Hirdetés
Hirdetés

“Mindig olyan dolgokat kell csinálni az életben, amik először egy kicsit megrémisztenek” – Pivonka Richárddal, a koppenhágai Alchemist séfjével beszélgettünk

2024. május 19.
Hangosan dübörgő zene, polgárpukkasztó fogások, döbbenetes munkatempó – ilyen belülről a koppenhágai két Michelin-csillagos Alchemist étterem működése. Pivonka Richárd, aki fiatal kora ellenére számos hazai étterem, többek között a Rumour by Rácz Jenő, a Stand és az őrségi Pajta konyháján is megfordult, jelenleg a világ ötödik legjobb éttermében, az Alchemist-ben dolgozik. A külföldre költözéssel járó életmód váltásról, az Alchemist belső működéséről, Rasmus Munk-ról, a külföldi és hazai éttermi működés közötti különbségekről, százharminc főre készülő lángosról, illetve arról is beszélgettünk, miket tesz egy top étterem azért, hogy segítsen levezetni a munkával járó feszültséget, és enyhítse a nyomást a konyhai hétköznapokban.
Hirdetés

Hogy vezetett az utad az Alchemist-be?

2023 decemberében egy két napos próbamunkára érkeztem Koppenhágába, ahol még sosem jártam korábban. Nagyon jó ajánlólevelet kaptam Széll Tamástól, Farkas Richárdtól és Tiago Sabarigo-tól is, akik mind fontos személyek az életemben. Nem volt nyílt, meghirdetett szabad pozíció, csak szerencsét próbáltam és jelentkeztem, mert nagyon izgatott az Alchemist világa. Régóta az álmom volt, hogy bekerülhessek egy ilyen közegbe. 

Milyen érzés volt megérkezni, hogy telt a próbanap?

Nagyon izgultam. Azt hiszem ez ilyenkor normális, de a szívem mélyén tudtam, hogyha mindent beleadok, be fogok kerülni az étterembe. Szeretek nyomás alatt dolgozni és aki az Alchemist-be megy, tudja, hogy nagyjából mire számíthat. Úgy éreztem magam az első nap, mint Alíz Csodaországban: hatalmas az étterem, harminc-negyven séf dolgozik folyamatosan, külön liftrendszere van, nagyon könnyű eltévedni benne. Minden vágyam az volt, hogy itt dolgozzak. Nagyon emlékszem, hogy egy kora reggeli üzenetben érkezett meg a döntés, hogy munkát szeretnének adni nekem. Még nem tudták, hogy január elején vagy február végén kezdek, pedig ekkor már december vége felé jártunk –  nem siették el a döntést.

"A Bajnokok Ligája döntő felkészüléshez lehetne hasonlítani minden egyes napot."

Mennyire volt könnyű az életmódváltás és a költözés praktikus része? 

Koppenhága elképesztően drága, nagyon nehéz szállást találni. Végül január nyolcadikán kezdtem az étteremben, pár nappal előtte érkeztem ki. Amikor leszálltam a gépről, azonnal rohantam megnézni egy apartmant, nagyon más választásom nem is volt, minthogy azonnal rábólintsak. Dániának minden jóléttel együtt megvan a maga meglehetősen bonyolult bürokratikus rendszere a tartózkodási papírokkal, igazolványokkal, a bankszámla kérvényezési feltételeivel. Nem mondom, hogy a világ egyik legjobb éttermében töltött intenzív napok mellett nem okozott némi fejtörést az ottani élet praktikus szervezése is. Voltak olyan bonyodalmak, mint például egy-egy időpont foglalás, ami arra hasonlított, mint amikor az Alchemist-ben megnyílik az asztalfoglalás. Másodpercek alatt betelnek a helyek, ha nem vagy elég szemfüles, nincs esélyed. 

Milyen volt a kezdeti időszak, könnyen ment a beilleszkedés? 

