Hirdetés
Hirdetés

„Mindig törekedtünk, hogy jobbak legyünk, és egyre többet tudjunk adni a vendégeinknek” – Interjú Dudits Gergellyel és Kovacsics Koksza Istvánnal

SZERZŐ: Nagy Ramóna
2023. március 28.
Hosszú évek kitartó munkájával lett mára a régió egyik kiemelkedő vendéglátóhelye a győri Révész Étterem, amely a fine dining és a bisztró ötvözésével igen széles közönséget tud és akar is kiszolgálni. 
Hirdetés

Az egykori kiskocsma ma olyan vacsoraesteknek is házigazdája, ahol Michelin-csillaggal díjazott éttermek séfjei vendégszerepelnek és készítenek tematikus menüsorokat. Dudits Gergely és Kovacsics Koksza István séf harmonikus munkakapcsolatának gyümölcse, hogy ma már magabiztosan szerepelnek a Dining Guide Top 100-as listáján, ám ezzel korántsem ért véget a munka, folyamatosan törekednek arra, hogy egyre jobbak és jobbak legyenek.

Dudits Gergely és Kovacsics Koksza István / Fotó: Facebook

A Révész étteremnek már több évtizedes múltja van. Hogy alakult, változott a hely profilja ilyen hosszú idő alatt?

Dudits Gergely: Szüleinknek eredetileg nem volt köze ehhez a szakmához. Édesapám viszont a 80-as években szeretett volna nyitni egy kocsmát. El is cserélte akkori otthonunkat egy családi házra Révfaluban, ennek az alagsorában alakította ki az első vendéglátó egységét 1987-ben. Ahogy lehetősége volt, folyamatosan fejlesztette a helyet, szobákat alakított ki, majd lassacskán vásárolt a meglévő mellé még plusz épületet és telket is. Ezzel tudta a területet és a szolgáltatásokat is bővíteni. Nagy váltás volt, amikor kocsmából étterem lettünk, amely az akkori kor elvárásaihoz és ízléséhez igazodott, hol kisvendéglőként, hol csárdaként működött. Az idő előrehaladtával számos szobát is kialakítottunk az épületben, rengeteg rendezvényt tudtunk lebonyolítani, többek között esküvőket, osztálytalálkozókat, születésnapokat. Mivel ebben az állapotában sokáig stagnált, kicsit magunkra is ragasztottuk azt a bélyeget, hogy csak rendezvényhelyszín és menüs hely vagyunk. Amikor a 2010-es évek elején generációváltás volt,  új koncepciót fogalmaztunk meg. Tudatosan kitűzött célunkká vált a szakmai megújulás. Olyan séffel szerettünk volna együtt dolgozni, aki partnerünk tud lenni ebben a fejlődésben. Ő az, aki meghatározza egy étterem működését, stílusát. Olyan szakembert kerestünk a konyha élére, akivel együtt tudjuk építeni ezt az új jövőképet. 

Révész Étterem / Fotó: Facebook

Hogyan találtak egymásra a jelenlegi séffel, Kovacsics Koksza Istvánnal?

D.G.: Folyamatosan hagytuk el a fölöslegessé vált sallangokat, ezzel is könnyítve a működésünket, de sokáig nem találtuk azt a szakembert, akivel igazán jól együtt tudtunk volna dolgozni. Egyik séfünk sem tudta a mi koncepciónkat a magáénak érezni vagy minket meggyőzni az ő felfogásának a helyénvalóságáról. Az egyik séfünk éppen felmondott, és hirtelen kellett megoldani az utánpótlást. Akinek étterme van, tudja, hogy egy gyors távozás után a megfelelő szakember felkutatása közel sem egyszerű. Ekkor egy hirtelen ötlettől vezérelve keresgéltünk az interneten az álláskereső szakemberek között, így került elénk István bemutatkozása. Közvetve már ismertük egymást, de konyhai hitvallásáról nem sokat tudtunk. Így indult először a beugrós, tanácsadói együttműködés, ami később állandó munkakapcsolattá nőtte ki magát. Ahogy egyre többet beszélgettünk, dolgoztunk, érezhető volt, hogy közös célok vezérelnek minket. Benne is megvan az a vágy, hogy megmutassa a szakmának, mit tud, és mit szeretne elérni. Számunkra nagy dolog, hová sikerült eljutnunk az elmúlt öt-hat évben együtt. Hatalmas megtiszteltetés, hogy a szakma kezd minket elismerni, hogy jegyeznek minket. Ha ez nem így lenne, nem hívhatnánk most el olyan vendégséfeket, akik Michelin-csillagos éttermeket visznek vagy vittek korábban. Ez óriási eredménye annak a munkának, amit közösen végzünk.

