fotó: pasteleria.com
Hogy kezdődött a karriered?
14 évesen bekerültem az iskolába, ahol 1 hét elméleti oktatást 3 hét gyakorlati idő követett. Nálunk ilyen az oktatási rendszer, hogy az elméletet azonnal fel tudjuk használni.
Már ezekben az években versenyeket nyertél.
Pedig nem voltam versenyző alkat, de akaratos annál inkább. Valóban, már ezekben az években jelentkeztem a lyoni cukrászbajnokságra, amit idén épp a Sirhaval egy időben rendeznek. Már akkor nagyon fontosnak tartottam, hogy minőségi alapanyagokkal dolgozzam, mert ezt láttam a szakma legfontosabb pillérének.
A szakmai elhivatottság már egészen kisgyerekkorodtól megjelent?
Igen, már kiskorom óta erre a pályára készültem. Ez egy álom volt részemről. Senki nem dolgozik a családomból a vendéglátás terén, de én már kisgyerekként mondtam édesanyámnak, hogy készüljön, mert én cukrász leszek. Nem tudom honnan jött, egyszerűen ez egy kábítószer számomra.
Említetted a 3 hetes gyakorlatokat az iskolában. Jó helyeken volt lehetőséged elsajátítani a szakmát?
Igen, természetesen. Ami nagyon sokat segített, hogy MOF-os - Meilleur Ouvrier de France – cukrászokkal volt lehetőségem együtt dolgozni. Ez a legnagyobb állami elismerés Franciaországban, amit kézműves mesterséggel foglalkozó szakember megkaphat. A Munkaügyi Minisztérium ítéli oda szigorú megmérettetést követően. Sokszor lehet látni francia séfeket, akik séfkabátjának a gallérján ott van a francia trikolór. Ők azok az elismert szakemberek, akik már részesülhettek ebben.
Sok szerencse is kellett ehhez?
Lehet, hogy szerencse is, de ezt elő kell készíteni, ez nem jön magától. Tenni kell a lehetőségekért. Oda kell menni, be kell kopogni az ajtón és alázatosnak kell lenni a szakma iránt. Valamint, mindent meg kell tenni, hogy a mienk legyen a lehetőség. Én legalábbis ezt csináltam. Talán ott kellett szerencse, hogy elsőre sikerüljön a legjobb helyekre bekerülnöm. S amikor már mentem tovább a következő és következő ismert helyre, akkor már adott volt a referenciám. Ami kellett is, hiszen ezek az emberek mindig felhívják egymást és leellenőrzik az új kollégáikat.
A madridi Le Cordon Bleu alapítója és séfje lettél, szinte rekordidő alatt.
CAP vizsgát szereztem 16 évesen. Majd három év oktatás jött az ezt követő szinten. Utána a főnököm elküldött az ENSP – École Nationale Supérieure de Pâtisserie – iskolába, hiszen látta az elhivatottságomat. Itt az oktatási rendszer Alain Ducasse tantervére épül, s ő a vezetője és felelőse az iskola szakmai színvonaláért. Ott találkoztam Philippe Urracaval, aki a MOF elnöke. Jó viszonyt sikerült kialakítanunk és volt szerencsém együtt dolgozni vele egy kis ideig. Innen 25 évesen a Valhrona iskolába kerültem. Aminek a célja, hogy a titkos recepteket átadjuk a világnak. Hiszen nem azzal védjük vagy emeljük rangra, ha eltitkoljuk, hanem, ha az élelmiszermérnökök és mi, cukrászok innovatív dolgokat hozunk létre, és ezzel folyamatosan magasabb szintre emeljük a cukrász világot. Négy évet töltöttem a Valhrona központjában. Közben megismerkedtem az Le Cordon Bleu iskolaláncolat első számú vezetőjével, aki felkért, hogy már a nyitáskor legyek ott, vegyek részt a madridi iskola beindításában. Azóta is ott vagyok.
Fiatal létedre ikonikus személyekkel dolgoztál együtt. Kiket tartasz a példaképednek?
Elég sok van. David Capi például, akire a mai napig felnézek szigorúsága miatt. Ő a legfegyelmezettebb és legvonalasabb ember, akivel valaha találkoztam. Nagy hatással volt rám már az elején is a személyisége.
Kell a fegyelem egy ilyen karrierhez?
Ez az alap. Nagyon fontos, hogy ki mennyire fegyelmezett, alapos, tudatos, tiszta, ugyanis ezeken múlik az eredmény is. Philippe Urraca egy nagyszívű ember, aki emellett nagyon kemény is, de szereti felkarolni a tehetségeket. Ő ezért áll közel hozzám. Christophe Michelak személyisége és munkássága is fontos számomra. Amikor Budapesten a Four Seasons Hotelben előadást tartott pár éve, már akkor egy világsztár volt. Christophe egy igazi energiabomba. Hihetetlen milyen erők mozognak benne. Ő nagyon sokat segített nekem a pályámon. Sorolhatnám még, mert nagyon sokan vannak.
Honnan inspirálódsz a mindennapokban? Ezektől az emberektől?
Ez nagyon összetett, mindig változik. Bárhonnan ihletet tudok meríteni. Egy kép, egy külföldi út, bármi, ami nyomot hagy bennem, utána átültetem a munkámba. S bár nagyon fontos a kóstolás is, más művészek munkája nagy hatással tud lenni rám.
Sokat kóstoltál az életben. Mi a kedvenc alapanyagod?
A meleg ízárnyalatokat szeretem. Karamell, mogyoró, csonthéjasok. Az egyik kedvencem a Valhrona guanai csokoládéja. Izgalmas, ahogy a maracuja frissessége felismerhető ebben az étcsokoládéban, ami nagyon inspirál. Sokan lenézik a guanai csokoládékat, de ez valami egészen elképesztő ízvilágú.
S mivel a legnehezebb dolgoznod?
A cukor az például éget, nagyon veszélyes. De nem szabad bekorlátoznunk magukat. Ha valamivel nehéz dolgozni, az nem tántoríthat el. Aminek bele kell kerülnie egy édességbe, az feltétlen legyen benne. Még ha bonyolult is az előállítása. Ettől lesz igazán győzelem a győzelem.
Nagyon tartalmas szakmai múlt áll mögötted, s még alig múltál 30. A csúcson érzed magad?
Nem, még sehol sem vagyok.
Akkor mi a csúcs?
Mindig többnek kell lenni, mint tegnap. Ez az alapgondolatom. Szeretném, ha egyszer a saját nevem alatt tudna megnyitni egy üzletet, megjelenni egy kreáció, egy márka. Ez szerintem minden szakember álma. De van még más célom is. A MOF nagyon izgat. Ezt belülről kell érezni, hogy készek vagyunk-e erre a megmérettetésre. Erőn túl kell dolgozni ahhoz, hogy egyáltalán a közelében érezhesse magát az ember annak, hogy készen áll erre az útra. Nagyon sok lemondással jár, ami nélkül már az első pillanatban elbukik az ember. Ez nagyon komplett dolog.
Mik a további terveid a MOF-on túl?
A Le Cordon Bleu számít rám további iskolák nyitásánál. De én emellett szakmai konzultációval is foglalkozom öt kontinensen, azaz az egész Földön, hogy minél jobban tökéletesíteni tudjuk a szakemberek munkáját, s éppúgy foglalkozom fiatalokkal is a világ minden pontjáról.
Mit üzensz a magyar fiatal cukrász kollégáidnak? Milyen út vezet a sikerhez?
Figyeljenek arra, hogy amikor nyitnak a modern cukrászat, a kreativitás felé, kellő alapokkal rendelkezzenek előtte. Ez a technikai tudást, a szakmai alapokat és a tradíció ismeretét egyaránt jelenti. Ebben benne van a kémia, fizika, hőhatások, kulturális ismeretek, egyszóval egy nagyon komplett, átfogó tudás. S amikor ezek meg vannak, csak akkor lehet építkezni. Néha a legkönnyebbnek látszó feladat tud a legnehezebb lenni, erre fel kell készülni. A tradíció nagyon fontos és tiszteletben kell tartani, mert ha nem lettek volna a régiek, akkor mi sem lennénk, s nem tudnánk a jövő generációját motiválni. Tudnunk kell, hogy a munkákkal hatással vagyunk a jövőre, s ennek a felelőssége a mienk. Ezt tudni kell vállalni.