„Minél több Michelin-csillag található egy országban, annál könnyebb nyomon követni a fejlődési irányokat” – Michelin esélylatolgatás Rácz Jenővel

Közeleg az idei Michelin-gála időpontja és egyre érzékelhetőbb az izgatottság a séfek és az éttermek részéről. Miért fontos, hogy legyenek új csillagos éttermek Magyarországon?

Azt gondolom, hogy elképesztően nagy szükség van további Michelin-csillagos éttermekre, azért, hogy ne legyen nagy szakadék az éttermek között. A Michelin-csillagok kapcsán a legnagyobb kihívás, hogy magán az elismerésen belül nincsenek további kategóriák, ami megnehezíti az összehasonlítást, ez az egy csillagos éttermek esetében különösen összetett helyzet. Nehéz pontosan meghatározni, hogy egy étterem éppen csak elérte az egy csillagos szintet, stabilan hozza azt, vagy éppen kimagaslóan előremutató teljesítményt nyújt. Minél több Michelin-csillagos étterem található egy adott országban, annál könnyebb nyomon követni a fejlődési irányokat, és annál nagyobb esélyük van az egy csillagos helyeknek is arra, hogy továbblépjenek a ranglétrán.

Fontos, hogy egy országban az elismerések arányosan oszoljanak meg, bár ez egy hosszabb folyamat eredménye lehet. Az ideális eloszlás az, ha sok egy csillagos étterem működik, ezekhez képest feleannyi két csillagos, és például két-három három csillagos található. Ez az egyensúly segíti az éttermek közötti versenyt és fejlődést, valamint hozzájárul egy dinamikus, sokszínű gasztronómiai kultúra kialakulásához.

Szakmai szempontból hogy látod, mi tesz egy éttermet csillagra érdemesnek?

A konzisztencia, megbízhatóság, és a könnyen értelmezhető fogások. Nagyon fontos, hogy a séf akarata tudjon érvényesülni a tányéron, és ez könnyen felismerhető legyen. Mint a festészetben vagy az irodalomban, fontos, hogy a festő, a szerző védjegyei, technikái felismerhetőek legyenek a végeredményen, ettől lesz valaminek identitása. 

Esetleg megosztanád velünk, hogy teljesen szubjektíven kiknek drukkolsz, hogy egy új elismeréssel gazdagodjanak?

Minden évben egyfajta bizonytalanságban várjuk az eredményeket és rengeteg spekuláció övezi, ki kaphat elismerést. De a legfontosabb mégis az, hogy egy étterem elsődlegesen elégedett vendégeket akarjon. Sok ‘régi motoros’ van, akik már rég megérdemelnék a csillagot, és nagyon hosszú ideje várnak rá. Emellett azt is gondolom, hogy több egy csillagos étterem rugdossa már a két csillag ajtaját. Ez egy összetett kérdéskör és mondhatnám úgyis, hogy szerencsés csillagállásra van szükségünk ahhoz, hogy újabb elismerések szülessenek.

Tovább olvasok:

Rácz Jenő: Innováció és tradíció az éttermekben

Ismerd meg, hogyan egyesíti Rácz Jenő a tradíciót és innovációt az éttermek világában.

Dining Guide