Mindig is tudtad, hogy séf leszel, vagy voltak más lehetséges utak is előtted?
Anyukám szerint gyerekként nagyon válogatós voltam, most egyébként egy kicsit ezt vissza is kapom a saját gyerekeimtől. Nem foglalkoztatott anno egyáltalán a gasztronómia. Olyan tizenhét lehettem, amikor egy jó barátommal hétvégente elkezdtünk együtt főzni, bográcsozni, pizzázni, ekkor kezdett el egy kicsit érdekelni a dolog. Egyébként elektrotechnikát tanultam négy évig Marosvásárhelyen, a szüleim szerették volna, hogy legyen egy szakma a kezemben. Ezt az irányt sosem éreztem a sajátomnak, és elkezdtem valami mást keresni, majd felmerült hogy kertészmérnök leszek, vagy szakács. A feleségem és én is egyszerrre jelentkeztünk Budapestre, ő egyetemre, én pedig a szakács képzésre. Előtte sosem jártunk Budapesten, elég bátor húzás volt egy erdélyi kisvárosból ide költözni. Először csak egy kis vonalon mozogtam ismerősen, ha bárhol máshol letettek volna a városban, teljesen eltévedtem volna. Utána persze lassan elkezdtük kiismerni a járást, ahogy a pesti gasztronómiai életet is. Nagy kaland volt.
Innen hogy alakult a karriered?
2009-ben kezdtem a tanulói éveimet a Bock Bisztróban, ahol szerencsémre olyan kiváló szakemberektől tanulhattam, mint Bíró Lajos, Wolf András, Varju Viktor. Hétközben tanulóként, hétvégeken pedig plusz munkát vállalva hideg-és cukrászpályán dolgozhattam. Az egész étterem nyüzsgött, mindig készültek valamire, vagy egy versenyre, vagy csak valami nagy dobásra, amit a fejükbe vettek. Sose felejtem el azt, amikor Varju Viktor csinált egy csorbát és megkérdezte a véleményemet. Nagyon megtisztelő volt.
Két év után jött egy külföldi lehetőség és majdnem kimentem Ausztriába. De kaptam egy megkeresést Horváth Tamástól, a Borkonyha egyik tulajdonosától, hogy nem szeretnék-e ide jönni dolgozni. Racionális döntésnek tűnt, mivel még volt egy tanulói évem hátra. Itt ismerkedtem meg Sárközi Ákossal, aki valószínűleg valamit láthatott bennem, mert pár év után lehetőséget adott arra, hogy közelebb kerüljek a tálaló pályához. Idén lesz tizennégy éve, hogy együtt dolgozunk. Hálás vagyok neki, hogy mindig támogatott és lehetőséget adott a fejlődésre.
Nem érzed azt, hogy kimaradtál valamiből úgy, hogy végül nem mentél külföldre?
Így utólag néha eszembe jut, hogy izgalmas lett volna, de most már nagyon máshol van az életem. Nem bánom, hogy így alakult. Még benne van egyébként a terveimben, hogy elmegyek sztázsolni valahova, mert az ember mindig tud magába szívni tudást. Szívesen mennék Baszkföldre, vagy a skandináv országokba is, de még nem tudom, mit hoz a jövő ebből a szempontból.
Szerinted mik a legfontosabb kvalitások egy séf esetében? Mik azok a tulajdonságok, amiket elengedhetetlennek tartasz?
Úgy gondolom, hogy egy séfnek szerteágazó feladatai vannak. A legfontosabb közé tartozik, hogy örömét lelje az ízekben, textúrákban. Emellett jól jöhetnek a vezetői és szervezői képességek, a megfelelő stresszkezelés, nyitottság az új dolgokra, a kölcsönös tisztelet a kollégákkal szemben, valamint nem utolsó sorban az alázatosság.
Kiket tekintesz a mentoraidnak? Mik a legfontosabb dolgok, amiket tanultál tőlük, és mi volt a legjobb tanács, amit valaha kaptál?
A legjobb tanácsot Sárközi Ákostól kaptam, miszerint a "legfontosabb a pihentetés" Egyébként a legfontosabb dolog, amit tőle tanultam, hogy a sikerhez elengedhetetlen a folyamatos fejlődés és a munkánkba vetett hit.
Mindenkitől mást és mást kaptam az elmúlt években. Minden séfnek, akivel együtt dolgoztam, eltérő a mentalitása. Mindig az a kérdés, hogy az ember észreveszi-e, mibe botlik, és tud-e erőt meríteni belőle. Szemfülesnek kell lenni. A Bock Bisztró egy nagyon eleven, de a maga módján impulzívabb hely volt, ahol nagyon izgalmas volt a mindennapok lüktetése. Sárközi Ákos nagyon nyugodt ember, szívesen elmagyaráz valamit többször is, teret ad a kibontakozásra és arra, hogy az ember megtalálja, mit szeret a főzésben. Szerencsére a Borkonyha csapata, részben ennek a mentalitásnak köszönhetően a mai napig nagyon jól működik, számomra is az a legfontosabb, hogy leüljek az emberekkel, átbeszéljük, hogy ki hogy van, mi nem működik, min kell változtatni. Nem hiszek abban, hogy a stressz fokozása segít.
Hogyan alakult az életed a Borkonyhában? Milyen érzés volt kvázi együtt felnőni egy hellyel?
Nagyon fiatalon kezdtem a munkát, és hihetetlenül sok minden történt az évek alatt. A Borkonyhában viszonylag gyorsan körbejártam minden pályát, és hálás voltam, amikor Sárközi Ákos bizalmat szavazott nekem. Most már szabad kezet ad, tervezhetem a mindennapokat, a Borkonyha életét, menüjét. Természetesen a fontos dolgokat mindig megbeszéljük, együtt kóstolunk, megosztjuk a tapasztalatainkat. Most már tizennégy éve vagyok itt. Sok tapasztalat és élmény van az étterem mögött, nagyon stabilan működik és több kolléga a nyitás óta itt dolgozik, ami nagyon ritka.
Mennyire hiányzik Erdély? Van arra lehetőség, hogy egy kicsit bemutasd az ottani konyhát a menün?
Amikor tehetjük, haza utazunk Erdélybe. Gyerekkoromban sokat jártam a nagyszüleimhez, ahol kilométerekre volt a következő szomszéd, nem volt áram, gáz, víz, valahol nagyon vagány az egész. Fantasztikus ételeket készített a mama, mindig csodáltam őt. Budapesten, ahol mindenkit annyi technológia veszi körül, néha elvesztik az emberek ezt a fajta őszinte tiszteletet az ételek és az alapanyagok iránt. Erdély egyébként nagyon szépen fejlődik, miközben megtartja azokat a tradicionális dolgokat is, ami miatt mindig ismerős lesz. A Borkonyha étlapján mindig van egy kis Erdély: orda, zakuszka, meg sok tárkony és csombor. Most éppen szabógallér leves.
Meglátásod szerint mennyit fejlődött és alakult a Borkonyha koncepciója a nyitás óta?
Az ízek már a kezdetek óta nagyon jók voltak, de a technológia és a koncepció terén is szépen fejlődtünk. Ebben a szakmában végtelen lehetőség van a tanulásra. Mindig is olyan konyha voltunk, ahol megvolt a lehetőség a kollégák számára, hogy megmutathassák magukat és közösen fejlesszük ki a legjobbat, amit tudunk.
Mesélnél a Borkonyha jelenéről? Milyen a csapat, milyen évetek volt, milyen kihívásokkal találkoztatok, és milyen fejlődési lehetőségeket látsz?
Ákossal és a csapattal gyakran beszélgetünk arról, hogy mit hogyan lehetne még jobban csinálni. Vannak terveink, amiket reméljük, idővel meg is tudunk valósítani. Egy étterem életében fontos szerepet játszik a megújulás, így mindig keresünk új irányokat. Szerencsémre egy stabil és emberileg, valamint szakmailag is jó csapat része lehetek, akikkel őszintén meg tudjuk beszélni a felmerülő problémákat.
Miben látod a megújulás irányát?
Talán a Borkonyha az egyedüli olyan csillagos étterem, ami degusztációs menüt és á la carte-ot is kínál, ráadásul a foglaláskor nem is szükséges megmondani, hogy a vendég melyiket választja. Nem kis kihívást jelent mind a két menüt felszolgálni, és személy szerint jobban hajlanék afelé, hogy kizárólag degusztációs menüt kínáljunk, de a vendégek részéről nagy igény van az á la carte-ra is. Itt a Textúra az utca másik oldalán, szerintem érdemes lenne többet dolgoznunk azon, hogy hogyan lehet még jobban összehangolni a két éttermet, és akár a Borkonyhát egy kicsit feljebb pozícionálni. Mindig lehet min finomítani, akár még a prezentálást tekintve is merhetünk egy kicsit modernebbnek lenni.
Szerintem érdekes lenne egy kicsit frissíteni magát az enteriőrt, illetve komplexebbé tenni az éttermi élményt is. Nagyon jól megy a Borkonyha, viszont a forgalom nagyon hektikus és nem teljesen kiszámítható. Általában telt ház van, és mivel nem elvárás, hogy legyen a vendégeknek foglalása, simán előfordul, hogy beesik húsz fő egyszercsak az utcáról. Ha például a foglalási rendszeren keresztül ezt tudjuk előre, és van ebben valamilyen kiszámíthatóság, akkor a szervizt is magasabb szintre lehet emelni. Ákossal sokat beszélgetünk a lehetséges irányokról, úgyhogy biztos vagyok abban, hogy lesznek változtatások a jövőben.
Közel másfél évtized után mennyi kihívást jelent számodra a Borkonyha? Gondolkodtál valaha azon, hogy váltasz?
Mindig rajtunk múlik, hogy mennyi kihívást találunk valamiben. Ebben a szakmában pont annyi a kihívás, amennyit beletesz az ember. Ha újítunk és foglalkozunk egy hellyel, akkor mindig meg fogjuk találni azt, ami érdekel minket.
Mekkora nyomással jár és milyen kihívások elé állít egy Michelin-csillagos étteremben dolgozni? Mik a legnagyobb elvárásaid magaddal szemben?
Tíz éve Michelin-csillagos a Borkonyha, és minden estét kihívásnak fogunk fel, mert ez az az öt óra, amikor mindenkinek a 100%-os teljesítményére van szükség, hogy meg tudjuk mutatni, mi is ez a hely. A legnagyobb elvárásom magammal szemben, hogy megtaláljam az egyensúlyt a család és a munka között, amit nem mindig egyszerű összehozni, de a feleségem stabil hátteret biztosít számomra, amiért végtelenül hálás vagyok neki.
Emlékszel arra, hogy milyen érzés volt, amikor tíz évvel ezelőtt megkaptátok a csillagot? Még azóta is minden évben van bennetek izgalom a gála közeledtével?
Ákos pont egy versenyen volt, én pedig dolgoztam az étteremben. Van az a legendás videó Ákosról, amikor elmondják neki, hogy Borkonyha Michelin-csillagot kapott és azt hiszi, szórakoznak vele, nem akarja elhinni. Tényleg ilyen volt a hír, elképesztően meglepett minket az elismerés. Ha az ember körbenéz, látja, nem éppen ilyen profilú éttermek szokták megkapni a csillagot, épp ezért volt nagyon különleges, hogy a Michelin látott fantáziát abban, amit csinálunk. Minden évben van egy egészséges izgulás, de összességében azt gondolom, hogy folyamatosan a fejlődésre törekszünk és arra, hogy évről-évre jobbak legyünk.
Jut időd a munka mellett kikapcsolódásra, hobbikra?
A szabadidőmben a családom van az első helyen. Emelett, ha tehetem úszom és futok. Nagyon feltölt, kiszellőzteti az agyamat. Jövőre szeretnék menni az UltraBalatonra is. Mindig kellenek nekem ezek a célok, nagyon motiválnak.
Mi volt a legutóbbi meghatározó gasztronómiai élményed?
Egy hónapja kóstolhattuk meg az erdélyi Bethlen Estates kitűnő fogásait, ahol gyerekkori barátom a séf. Nagyszerű élmény volt.
Milyen éttermek szerepelnek a bakancslistádon, ahova szívesen ellátogatnál?
Szívesen kipróbálnám az Eleven Madison Park-ot, svédországi Frantzént, a Geraniumot, vagy a baszkföldi Asador Etxebarri-t – de a listám végtelen, remélem, egyszer sort kerítek rájuk.