Szaké
A legtöbb vendég a szakét még mindig az egzotikus kategóriába sorolja – pedig valójában sokkal közelebb áll a borhoz, mint azt gondolnánk. Hagyományosan ez az ital a rizs erjesztésével, nem pedig a lepárlásával készül.
A szaké alkoholtartalma általában 15–17% között van, és karakterét az illat, textúra és lecsengés mentén értelmezhetjük. Minden szaké változik melegítés hatására, ezért Japánban van egy olyan népszerű mondás, amely szerint 1 palack szakéban 10 szaké rejtőzik – utalva arra, hogy minden hőmérsékleten más arcát mutatja.
A Kakuregában a vendégek számára lehetőség nyílik arra, hogy egy három lépcsőből álló szaké kóstolón vegyenek részt, az alábbiak szerint:
- Belépő szint – Dewazakura Oka Ginjo: könnyed, gyümölcsös, virágos ízvilágú szaké
- Arany középút – Masumi Okuden: komplexebb, testesebb, de selymes textúrájú, enyhén umamis ízvilágú szaké
- Mélyebb ízek világa – Sohomare Tokubetsu Kimoto: testes és intenzív ízvilágú, mély umami kerakterrel, magasabb savval rendlkező, komplex szaké
„A belépő tételek légiesek, citrusosak, frissek és ezáltal szerethetőbbek. A haladóbb szakék már textúrában és mélységben is egy komolyabb ízélményt adnak. A hangsúly nem a kategorizáláson van, hanem azon, hogy a kóstolás során a vendég megértse a szaké művészetét.” – meséli Nguyen Phuong.
A szakék esetében két nagy kategóriáról beszélhetünk: Junmai vagy nem Junmai, attól függően, hogy a szaké alkoholtartalma kizárólag a rizsből származik-e. A nem junmai hozzáadott alkoholt (általában rizspárlatot) is tartalmaz. A hozzáadott alkohollal mélyebb és komplexebb ízvilágú szakét kapunk, melyek akár melegítve is kínálhatók.
A csak Junmai kategóriába tartozó szakék általában 60–70%-osra csiszolt rizsből készülnek ezért robosztusabb az ízük, több umamit tartalmaznak. Intenzívebb ízjegyeik a rizs külső rétegeiből oldódnak ki, ezért ha kevésbé csiszolják le a rizst, mielőtt szaké lesz belőle, intenzívebb ízt adnak.
A további szaké kategorizálási elv a rizsszem koptatás mértéke. Ennek megfelelően
- junmai (minimum 30% alkoholtartalommal),
- ginjo (min. 40% alkoholtartalommal),
- és daiginjo (min. 50% alkoholtartalommal) típusú szakék léteznek.
Abban az esetben, ha már a szaké a nevében szerepel a Ginjo vagy Daiginjo szó is – mint a Junmai Ginjo vagy a Junmai Daiginjo – azt jelenti hogy nincs a szakéban hozzáadott alkohol (Junmai) és hogy 60% alatti csiszolási aránnyal készült rizsből készült. Ebben az esetben a szaké a Ginjo stílusra jellemzően gyümölcsös, aromatikus, tehát a csiszolás alkalmával a rizsszem közepe maradt csak meg.
„A szakék szelekcióját úgy állítottuk össze, hogy mindegyik passzoljon az ételekhez. Mint a boroknál, a szakék esetében is el lehet mondani, hogy tudatosan lehet őket párosítani az ízjegyeik alapján. Vannak azonban olyan szaké típusok, amelyek szinte mindenhez passzolnak – ezek általában könnyedebb, tisztább profilú italok.”
A szaké többek között azért is különleges ital, mert ételekkel nagyon harmonikusan párosítható. Magas aminosav (umami) és kis maradék cukortartalmának köszönhetően egy üveg szaké egy egész étkezést végig tud kísérni – gondoljunk csak egy hagyományos japán vacsorára, ahol az asztalon megosztható ételek sorakoznak.
Emellett vannak olyan szaké-étel párosok, amelyek kimagaslóak. A Kakurega repertoárjában szereplő sushik – mint a carabinero rák nigiri barrier kaviárral, a toro tuna szárított szarvasgombás misoval, a Madai (japán vörös csattogóhal) yuzu koshoval vagy a libamáj-lazac, lazac kaviárral és karashi mustáros misoval – harmonikusan egészítik ki az étel-szaké párosításokat.
Soju, sochu vagy baijou?
A keleti italok világa első pillantásra bonyolultnak tűnhet, hiszen a koreai soju, a japán sochu és a kínai baijou esetében már az elnevezések is hasonlóak.
„A japán shōchū általában egyetlen alapanyagból készül (rizs, árpa vagy édesburgonya), és egy tisztább, letisztultabb karakterű ital. A koreai soju ezzel szemben sokszor kevert alapanyagokból készül, és általában lágyabb, de kevésbé komplex ízeket tartalmaz. A japán változat emiatt kifinomultabb és akár koktélokban vagy tisztán, önmagában is jól működik.” – mondja Phuong.
A Kakuregában elérhető az Iichigo shochu, amely Japán legdélebbi szigetéről származik. Különlegessége, hogy 100% kétsoros árpából készül, és kojival erjesztik. Ez az ősi japán alapanyag adja az olyan ételek mély umami ízét is, mint a miso és a szójaszósz.
A japán italok esetében, általánosságban elmondható, hogy alacsonyabb alkoholtartalommal találkozunk, mint az európai szeszesitalok esetében. A kínai baijiu éppen ezért már egy egészen más kategória: intenzív, gyakran 50% feletti alkoholtartalommal és kifejezetten markáns aromákkal rendelkezik.
A kreativitás további fokozatai: japán whisky, rum és gin
A Kakuregában a kísérletezés a japán whiskykre is kiterjed. Tisztaságuk és eleganciája miatt koktélokban különösen jól működnek teákkal, illetve fermentált alapanyagokkal és ázsiai ihletésű fűszerekkel is.
De ez nem csak whisky esetében van így, hanem Phuong szerint „a rum különösen izgalmas terep jelenleg a kísérletezéshez, hiszen sokféle alapanyaggal és ízvilággal működik. A sötét rum mélyebb, melegebb, fűszeresebb karaktere például nagyon jól illik bizonyos ázsiai fűszerekhez is. Nem az a legfontosabb, hogy minél bonyolultabb legyen egy ital, hanem hogy az alapanyagok tiszták, jó minőségűek és átgondoltak legyenek.”
Talán az egyik legkülönlegesebb élményt adja a kóstoló sorban a Choya Kokuto Ume Likőr Barna Rummal, amely önmagában fogyasztva, vagy desszertként is valódi élvezetet rejt. Ebben a likőrben ume-szilva jellegzetes íze találkozik a rum karamellás ízjegyeivel.
Kevesbé ismertek a japán vodkák, ám a Kakuregában ebből is találunk olyan példát, amit érdemes kipróbálni. Az Eiko vodka különlegessége, hogy helyi cukornádmelaszból készített alkohol az alapja, háromszorosan desztillált és négyszeresen szűrt fehér nyírfaszénen. Végül a Hokkaido régió hegyeiből származó kristálytiszta forrásvízzel hígítják. Az eredmény egy letisztult, ízjegyeiben citrusos aromákat tartalmazó vodka, amely könnyen fogyasztható és remek alapot nyújt koktélokhoz.
Összességében elmondható az ázsiai alkoholos italokról, hogy mind külsejükben, mind előállításuk során előtérbe kerül a japán minimalizmus és precizitás. Arra törekednek, hogy a hozzávalókat minél inkább a maguk teljességében mutassák be. Fűszerezésükben pedig mindennél előbbre való a japán karakter, a helyi ízek és aromák felvonultatása egy-egy italon belül. Az élmény valahol ott kezdődik, amikor megtaláljuk az egyensúlyt a kelet és a nyugat között. Phuong szerint „olyan ez, mint amikor két ember találkozik, és egymásból a lehető legjobbat hozzák ki.”