A munka megkezdése után továbbra is lenyűgözött az étterem léptéke. Külön prep konyha van, illetve külön konyha az alapanyag kutatásra és a fejlesztésre, ahol párosításokkal, fermentációs folyamatokkal kísérleteznek. Külön helyiségben foglalkoznak a menüsor végével, ahol folyamatosan csokoládét temperálnak. Annyira lenyűgöző az egész, hogy az ember azt se tudja, hova kapja a fejét. Nagy sokk volt számomra a munkatempó, nem volt egyszerű felvenni és belerázódni. A Bajnokok Ligája döntő felkészüléshez lehetne hasonlítani minden egyes napot.

Plastic Fantastic, az Alchemist menüjéről.

Hogy néz ki egy nap az étteremben a beérkezéstől a zárásig, illetve mi a te feladatod?

Tizenegy óra magasságában kezdünk dolgozni minden nap, az előkészítés 14:45-ig tart, utána a prep konyha takarítása történik. Az én feladatom a ‘Plastic Fantastic” fogás készítése, ami lepényhalból készül, tartár szósszal, savanyított babérlevél zselével, sajtzselével, ecet porral. Az Alchemist összes fogása nagyon egyedi, az ételeket nem is fogásnak, hanem ‘impression’-nek, vagyis benyomásnak hívjuk. A ‘Plastic Fantastic’ a környezetszennyezésre hívja fel a figyelmet, hiszen hatalmas probléma világszerte, még tenger mélyén élő halakban is találtak mikroműanyagot. Ez az ‘impression’ küllemében is erre a problémára reagál, mintha a hal egy műanyag szemétbe lenne becsomagolva. Sok étel kapcsolódik a természetvédelemhez, de sok másik hatás is éri a menüt. Például a csirkefej bőréből készült étel arra mutat rá, hogy a semmiből is lehet alkotni. Ez egy olyan hozzávaló, amit mások kidobnának. Ehhez az ételhez a tányér is az Alchemist-ben készül a felhasznált tojások héjából. Szeretem ebben az ételben, hogy megbotránkoztató és polgárpukkasztó, benne van az Alchemist egész filozófiája. 

Mi egy nemzetközi közegben való munkának a legnagyobb kihívása?

A világ minden pontjáról dolgoznak emberek az étteremben, Olaszországtól kezdve Mexikón át Japánig. Elképesztően színes a közeg, és eltart egy kis időbe, amíg mindenkinek megjegyzed a nevét. Nagyon segítőkész mindenki, minden nap minden percében tanulok valamit, főleg az időmenedzselésről. Olyan tempót diktál az étterem, hogy csak pislog az ember, hogy mennyi mindent meg kell csinálni egy nap alatt. Fel kell venned a versenyt saját magaddal és másokkal is. 

Forrás: gubi.com

A világ egyik top étterme az Alchemist, mennyire vannak kitolva a tűréshatárok a munka során? Mennyire elviselhető a feszültség a konyhán?

Őszinte leszek, döbbenetesen sokkoló a tempó, az első pár hónapban sokszor vérzett az orrom, és volt, hogy hánytam szerviz előtt. Ez egy konstans stressz, amihez muszáj hozzá szoknod, de ha sikerül, elképesztő dolgokat tudsz kihozni magadból. Aki itt akar dolgozni, annak kvázi nincs más választása, minthogy felveszi a tempót. A kiabálás és a csapkodás már nagyon régen nem divat a top éttermekben: pontosan tudják a séfek, hogy ez az utolsó dolog, amivel bármit el lehet érni. Természetesen előfordult már életemben, hogy ha elrontottam valamit, valaki felemelte a hangját, de nagyon nem ez a jellemző, nem úgy kell elképzelni ezt, mint a filmekben. Ha hibázunk levonjuk a konklúziót, kielemezzük magunkban és a helyén kezeljük a helyzetet. Csak így lehet fejlődni szerintem. 

Rasmus Munk, az Alchemist megálmodója. – Forrás: The Best Chef Award

Vannak az étteremnek módszerei arra, hogy kezelni tudjátok a nyomást?

Nagyon meglepett, hogy a konyhán hangosan dübörög a zene, ami egyrészt a csapat kohézión is javít, segít levezetni a feszültséget és a nyomást, illetve hozzájárul ahhoz, hogy jobb legyél abban, amit csinálsz. Most bevezettek egy olyan rendszert, hogy a szerviz előtt mindig ugyanazt a számot játsszák le, amire mindenki felspanolja magát. Mindig van egy négy órás és egy fél ötös meetingünk a szerviz előtt, a fél ötös megbeszélést Rasmus Munk tartja. Előtte mindig brutális hangerőn szól a zene, minden hétre kiválasztanak valami slágert. Múlt héten az Insomnia volt ez a szám – meglehetősen beszédes a választás. Már csak attól libabőrös leszek, ha erről beszélek. Elképesztő, amikor ki vannak vetítve az elképesztő minőségű étel animációk, üvölt a zene és lemegyünk a szerviz előtti utolsó meetingre. Ilyenkor érezni igazán, hogy csapatban dolgozunk, és hatalmas adrenalin löketet ad. 

Mennyire lehet összehasonlítani az Alchemist működését a hazai éttermekével? Miben nyilvánulnak meg leginkább a különbségek?

A hazai rendszer mondjuk egy NB I-es liga, ez pedig a Bajnokok Ligája, vagy a Premier League. Óriásiak a kontrasztok, különösen a mentalitásban hatalmas a differencia, alig lehet összehasonlítani a két világot. Az Alchemist-ben annyira megbecsülik a dolgozókat, hogy napi kétszer van személyzeti étkezés, ráadásul este mielőtt hazamész, kis elvihető dobozokat készítenek ki, amibe összeállíthatod magadnak, hogy milyen ételt szeretnél hazavinni a munka utánra. A nagyon hosszú munkanapok után ez egy óriási ajándék, hiszen hazafelé nem kell azon gondolkodnod, hogy müzlit egyél tejjel, vagy csak feküdj le éhesen. Minden héten az utolsó munkanap után tartunk egy késő esti közös evés-ivást, amihez mindig elkészíti valaki a késő esti ételeket. Ilyenkor megnyílnak a sörcsapok, az étteremben van egy kis kocsi, amiből magadnak csapolhatsz. Semmit sem sajnálnak a személyzettől, elképesztően drága borokat és pezsgőket tesznek ki, hogy megkóstoljuk őket és hogy kifújjuk magunkat a kemény napok után. 

Készülő lángos az Alchemist-ben.

Te is készítettél már ilyen késő esti vacsorát a személyzetnek?

Igen, lángost készítettem, ami nagyon viccesen jött össze. Dániában nincs se tejföl, se túró, csak crème fraîche, de annak nagyon magas a zsírtartalma. A többiek segítettek berendelni egy olyan terméket ami működik a lángoshoz. Szombaton volt az utolsó munkanap, pénteken kellett elkészítenem a tésztát, hogy egy estét tudjon pihenni a hűtőben. Korábban jeleztem a munkatársaknak, hogy szükségem lenne élesztőre, de egyébként is használunk a konyhán, úgyhogy ez nem tűnt gondnak. Fontos tudni, hogy elképesztő walk-in hűtő és fagyasztó van az Alchemist-ben, emellett vészhelyzetekre még külső gépek is vannak teljes felszereltséggel. Mielőtt nekiálltam az elkészítésnek, hirtelen mégsem találtam sehol az élesztőt. 

A lángost igazi, élő élesztőből jó csinálni, nem porból. Megkérdeztem az egyik assistant head chef-et, hogy tudna-e segíteni megkeresni, hátha csak elkerülte a figyelmemet, de ő se találta sehol. Dániában minden bolt bezár kilenc-tíz óra magasságában, egy 7/11 üzletben pedig nincs élő élesztő. Mindenki, többek között ez a séf is annyira akarta, hogy készítsek végre nekik egy jó magyar lángost, hogy azt mondta, adjak neki negyven percet. Beült a kocsiba, elment valahova és a mai napig sem tudom, hogy honnan, de szerzett nekem élesztőt. 

Hirdetés

Soha nem fogom elfelejteni, hogy amikor sütöttem, Rasmus odajött hozzám és megdicsérte a tésztáját. Még a receptjét is elkérte, mert azt mondta lehet, hogy később szeretne ezzel valamit csinálni. Feltétnek fokhagymás tejföl készült kolbászos raguval, amit a többiek csak a ‘dán gulyásnak’ neveztek. 

Az Alchemist híres a polgárpukkasztónak is nevezhető gasztronómiai koncepciójáról és a határok feszegetéséről. Az étterem élén lévő Rasmus Munk személyiségéből is fakadnak ezek az ötletek?

Sosem lehet pontosan tudni, hogy mi zajlik Rasmus agyában, mindig nagyon extrém dolgok pattannak ki a fejéből, tele van eget rengető ötletekkel. Emberként nagyon korrekt, elegáns; ha mond valamit, az tényleg úgy van. Az egyik legszerényebb ember, akivel valaha találkoztam. Nagyon szereti a csapatot, nagyon támogató és folyamatosan lelkesít minket, velünk együtt is étkezik. Nagyon inspiráló a személye mind emberileg, mind pedig szakmailag. Az étterem koncepcióját illetően: Rasmus először meg akarja etetni a vendégeket, utána pedig hagyja őket gondolkodni. Sokat mond el a személyiségéről, hogy tudja a megfelelő sorrendet. 

Az Alchemist egyik következő nagy kaliberű projektje az első ‘űrvacsora’. Mit lehet tudni a projektről?

2025 harmadik negyedévére tervezik az első olyan vacsorát, ami a sztratoszféra határán lesz. Egy úgynevezett ‘űrballon’ fogja felemelni az egyedi tervezésű kapszulát, amiben hat vendég és Rasmus fog utazni. A hatórás élmény úgy van megtervezve, hogy a vendégek láthassák a naplementét. A világon még senki sem csinált ilyet, az utazás ára is meglehetősen borsos lesz, de ez egy olyan élmény, amit az ember az életében egyszer él csak át. Ha lehetne, biztos kipróbálnám. 

Ferran Adrià, Pivonka Richárd, Albert Adrià

Mi volt a legkülönlegesebb élményed, amióta az Alchemist-ben dolgozol?

Az elhangzottakon kívül hatalmas élmény volt, amikor az étterem szervezett egy közös eseményt Ferran és Albert Adriával, illetve az Enigmával. Albert Adriával találkoztam korábban Lyonban, de Ferran Adriával ez volt az első alkalom és óriási élmény volt. Ő egy élő legenda, nagyon különleges volt velük és Rasmus-szal ez a kollaboráció. 

Lehet korai még ezt kérdezni, de mesélnél arról, hogy későbbre milyen szakmai terveid vannak?

Egy darabig szeretnék még itt maradni az Alchemist-ben, mert nagyon jól érzem magam. Később szívesen dolgoznék a DiverXO-ban – nagyon egyedi, amit képviselnek és kacsingatok Dubai és Ázsia felé is.

Miket tanultál és mikben fejlődtél a legtöbbet az elmúlt hónapokban?

Elképesztő, hogy a végtelenségig ki lehet tolni a korlátaidat. Van olyan, hogy az ember a fejébe vesz valamit és minden jel arra utal, hogy lehetetlen megcsinálni. De ilyen nincs, nincsenek lehetetlen dolgok. Kétféle ember dolgozik egy ilyen étteremben: azok, akik nem bírják a konstans stresszt, és feladják, illetve azok, akik mindent feláldoznak azért, hogy végigcsinálják. 

Szerintem nagyon fontos, hogy mindig olyan dolgokat kell csinálni az életben, amik először egy kicsit megrémisztenek. Ha folyamatosan egy langyos állóvízben vagyunk nem történik semmi – ki kell zökkenni a komfortzónából. 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram