Ebbe a faluba a ChocoCard táblákért már biztosan érdemes ellátogatni. Foki Izabella és férje a nagyvárosi környezetnek hátat fordítva költöztek erre a szinte már elnéptelenedett településre, hogy itt hódoljanak szenvedélyüknek, a csokoládénak és készítésének.
Hogy indult a ChocoCard története?
Foki Izabella: 12 év munkaviszony után, 2011-ben felmondtam a multinacionális cégnél, ahol dolgoztam, de szerettem volna stabil munkahelyet ezután is. Szerettük a csokoládét, és azt gondoltuk, hogy szívesen készítenénk is. Ekkor a nagy francia és belga gyártók alapanyagait vásároltuk meg, egyrészt a minőségükben bízva, másrészt azért, mert a kakaóbab feldolgozásához nem volt eszközünk. A férjemnek saját vállalkozása volt, ahonnan 2017-ben kilépett, ez adott nagy lendületet nekünk.
Miképpen osztják meg a munkát?
A férjem készíti a csokoládét, ő dolgozza fel a kakaóbabot: pörköl, aprít, szelel, finomít és konsíroz. Én a csokoládéból táblás csokoládékat, drazsékat, néha bonbonokat készítek. Az elmúlt évben közel 2 tonna kakaóbabot dolgoztunk fel ketten. Alkalmazottunk nincs, szükség esetén a barátaink segítségére számíthatunk.
Hogyan fordultak a bean to bar felé?
Ahogy egyre többet tudtunk a csokoládékészítésről és az alapanyagáról, a kakaóbabról, rá kellett jönnünk, hogy a saját tábláink sem olyan magas minőségűek, mint amilyeneket szerettünk volna készíteni. Nem ismerjük a kakaóbab termőhelyét, nem tudhatjuk, hogy milyen körülmények között, esetleg gyerekmunkásokkal szüretelték, vagy az esőerdők látták a kárát annak, hogy azon a földön most ültetvények vannak. Az átállás évekig tartott, hiszen nem volt egyszerű megtalálni mindegyik drazséhoz és bonbonhoz a megfelelő csokoládét. 2019-2020 óta azonban kizárólag saját készítésű bean to bar csokoládét használunk az összes termékünkhöz.
Akkor ez inkább érzelmi, mint minőségi kérdésből fakadó döntés volt?
Az etikai szempontok nagymértékben befolyásoltak abban, hogy a kakaóbabtól, és ne a kész alapanyagtól induljon a csokoládégyártás. A döntésünk 2015-ben született meg, és nem csupán azt határoztuk el, hogy bean to bar csokoládékészítők leszünk, hanem azt is, hogy csak olyan ültetvényről fogunk vásárolni kakaóbabot, ahol jártunk, ahol ismerjük a körülményeket, és biztosak lehetünk abban, hogy a dolgozókat megfelelően megfizetik, nem dolgoztatnak gyerekeket, és a kakaóbabokkal a szüret után megfelelően bánnak.
Ez utóbbi pontosan mit jelent?
A fermentálás, szárítás folyamata nagyon fontos a későbbi csokoládéízek kialakulásának szempontjából.
Mi volt ennek a folyamatnak az első lépése?
Az első utunk még ugyanebben az évben Costa Ricára és Nicaraguába vezetett. Először vaksötétben tapogatóztunk, nem tudtuk, hogy mit várunk egy ültetvénytől, hogyan találunk megfelelő minőségű kakaóbabot úgy, hogy előtte alig-alig kóstoltuk. Szerencsére nagyon jól sikerült az út, több ültetvényen is jártunk, és végül Nicaraguában megismertünk egy olyan helyet, ahol ugyan akkor éppen egy szem bab sem termett, a tulajdonos személye, és az ültetvény maga mégis annyira lenyűgözött, hogy elhatároztuk, mindenképpen fogunk onnan vásárolni. Innen származik az első kakaóbabunk, amiből 72% kakaótartalmú ét-, 58% kakaótartalmú tej-, és 100% kakaótartalmú csokoládét is készítünk. Az első néhány alkalommal közvetlenül az ültetvényről rendeltük a babot, de most már egy kereskedőtől vesszük, aki több más nicaraguai termelőtől is vásárol, így a szállítás is jelentősen olcsóbb és környezetkímélőbb.
Azóta is kutatnak fel személyesen ültetvényeket?
Most már sokkal egyszerűbb megtalálni a jó termelőket, sőt, sok esetben ők találnak meg minket, így az utazásokat is jobban meg tudjuk tervezni. Nemrég Nyugat-Afrikában jártunk, Ghánában és Togóban látogattunk meg néhány fantasztikus ültetvényt és közösséget. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy pár napot eltöltsünk az adott környezetben, a helyi ételeket együk, helyi tömegközlekedéssel közlekedjünk, helyiek által üzemeltetett szállásokon aludjunk.
