez, gyozához és más ázsiai ételekhez adják hozzá, hogy csípősséget, aromát és selymes textúrát kölcsönözzön.
Hozzávalók:
- 100 g fokhagyma
- 200 g gyömbér
- 100 g újhagyma
- 200 g gochugaru (azaz koreai chilipehely, közepesen csípős, enyhén édeskés, élénk piros színt ad az olajnak)
- 1,2 l olaj
Ra-yu (chiliolaj) – Elkészítés
- Pucoljuk meg a fokhagymát és a gyömbért, majd vágjuk őket kisebb darabokra.
- Az újhagymát tisztítsuk meg és aprítsuk fel.
- Tegyük egy hőálló, nagyobb lábosba a gochugarut, a fokhagymát, a gyömbért és az újhagymát.
- Egy külön edényben hevítsük fel az olajat kb. 180 °C-ra. (Ellenőrizhetjük úgy, hogy egy kis darab zöldséget dobunk bele – ha azonnal serceg, elérte a hőfokot.)
- A felforrósított olajat óvatosan öntsük rá a fűszeres-zöldséges keverékre.
- Vigyázzunk, mert erősen felhabosodhat és kifuthat – ezért mindig nagy, mély lábast használjunk!
- Keverjük át alaposan, majd hagyjuk állni szobahőmérsékleten néhány órán át, hogy az aromák kioldódjanak az olajba.
- Ezután szűrhetjük vagy darabosan is hagyhatjuk, ízlés szerint.
Feltétek és tészta
Itt lehet igazán szabadon kísérletezni – minden működik, a klasszikus feltétektől (tojás, chashu, nori, zöldségek) egészen az olyan kreatívabb megoldásokig, mint a rántott hús vagy a nyers hal. Mi a Hachiban szeretjük kihasználni, hogy a miso hálás alapanyag: önmagában is olyan mély ízt ad az ételeknek, hogy akár teljesen állati eredetű hozzávalók nélkül is össze lehet rakni egy gazdag, vegán fogást.
Kevesebben tudják, de a ramen (vagy eredeti nevén lamien) valójában tésztát jelent, nem pedig levest. A mai rohanó világban viszont nem mindig egyszerű friss ramen tésztát beszerezni, vagy otthon elkészíteni. Ezért egy jó minőségű bolti száraztészta is megteszi, ha nincs más lehetőség. Az én személyes kedvenc trükköm pedig az, amikor egy zacskós ramenből egyszerűen “kilopjuk” a tésztát, és azt használjuk fel a saját levesünkhöz.