Révész Étterem / Fotó: Facebook

Istvánról lehet, tudni, hogy pályája elején sok munkahelyről elbocsátották folyamatos újító szándékai miatt. Nehezen találta meg a helyét a szakmájában?

Kovacsics Koksza István: Alföldi, vendéglátós családból származom, ismerve a nehézségeket, a szüleim nem is szerették volna, hogy én is ezt csináljam. De rövid kezdő hazai pályafutásom után aztán külföldön találtam meg az utam, ahol a párommal is megismerkedtem, és ez a kapcsolat hozott Győrbe. Elhelyezkedésem után a munkahelyeimen mindig újítani szerettem volna, de akkor a legtöbb helyen még a hagyományos vendéglátást vitték. Már akkor fontosnak tartottam, hogy főzzünk alapleveket, hogy ne csak egy salátalevél legyen a dísz a tányéron, hogy csináljunk jó mártásokat. Emiatt sok helyről elküldtek, mert azt mondták, erre nincs szükség. Aztán sikerült bekerülnöm egy olyan győri étterembe, ahol a séf keze alatt dolgozva már nagyobb szabadságot kaptam, de ott sem tudtam olyan léptékekben haladni, ahogy szerettem volna. Ezután találkoztam Gerivel, a közös koncepció viszonylag rövid idő elteltével kezdett kialakulni. 2017-ben tűztük ki azt a célt, hogy szeretnénk az elismert magyar éttermek élvonalában is megállni a helyünket, ezért hajlandó voltam komoly áldozatokat is hozni. Minden szervíznél, minden tálalásnál ott voltam és vagyok most is, mert ebben látom a folyamatosság fenntarthatóságát. Az első időben nagyot álmodtunk: francia konyha, bresse-i csirke, pireneusi bárány, de erre még nem volt akkor kereslet. Hiába dolgoztunk minőségi alapanyagokkal, Geri azt mondta, át kell formálnunk a gasztronómiánkat úgy, hogy közben a magas színvonalat is megtartjuk, és a vendégek igényeivel is találkozunk. Így jutottunk el a hagyomány és innováció ötvözéséhez, melyben a régi, megszokott ízeket próbáljuk újszerűen átdolgozni. A vendégek visszacsatolásából azt gondolom, ezzel már jó úton járunk.

Fotó: Facebook

A barbecue hogy került a képbe?

D.G.: A covid világjárványnak ebben meghatározó szerepe volt. Korábban nem foglalkoztunk barbecue-val, pedig a Pit Box Smoker ott állt a garázsban. A pandémia utáni időszakban viszont egy nagyobb átalakuláson kellett keresztülmennünk, hogy biztosítsuk a fennmaradásunkat. Már így is igen széles spektrumon tevékenykedtünk, és akkor még a kiszállításra is fel kellett készülnünk, a kollégáinkat meg akartuk tartani és máshogy nem dolgozhattunk. Ekkor került elő a garázsból a smoker és kezdtünk el Győrben elsőként ezzel komolyan foglalkozni. 

Fotó: Facebook

Istvánhoz mennyire állt közel akkor a barbecue műfaja?

K.K.I.: Nehéz volt az elején. Bár a fejemben voltak olyan koncepciók, miszerint a barbecue mindig is része volt valamennyire a magyar konyhának, hiszen egy szalonnasütés is tulajdonképpen barbecue. Először azért akartam egy ilyen géppel dolgozni, hogy a füstös ízvilágot meg tudjam jeleníteni a konyhában. Például úgy, hogy elkészítek egy füstölt zellert, amiből aztán krémleves lesz francia sajtokkal. Ez már akkor is annyira bejött, hogy a mai napig étlapon van. Aztán ahogy a kiszállítás fókuszba került, rengeteg könyvet vásároltam, és egy héten háromszor is összegyűltünk –mi úgy neveztük- egy gerillafüstölésre, ahol rengeteget kísérleteztünk. Emellett a műfajt már művelő profi séfekkel is konzultáltam, ami sokat segített a közel sem egyszerű füstölés, fűszerezés finomhangolásában. A covid után aztán szépen fuzionált a két koncepció, a füstölés és a vidéki fine dining. Most is van például egy olyan marhapofa pörköltünk, ahol a hús elő van füstölve, mellé citrusos, marokkói ihletésű mártást és rántott sztrapacskát adunk. De van egy erőlevesünk is, ami szintén három napig készül egy borjú és egy marha alapléből, a betétje pedig egy tépett angus marhahús, tele van zöldségekkel, üvegtésztával, fafül gombával, tojással. Mivel szívünk csücske ez is, jelenleg két konyha működik a házban, egyik a kiszállítással, a barbecue-val és a hamburgerekkel foglalkozik, a másik pedig a fine vonalat viszi, teljesen különálló berendezésekkel. De a vendégeink előszeretettel vegyítik is a két konyhát, ilyenkor összedolgozunk, így mindkét stílust meg tudjuk jeleníteni. 

D.G.: Azért is ötvözzük ezt a két koncepciót, mert a markáns stílusváltásunk elég nagy szűrővé vált a vendégek körében. Egyszerre kell megvalósítanunk a szakmai fejlődést, és a fenntartani a nyereséges működést is. Szerintem még kell, hogy Győrben kicsit szélesebb kínálattal menjen egy étterem, és tudjon alternatívákat nyújtani. Nekünk fontos, hogy mindenkinek az igényét ki tudjuk szolgálni.

A koncepcióváltás mennyire alakította át a vendégkört?

D.G.: Az első időszakban nagyon nehéz volt, hirtelen volt a váltás. Ma már tudom, úgy kellett volna gondolkodnunk, hogy ötvözzük az irányokat, legyen kicsit hibrid a konyhánk és így próbáljuk meg bővíteni a vendégek igényeit, fokozatosabb átmenettel. Néha egészen éles kritikákat is kaptunk, mert megszokták és szerették, hogy nálunk alig-alig változik az étlap és mindig ugyanazt kapják. Bár egy időben el is pártoltak emiatt tőlünk néhányan, nagy arányban vissza is tértek a finomhangolást követően, így szerencsére nem veszítettük el őket, csak újra egymásra kellett találnunk ezután.

Mik azok a húsok, amik a legjobban beváltak a barbecue műfaján belül?

K.K.I.: Felső kategóriás hamburgereink vannak, ebből a marhaburger megy a legjobban, ami nálunk mindig angusból készül, abból is leginkább a tarját használjuk. Alapelvem a konyhában, hogy a környékbeli beszállítókat preferálom, a csirke és a marhahús is termelőktől érkezik. Az angus nagyon bevált, nem is akarunk ebből lejjebb adni, emellett mindent házilag készítünk, a hamburger bucit éppúgy, mint a túrós csusza tésztáját. A barbecue-nál egyértelműen a marhahúsok a legkedveltebbek. A sertés hús fogyasztása picit visszaszorult manapság, de ott is hazai mangalicatarját használunk a tépett húshoz, ami zsírban igen gazdag, ezzel fantasztikus ízt ad hozzá. Szezonális jelleggel az őszi-téli hónapokban szoktunk vadburgert készíteni. Vadászként tudjuk, mikor érdemes dolgozni ezekkel a húsokkal. De készítünk vadkolbászt, vagy éppen vaddisznócombot is a smokerben.

Miért fontos, hogy a magas minőséget célzó étlap mellett tematikus vacsorákat is rendszeresen tartsanak?

D.G.: Azért tudjuk mindezt megvalósítani, mert ilyen beállítottságúak vagyunk. Nem hiszem, hogy az ember ezt magára tudja erőltetni. Mi ilyenek vagyunk. Ha elmegyek egy étterembe, én is szeretek lassan, komótosan enni, felépíteni az étkezést. Nemrég nálunk járt Mészáros Ádám. A vacsora elején megkértem a vendégeket, képzeljék egy pillanatra magukat 1987-be, amikor megnyitott a Révész kiskocsma és a négyzetméter kisfröccsöt és a tálca zsíros kenyeret rendelték. Hatalmas utat jártunk be azóta, hiszen most azt látjuk, hogy elfogadta a meghívásunkat egy olyan séf, aki két Michelin-csillagot elnyert étterem konyháját vezette, és egy szépen megterített asztalnál ülünk, ahol egy többfogásos menüsort és a hozzá passzoló borsort fogjuk 3-4 óra alatt elfogyasztani. Ez a kontraszt csak azért tudott megszületni, mert a szüleink és mi is mindig törekedtünk, hogy jobbak legyünk, és egyre többet tudjunk adni a vendégeinknek. 

K.K.I.: Én nagyon szeretek kimenni a vendégek közé beszélgetni. Sokszor előfordul, hogy olyan kívánsága van valakinek, ami nincs az étlapon, ezeket megpróbálom megvalósítani, emellett pedig igen, szeretnénk élményt is adni, beszélgetni, megismerni a vendégeinket, ebből táplálkozni. 

Az étterem épületéhez szervesen kapcsolódik egy használaton kívüli, patinás víztorony, ami igencsak meghatározza a hely környezetét. Van tervük vele?

D.G.: Készítettünk már koncepcióterveket, de a covid elsöpörte az ezzel való haladást. Most a szálloda és az étterem fejlesztése került előtérbe, de ez nem jelenti azt, hogy elengedtük a kérdést. Azt gondolom, bármit csinálnánk vele, a régió turisztikájának szempontjából is fontos lehetne. Amikor megépítették az épületet az 1900-as évek elején, eleve úgy tervezték, hogy ha egyszer nem tud majd víztoronyként működni, felkészült legyen más funkciókra is. Napirenden tartjuk, de a kiszámíthatatlan gazdasági környezet miatt most nem tervezünk belevágni nagyobb beruházásba.

Hogy látják az északnyugat magyarországi régió jelenlegi gasztronómiai helyzetét? 

K.K.I.: A Michelin értékelések általában olyan pontokat érintenek, amelyek kiemelt turistacélponttá váltak az utóbbi években, mint például az észak-balatoni régió, vagy Villány környéke. Ezeken a helyeken gombamód szaporodtak el a Michelin által is értékelt éttermek. Győrben csak egy olyan van, aki plakettet kapott (Lamareda étterem – a szerk.). Bár a nyugati gasztronómia is dinamikusan fejlődik, az étkezési kultúra egyelőre nem arról szól, hogy hosszasan fogyasszunk az étteremben, hanem csak válasszunk egy fogást, együk meg gyorsan és haladjunk tovább. Sok jó étterem van itt is, akik megcsinálnak napi 300-400 menüt a rohanó vendégeknek, arra pedig alacsonyabb a kereslet, hogy este beüljenek valahová és kényelmesen megvacsorázzanak. A vendéglősök is ehhez igazodnak, tartanak attól, hogy belevágjanak a változtatásba. Pedig az a tapasztalatunk, hogy érdemes nekifutni, mert hozzánk Szlovákiából is sokan átjárnak, sőt előfordult, hogy egy szentendrei család csak azért utazott ide, hogy nálunk egyenek, de még Budapestről is jöttek hozzánk vacsoraestre. Azokon a helyeken, ahová pihenni, kikapcsolódni érkeznek az emberek, jobban lehet nyújtózkodni, kísérletezni.

Mik a rövidtávú terveik, vannak-e konkrét céljaik az étterem jövőjét illetően?

D.G.: Rövidtávú céljaink között szerepel a csapat további bővítése. Jónak ígérkezik a szezon, sok vacsoraesttel és rendezvénnyel. Illetve nagyon várjuk a fürdő megnyitását (2023. június 17-én nyílik meg az RQ Vízi Élménypark és Gyógyfürdő a városban- a szerk.), biztosan növekedni fog a vendégforgalom mind a szállodában, mind az étteremben. Elhelyezkedésünk alapján gyalogosan is 5 percre vagyunk egymástól. A szálloda egy részét meg fogjuk újítani, és folytatódik a belső ligetes, diófás udvar további csinosítása is, mert szeretnénk nagyobb hangsúlyt fektetni a szabadtéri rendezvényekre.

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram