Az IGEN-ben minden falat a nápolyi pizzázás szabadságáról szól: légies, mégis karakteres tészták, gyönyörű szélek, mediterrán ízek. Vidó Nóri pizzázója nem csak szigorú a AVPN-szabályokat tiszteli, de közben felszabadult, laza hangulatot is teremt, ahol a pizza egyszerre hétköznapi és ünnepi élmény.
Az IGEN ma már megkerülhetetlen név a budapesti pizzatérképen, a történet eredetileg egy minőségi pizzaszeletes álommal indult. Hogyan lett ebből Magyarország első nápolyi pizzériája, mit jelent valójában az AVPN-minősítés, és hogyan nőtt együtt egy étterem egy családdal? Az IGEN tulajdonosával, Nórival beszélgettünk elhivatottságról, hagyományról és arról, hogy miért nem fér bele a kompromisszum ha pizzáról van szó.
Honnan indult az IGEN ötlete?
Az egész onnan indult, hogy szerettem volna egy helyet Budapesten ahol jó minőségű pizzaszeletet lehet kapni. Nagyon sokáig kerestük az üzlethelységet majd ugyanilyen hosszan építkeztünk – ez összesen körülbelül három év volt. Abban biztos voltam, hogy teljesen más minőséget szeretnék adni, mint ami akkoriban elérhető volt. Így született meg a Madách téri egység.
Eredetileg is nápolyi pizzériában gondolkodtál?
Én abból indultam ki, hogy a pizza Nápolyból jön, tehát ha pizza, akkor legyen nápolyi. De az egész teljesen más lett, mint amit eredetileg elképzeltem. Egy jó minőségű pizzaszeletes helyet szerettem volna nyitni, ehelyett sikerült megnyitni Magyarország első nápolyi pizzériáját.
Nagyon gyorsan kiderült, hogy ez a koncepció szeletes formában nem életképes. Egy barátom fogalmazta meg tökéletesen: nem vár 20 percet egy pizzaszeletre az utcán, viszont egy egész pizzát sem fog dobozból, egy motorháztetőről megenni. Ez volt az a pillanat, amikor világossá vált, hogy ebből beülős étteremnek kell lennie.
Ez vezetett a Margit körúti költözéshez?
Igen. Két évvel a nyitás után átköltöztünk a Margit körútra, egy nagyobb, asztalszervizes helyre. Ezt már eleve úgy terveztük, hogy megszerezzük az AVPN-minősítést. Addigra mind a férjemnek, mind nekem megvolt a pizzaiolo vizsgánk, tudtuk, milyen feltételeknek kell megfelelni.
Már az építkezés elején erre készültünk: a víz pH-értékét például a nápolyi csapvízéhez állítottuk be. Fél év építkezés után nyitottunk, majd nem sokkal később meg is kaptuk a minősítést.
Mit jelent a gyakorlatban az AVPN-minősítés?
Ez egy nagyon szigorú és hosszú folyamat. Először egy részletes videót kell beküldeni arról, hogyan dolgozol, milyen alapanyagokat használsz, milyen technológiával, milyen mozdulatokkal. Ha ez alapján megfelelsz, akkor jön az ellenőrzés: három napig egy szakember Nápolyból reggeltől estig ott van veled, figyeli az előkészítést, a sütést, átnézi a hűtőket, sőt még a vizet is. Azóta is áldom az eszem, hogy a vízre is külön gondot fordítottam.
Ez hatalmas megtiszteltetés, de felelősség is. Nem lehet hátradőlni, mert a vendégek pontosan tudják, mire számítanak. Egy AVPN-helyen nem lehet csalni: rosszabb alapanyagot használni, máshogy nyújtani a tésztát – mert akkor már nem ugyanaz a pizza.
Mitől lesz igazán nápolyi egy pizza?
A legfontosabb az egyszerűség. Minél délebbre mész Olaszországban, annál kevesebb alapanyagból, de annál jobb minőségből főznek. Liszt, paradicsom, víz, olívaolaj, sajt, só, élesztő – semmi más. Mindennek felső kategóriásnak kell lennie, és az AVPN pontosan szabályozza is ezeket.
Sokan azt hiszik, a hosszú, 72 órás kelesztés a titok, pedig a nápolyi pizzánál ez 8–24 óra. Meghatározott mozdulatokkal kell nyújtani a tésztát, és a sütés is kulcsfontosságú: 60–90 másodperc fatüzelésű kemencében. Ettől lesz a pizza szaftos, hajlékony, nem száraz.
Mennyire fér bele az egyéni ízlés egy ilyen kötött rendszerbe?
Abszolút belefér. A lényeg, hogy az alap pizzák – például a Margherita – olyanok legyenek, amilyennek lenniük kell. Mi ízesítésben is tradicionálisak vagyunk, nem dolgozunk fermentált vagy extra elemekkel. A kevesebb több elv itt tényleg működik.
Volt olyan mérföldkő, ami különösen meghatározó volt számodra?
Az IGEN annyira összefonódik az életemmel, hogy nehéz egyetlen pillanatot kiemelni. Amikor nyitottunk, még én is rengeteget buliztam, az éjszakának sütöttük a pizzát. Aztán megszülettek a gyerekeim, és az étterem is átalakult: családbarát hellyé vált. Az IGEN sorsa együtt változott az enyémmel.
Mik most a legfontosabb célok?
Az elmúlt évek nem voltak könnyűek a vendéglátásban. Covid, infláció, rezsiválság – mindent megéltünk. Most nem a bővülésben gondolkodom, hanem a stabilitásban. Az a cél, hogy úgy maradjunk meg, ahogy most vagyunk.
Ha választanod kell: nápolyi vagy római pizza?
Ez teljesen alkalomfüggő. Egy beülős éttermi élményhez egyértelműen a nápolyi. A római inkább házibulikhoz, utazáshoz jó. Két teljesen külön műfaj, és mindkettőnek megvan a helye.
A teljes TOP50 Pizza toplista megtalálható a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025-ben.
A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025 már elérhető a Libri boltokban országszerte. A Libri oldalán elérhető a bolti készlet információ, így vásárlás előtt meggyőződhet róla, hogy hol található biztosan! A TOP100 Étteremkalauz 2025 közvetlenül a kiadótól is megrendelhető online személyes átvétellel vagy országos házhozszállítással. A személyes átvétel Budapesten lehetséges.