Hirdetés
Hirdetés

Miről szól ma a francia konyha?

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. szeptember 16.
Régen minden jobb volt című rovatunk újabb cikkét olvashatják a francia konyha tündökléséről és bukásáról. Magunk sem tudjuk, sírjunk vagy nevessünk. Murakami Haruki áthallásos című regényében azonban egyértelmű útmutatást ad: „nem kötelező szenvedni.”
Hirdetés

Francia konyha... Egyet jelent a kifinomultsággal, szakmai tudással, élő tradíciókkal és a virágzó éttermi kultúrával. Mérték- és mintaadó sok tekintetben. Ez azon kevés dolgok egyike, amivel a nyugati civilizáció tökéletesen egyetért. Olyan, mintha a gasztronómia világában egyetemesen elfogadnák, hogy a franciák mindenki előtt járnak bizonyos dolgokban, és a konyhákban határozott előnnyel rendelkeznek.

Olyan ez, mint az olasz beszédkényszer, az angol hidegvér vagy a spanyol temperamentum. Sztereotip, de elvitathatlan jellemzője a népnek, akit jellemez.

Úgy tűnik azonban, hogy a franciák előnye a huszadik századra rövidül. A huszadik század közepétől a francia konyha mintha kissé bepókhálósodott volna – legalábbis a feltörekvő egyéb konyhák tükrében a francia éttermi hagyományok kissé sznobnak, távolságtartónak és borsos árúnak tűnnek. Minden évben kihirdetik a világ 50 legjobb éttermének listáját, amelyen a szakmai zsűri minden évben egyre kevesebb francia étteremnek szorít helyet az első húsz között. És minden második évben, amikor a Bocuse d'Or nyerteseként egyre jellemzőbben skandináv csapatokat hirdetnek a legjobbak között, felmerül a közbeszédben: valami megváltozott, és Franciaország egyértelműen vezető szerepe a gasztronómiában kezd megkérdőjeleződni. 

Mi a változás oka? A franciák étkezési szokásiat és lehetőségeit mindenki irigykedve figyeli. Ha valaki, ők aztán tudnak jól élni és jól enni. Vagy mégsem? 

Jean-Marie Guffens, a francia fehér borok koronázatlan(?) királya, a minőség, vagyis inkább nagybetűvel a MINŐSÉG templomos lovagja szerint az már csupán hiedelem, hogy a franciák tudják az asztalnál, mi a jó. Ismerik azt a pluszt, ami a kiválót a jótól elválasztja. Szerinte régebben ez rendben volt, mert mindenki nagyrészt othon ette a mama főztjét, aki gondoskodott arról, hogy a sajátja legjavát kapják szeretett kosztosai. Ez ma már a múlté. A mai fiataloknak, a 15-25 éveseknek fogalmuk sincs a klasszikus francia konyháról. És arról sem, hogyan kell jókat enni.

Ők ezt már egyszerűen nem látták otthon, és senki nem tanította meg őket az ételek igazi élvezetére. Ezzel együtt az igény, a tudás és a francia konyha hagyománya szépen lassan eltűnhet. 

A franciák érzékelik ezeket a folyamatokat, és küzdenek is ellene derekasan. Senki nem tudja olyan szívből gyűlölni az idegen gyorsétteremláncokat, mint egy hagyománytisztelő francia. (Amik ennek ellenére szépen gyarapodnak.) Szakmai és minőségellenőrző szervezetekbe tömörülnek, szabályozott beszerzési láncokkal próbálják biztosítani a hagyományos, helyi termékek szerepét az éttermek konyháin, védettséget és előnyöket adnak bizonyos francia termékeknek (mint például a Beaujolais borok).

Egy francia étterembe betérve nem ritka, hogy hat-nyolc különböző plakettet látunk a falon, melyek ezeket a partneri kapcsolatokat és védegyleteket reklámozzák. 2006-ban a szakácselit Alain Ducasse és a néhai Paul Bocuse vezetésével, a köztársasági elnök, Nicolas Sarkozy támogatásával szerette volna elérni, hogy az UNESCO felvegye a francia gasztronómiát a védendő világörökségek listájára – Angkorvat és a Chartres-i katedrális mellé. 2015-ben a Külügyminisztérium kezdeményezésére az angol médiavállalat által létrehozott World's 50 Best Restaurants ellenpontjaként hozták létre az úgynevezett La Liste mozgalmat, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy a francia séfeknek helyet csináljanak egy nemzetközi, rangos listában. 

De miről beszélünk, amikor a francia konyháról beszélünk?

Az éttermekről? A hagyományos ételeikről? A terroir tiszteletéről? A kulináris tradíciókról? Receptekről, esetleg alapanyagokról? Technológiáról, kunsztokról? Miben áll a francia gasztronómia lényege?

Sokan azt állítják, a francia szakácsképzés szigorú rendszerbe foglalt és rigorózus hagyományaiban és a konyhák katonai jellegű működtetésében kell a választ keresni. A képzési rendszer és a konyhai menedzsment bebetonozott és változ(tathat)atlan. 

Ahogyan Henry Ford nem az autógyártást, hanem a futószalagot találta fel, úgy Auguste Escoffier sem a francia konyhát, hanem az azóta is sok helyen alkalmazott konyhai hierarchiát építette fel. Ugyanabban az évben – 1903-ban – jelent meg nagy hatású Le Guide Culinaire című könyve, amelyben legördült az első A-modell a gyártósorról. A konyhai ranglétra élén a főszakács áll, a tápláléklánc legvégén az ingyen sztázsoló tanuló. Idővel előre lehet lépni, de az előmenetel módja és szakaszai is szabályozottak. 

Hirdetés

Nem a McDonald’s találta ki tehát a sztenderdeket. Az emberek szeretik az állandóságot és a megbízhatóságot. Escoffier katonai rendszereket másoló piramisa kevés individuális szabadságot adott (legalábbis az alsó lépcsőkön elhelyezkedőknek), de átláthatóságot és rendszerbe foglaltságot – ezáltal egyfajta minőséget biztosított az ebben a rendszerben működő konyháknak. És azóta a klasszikus konyhai nevelés egyenlő ezzel a mindenhol meggyökeresedett francia rendszerrel. Hiába tűnt néha könyörtelennek, ebben a hierarchiában a nagy séfektől tanulni csak úgy lehetett, ha a tekintélyuralmi rendszert – és ami ezzel együt járt – az alacsonyabb státuszú konyhai dolgozók egy hang és sértődés nélkül elfogadták. 

Aki fejlődni szeretne, az sztázsolni megy. Lehetőleg Franciaországba. Michelin-csillagos étterembe. És aprítja a petrezselymet napi sok-sok órában, amíg az ujjai bele nem sajdulnak – ingyen, csak hogy tanulhasson. Hogy benne lehessen a közegben. 

Kétfajta vendégmunkás létezik: aki már szakácsként dolgozik, és külsősként beugrik tapasztalatot szerezni pár napra vagy hétre – és a tanulók. Akik hónapokat töltenek el konyhai gyakorlaton. A franciák szerint ennek lényege nem az, hogy megtanuljanak főzni – arra ott az iskola. Hanem hogy megtanulják, hogy működik a konyha. Hibátlan munka, pontosság és jól begyakorolt mozdulatok-technikák.

Ahogy egy lyoni szakács említi: egy szelet húst megsütni nem nehéz. De gyors egymásutánban negyvenet tökéletesen elkészíteni – ahhoz már tudás és tapasztalat is kell.  

Van ebben a rendszerben logika. Nem csak a konyhai dolgozók egymás közti viszonyait szabályozta le Escoffier, hanem szinte ISO-szabványosított mindent, ami a konyhában zajlik. Az alapmártások készítése olyan volt, mint a Biblia – eltérni semmiben nem lehetett az előírtaktól. Ez egyben azt is biztosította, hogy a rendszerben működők akárhová kerültek, ugyanazt és ugyanúgy el tudták készíteni. Párizsban és Lyonban sorban álltak a fiatal, ambiciózus szakácsok, akik

tudták, hogy semennyire vagy rosszul fizető munkát kapnak majd, de a megszerzett tudással a világ nagyon sok pontján meg fogják állni a helyüket. 

Ma azonban a tanulni vágyók számára ugyanolyan magas presztízsű hely Barcelona, Tokió, Chicago vagy a perui Arequipa, mint Párizs. A múlt század fordulóján megalkotott Escoffier-i rendszer repedezni látszik. Bár a szokások valamelyest lazultak, ma is van olyan, aki a szervizszünetben felhívta az anyját, és kisírta magát, majd folytatta tovább gyakornoki munkáját a papucsállatkákkal azonos besorolásban és bánásmód mellett, egy három Michelin-csillagos, neves étterem konyháján.

Hirdetés
A hagyományos képzési módszerek garantálnak egyfajta egységes minőséget, de kevés felületet bizosítanak az innovációnak és a kísérletezésnek. Annak a két dolognak, amit ma a kulináris világ leginkább értékel. 

Nem kell azonban teljesen elfeledni a jól bevált módszereket. Gondoljunk csak a szintén francia eredetű bisztrómozgalomról, amely az egész világon terjed: jó nevű, extrán képzett séfek nyitnak barátságos reggelizőket és kávézókat, ahol – a fine dining éttermekhez képest – nem túl drágán igen jókat lehet enni. Minden könnyed és kötetlen hangulatú ezeken a helyeken – látszólag. A háttérben azonban ott húzódik a sokat szidott, hagyományos, francia stílusú képzés és struktúra. És ahogyan a balettórákon szenvedő, feltört lábú gyerekek, úgy egy idő után a bisztróforradalom gyermekei – és mások is megbocsátották mestereiknek a keményebb bánásmódot. 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram