Forgassuk vissza az idő kerekét, a kezdetekhez. Hogyan lett belőled séf, milyen út vezetett idáig?
Általában mindenki azt mondja, hogy végigjárta a szakmájában a lépcsőfokokat, utána lett belőle séf. Ezt én úgy ugrottam meg - mivel az ételeket a budapesti étteremben fejlesztik ki - mintha fogtam volna egy trambulint. Eredeti végzettségem szerint cukrász vagyok. Ezért bíznak meg bennem Szabó Dávid és Ötvös Zsuzsanna séfek is, mert ha megbeszélünk valamit, hogyan szeretnék viszontlátni, nagyon jól tudom reprodukálni.
Dolgoztam a Costesben, a cukrászatban már jó pozícióban voltam. Aztán történt egy olyan életmódváltás, ami a karrieremet is megmozgatta. Lassan 31 éve voltam vegetáriánus. Gyerekként ha véletlenül hozzáért a húsos kanál a körethez, akkor már azt sem ettem meg, de éreztem idősebb koromra, hogy ez így nem jó, kimaradok egy csomó élményből. Elkezdtem tréningelni magamat arra, hogy minél többször kóstoljak húst. A Laurelben kaptam egy olyan lehetőséget, hogy elmenjek hidegpályás szakácsnak, mellette pedig Zsuzsinak segítettem a cukrász pályát. Aztán jött a Covid és ez hozta el tulajdonképpen a Restit is. 2021 nyarán azt tapasztaltuk, hogy mindenki elmenekül a Balatonra. Arra a másfél hónapra, amíg még nyitva voltunk egy szezonban, megkaptuk azt a nyílt kérdést, hogy ki szeretné elvállalni ezeket a nyitásokat, zárásokat a Restiben. Akkor én feltettem a kezemet, hogy szeretném - jókor voltam, jó helyen. Az egész vendéglátást szeretem, a vendégvárás és a vendégkommunikáció szintjén is, nem lehet úgy szétosztani, hogy akkor csak sütök, vagy csak szakácskodok, vagy bort töltök.
Volt olyan személy a karriered során, aki inspirált, vagy mentorként tekintettel rá?
A Costesben a cukrászoktól a munka menetét nagyon jól el tudtam sajátítani. A Laurel konyhája is egy nagyon jó élmény volt. Bementem, mint cukrász és egy egészen másik szakmába csöppentem bele. Amit eddig tanultam, az mind mehetett a levesbe és még mindig csak úgy tudom mondani, hogy belekóstoltam, mert egy teljesen új szakmát megtanulni elég nagyképű jelentés. Minden munkahelyen látom az erőfeszítést, amit beletesznek, és tisztelem a munkásságukat, ezért kifejezett példaképem nincsen.
Engem az mozgat és azért mondanám inkább vendéglátósnak magamat, mert mindig bele tudok helyezkedni a vendég perspektívájába, abba hogy mit szeretne és nem abba, hogy mit kér. Mert a mit kér és a mit szeretne között hatalmas különbségek vannak, hiszen nem mindenki mondja el, amit szeretne. Van érzékem a komfortérzet megteremtéséhez. Nem százszázalékosan, de meg tudom mondani, hogy ki mit iszik és, hogy kér-e még egy kávét a vacsora végén és ha kér, akkor pontosan milyen fajtát.
Konyhafőnökként milyen stratégiákat alkalmazol a csapatod motiválására?
A Resti előnye az, hogy kicsi a személyzet. Jelenleg van nálunk két tanuló lány, akikkel egészen másképpen kell bánni, mint egy képzett szakmabelivel. A korábbi munkahelyemen is mindig rám bízták a tanulókat, mert nekem volt annyi türelmem, hogy elmagyarázzam szépen, lassan, hogyan kell, és számoltam azzal, hogy az elején biztos, hogy nem úgy fog menni egy 17 éves tanulónak, mint egy szakmabelinek.
Azt szoktam csinálni - és ez csúnyán hangzik, de nagyon fontos egyébként, hogy ezt megtanulják - hogy mindig indítok időzítőt egy-egy munkafázisra. Ez azért van, mert teljesen mindegy, hogy 15 perc vagy 5 perc alatt sikerül-e megcsinálni az a lényeg, hogy tudja, hogy mennyi ideig tart neki elvégezni 5 feladatot, és tudja azt is, hogy ha már a hatodikra nem lesz ideje, kérjen segítséget. Az, hogy mindennek egy időben kell készen kell lennie, alap dolog, ezért magamra is szoktam timert beállítani, ha még nincs meg a rutin. Az első nap 30 perc, aztán következő nap már 25, és a végén már azt veszem észre, hogy ez egy 5 perces munka, mert annyival lerövidül a felesleges mozdulatok elkerülésével. Kapok rosszalló tekinteteket, amikor elindítok egy időzítőt, mert nem nagyon szeretik az emberek, de szerintem ez egy jó módszer.
Szerinted milyen egy jó vezető? Milyen vezetőnek tartod magad?
A két lány, akik másfél hónapja vannak itt, szerencsére nincsen bennük gyomorgörcs, amikor kell jönni, de ha valamit rosszul csinálnak, akkor azért elnémulnak. A csapatépítés mindenképpen fontos, hogy legyenek olyan programok, amikor megyünk közösen enni valahová és ne csak munkahelyen találkozzunk, ahová bemegyünk robotként dolgozni, hanem jól is érezzük magunkat. A tanulók nem mindig úgy fogják csinálni a dolgokat, ahogy te gondoltad, de ezt lehet türelmesen is kezelni, hogy nem veszed el a kedvüket, hogy folytassák a szakmát. Attól félek, hogy túl jó dolguk van itt és mi lesz velük, ha elmennek egy “igazi” munkahelyre.
Nyilván a felelősségérzet azért mindenképpen jó, hogy ha megvan - és hát az is hatásos nevelés, ha félsz, mert akkor mindig megcsinálod, amit kell. Nem azért, mert jó érzés megcsinálni, hanem mert nincs más választásod. Szerintem ez nem jó módszer hosszú távon, de nagyon eredményes. Szerencsére ez a hozzáállás már egyre inkább eltűnik a konyhákról.
Egy konyha vezetese néha érzelmileg, fizikailag megterhelő. Hogyan kezeled a stresszes helyzeteket?
A kontrolltartás fontos, de azért néha van, amit muszáj elengedni, mert különben teljesen felőröl. Amikor hazaérkezem, mindig átgondolom az egész napot, hogy mik voltak a hibák. Ez nem túl pozitív, de nekem segít. Levonom a tanulságokat és legközelebb nem fogom hagyni, hogy ezek a helyzetek kialakuljanak. Mindig fel szoktam hívni a vendégeket a vacsora előtt és volt olyan sajnos, hogy erre egyszerűen nem volt idő, vagy nem jutott eszembe, hogy meg kéne csinálni. Amikor megjöttek a vendégek, végül kiderült, hogy az egyiküknek ételérzékenysége van, nem tudta az összes fogást megenni. Ezért erre különösen odafigyelek, hogy ez a lépés ne maradjon ki. Szóval hasonló tanulságokat vonok le mindenben.
Hogyan vezeted le azt a stresszt, amely felgyülemlik a hétköznapokban?
Jelenleg Füreden élek és Csopakon van a Resti, ezért mindig biciklivel megyek. Az is segít, ha figyelem az utat, ki tudok egy kicsit kapcsolni. Minden nap egy új nap. Az is egy jó irány - ha akár a tanulókat nézem - amikor valamit elrontanak és leszúrom őket, akkor nem úgy kezdem a következő napot, hogy hát “ezt csináltad, ez milyen rossz, ez mennyire nem volt jó” hanem tiszta lappal indulunk. Sosem történik olyan horderejű dolog, ami miatt reggel nem kell fel a nap. Ezért vannak a rutinjaim és, hogy minden szerviz elején csinálok egy double check-et, hogy minden megvan-e. Ennek köszönhetően úgy tudok elindulni, hogy nem történhet semmi baj. Persze, történt már olyan, hogy eggyel kevesebb tésztát főztem ki, vagy a Green Egg-nek leesett a teteje, és tíz ember végignézte, miközben teszem vissza. Mindig megpróbálok a megoldáson gondolkozni elsősorban, utána mérgelődök egyet, aztán már meg is nyugodtam.
A pozitivitásodnak köze lehet a vidéki környezethez?
Szerintem a legnagyobb probléma, hogy a szakácsok be vannak zárva a pincékbe. Főleg Budapesten jellemző, hogy egyszerűen nem látják a napot. Ezért is vállaltam el a Restit, hogy legalább egy nyáron keresztül lássam. Nagyon feltölt, hogy bár lehet, hogy nem vagyok kint és csak az ablakból nézem, de mindig kilátok és mindig tudom, hogy milyen az idő. Nagyon rossz az, amikor télen bemész reggel tízre dolgozni és mire este hazaérsz már sötét van.
Amikor ideköltöztem, akkor azért féltem Budapest után, hogy nincs mit csinálni, meg fogok itt őrülni. De aztán amikor szabadnapom van és kilenckor elmegy az utcában hangosabban egy motor, akkor kinézek, hogy ki ez a huligán. Azért vicces, mert a Blaha környékén laktam Budapesten. Munka közben is ki szoktam ülni, egy kicsit szusszanok, hallgatom a madarakat, megnézem, ahogy a vonat elmegy. Volt egy olyan napom, amikor valami furcsa volt, nem tudtam, hogy mi. Úgy szoktam időzíteni a vacsoránál, vagy ebédnél, hogy van egy közös, kinti sütögetés, ahol egy kicsit meg vannak mozgatva a vendégek még a főétel előtt. Akkor tűnt fel, hogy nem jött a vonat, a vágány zárva volt és nagyon furcsa volt, hogy éppen nem járt.
Milyen célokat szeretnél megfogalmazni a jövőre nézve?
Van egy jövőképem, de az nem csak a nyárra szól, hanem inkább az jövő év elejére. Tervezünk egy átalakítást, amely vendégtér bővítés lenne inkább, hogy a látványkonyhát mindenki ugyanúgy tudja látni. A vendégektől egy karnyújtásra készülnek el az ételek, és azt éreztük, hogy mégis van olyan ülőhely, ahol ebből a showból kimaradnak. Továbbá tervezünk még egy előkészítő konyhát, mert eddig a Laurel konyhája besegített nekünk abban, hogy Budapestről a már előkészített alapanyagokat hoztuk le Csopakra. Itt zöldség és hús előkészítésre lenne lehetőség, hogy lokális alapanyagokkal dolgozzunk, amely szerintem mostanság nagyon fontos.
Szeretnék a felújításkor egy várótermet is kialakítani, ami azért izgalmas, mert tényleg egy Restiről van szó és itt tudnák fogadni a vendégeket a vacsora elején. Még látok egy jövőben egy kis shopot vagy egy kis csemegét is, amiben a menünek az alkotóelemeit, akár egy köretet, egy húst, konyhakészen, vagy szuvidált állapotban, vagy bármit ami a menükben lévő alapanyag, meg lehetne vásárolni.
Milyen aktuális események várhatóak a közeljövőben a Restiben?
Mindig van egy olyan állandó csapat, aki eljönnek a Trezor klubokba, bulikba. Dávid külön kóstoló menüt készít rá, Tüű Péter sommelier pedig a champagne-okat válogatja az ételekhez. Tavaly volt az első, ez lesz a második, minden évben egyszer tartunk ilyet. Nyáron a Kékszalag körülre időzítjük általában.
Aktualitás még nyáron, hogy a Laurel csapata már dolgozik az alkoholmentes italpárosításon is, amely ha elkészül, akkor a Restibe is lehozzák, hiszen sokan érkeznek hozzánk, főleg ebédkor autóval.
Mit tanácsolnál azoknak a fiataloknak, akik most kezdik a szakmát, a tanulást?
Nagyon jó volt egy olyan életutat végigjárni, végignézni, amikor a Laurelbe jelentkezett stázsolni egy erdélyi srác. Volt benne egy olyan motiváltság, hogy mindent meg akart tanulni, és precízen, szépen megcsinálni. Nagyon megszerette itt a konyhán mindenki. Amikor lejártak tanulmányai - mert sulit Erdélybe végezte - akkor a Laurel vezetősége segített neki elhelyezkedni Bécsben egy két Michelin csillagos étteremben. Az én tanulóim is úgy kerültek ide, hogy a Laurelbe jelentkeztek és végül hozzám irányították őket. Az volt az első benyomás, hogy amint megkapták a telefonszámomat, egyből felhívtak. Számomra ez egy nagyon pozitív dolog volt, hiszen ez is mutatja, ha valahova el szeretnél menni dolgozni, akkor oda biztosan be fogsz tudni kerülni. Tényleg azt nézik ebben a szakmában, hogy ki mennyire szeretné ezt csinálni, nyögvenyelősen nem megy.
Fotók: Környei Enikő