Hogyan képezik magukat?
Folyamatosan tanulunk, a legtöbbet a saját kísérletezéseinkből, emellett nemzetközi szakirodalmat olvasunk, és mivel nagyon sok csokoládékészítő barátunk van, az egymással megosztott tapasztalatokkal kölcsönösen segítjük egymást. Amikor elkezdtük a gyártást, elgondoltuk, hogy milyen gépekre van szükség. Azóta ezek egy részét megtartottuk, más részét lecseréltük jobb minőségűre vagy nagyobb teljesítményűre, illetve van olyan, néhány éve beszerzett gépünk, amit még nem is üzemeltünk be, csak tervezgetjük a használatát.
Miért fontos tanítani vagy inkább ízlést formálni a minőségi csokoládé műfajában?
Minél nagyobb egy élelmiszergyártó, annál magasabb a marketingre szánt összeg. A gyártónak rendelkezésére áll minden eszköz arra, hogy elhitessen bármit a saját termékéről. Természetesen nem akarja magát rossz színben feltüntetni, legfeljebb picit árnyalja a képet, így a vásárló azt hiheti, hogy az élelmiszerboltok polcain található áruk minden minőségi követelménynek megfelelnek. Mi a csokoládépiacot ismerjük, és elmondhatjuk, hogy a „prémium” és a „luxus” nem a multik polcain keresendő. Jó pár évvel ezelőtt kialakítottunk a műhelyünk mellett két bemutatóteret, ahol ismertetjük a látogatókkal a csokoládékészítés teljes folyamatát, az ültetvénytől a bonbonkészítésig (temperálásig). Mivel ezek az információk nem érhetőek el iskolában, és a magyar szakirodalom is hiányos, azt gondolom, hogy a szakmának a feladata először is megismerni, aztán pedig képviselni a minőséget és az ahhoz vezető utat.
Honnan inspirálódnak ízekkel, ízesítésekkel?
Inspirálódni könnyű, de az igazi munka megvalósítani, elkészíteni és eladni a terméket. Nagyon sok ötletünk van most is, vannak „criollo” babjaink Madagaszkárról és Kolumbiából, amelyekből még nem sikerült megfelelő terméket készíteni. Tervezünk újabb fűszeres táblákat és drazsékat is, minden csak idő kérdése.
A babokon kívül milyen alapanyagokat használnak és honnan szerzik be?
Nádcukrot használunk, ami egy brazil bioültetvényről származik. Mi magunk nem jártunk ott, de mivel a számunkra fontos és nagy nevű csokoládékészítők is ezt használják, elfogadjuk az iránymutatásukat. A tejpor szintén bio minősítésű, Ausztriában készül, onnan szerezzük be. A drazsékhoz használt magvak, kávé, aszalt gyümölcsök szintén vagy környékbeli manufaktúráktól, vagy megbízható olasz termelőktől származnak. Ilyen a brontei pisztácia, a tuono mandula vagy a piemonti mogyoró.
Melyik a kedvenc csokoládéjuk?
5-6 évvel ezelőtt részt vettünk egy bonbonkészítő tanfolyamon Olaszországban. Amikor elkészült egy bonbon, az oktató megkóstolta, elégedetten csettintett, és azt mondta: „ez a kedvencem”. A következőnél ugyanez a jelenet játszódott le, majd a következőnél ismét. Valahogy én is így vagyok a kedvenceimmel.
Milyen ültetvényekről veszik a babokat?
Jelenleg 6-7 ültetvényről vásárolunk. Nicaraguában, a Cacao Bisiesto ültetvényen jártunk legelőször, az innen beszerzett bab változtatta meg a világunkat. A Madagaszkáron vásárolt babból készült csokoládé az egyik legnépszerűbb a kávézókban, akik forró csokoládéhoz, süteményekhez használják az étcsokoládét. A Tanzániában vásárolt babból készült a 60% kakaótartalmú tengeri sós tejcsokoládé az egyik legnépszerűbb táblánk. Ezen kívül vásárolunk a Dominikai Köztársaságból, Kolumbiából és Mexikóból is.
Mennyire fontos a termelőkkel ápolt személyes kapcsolat?
Mielőtt elkezdünk egy kakaóbabbal dolgozni, a legfontosabb szempontunk, hogy személyesen is ismerjük a termelőt és a termőhelyet. A termelő személye garancia a minőségre is. Ez a craft csokoládé lényege. Tudom, hogy kitől és mit vásárolok, az egész folyamat átlátható. Nincsen benne bújtatott gyerekrabszolgaság vagy illegális erdőirtás. Ha nem úgy sikerült a szüret, mint a korábbi években, akkor arról előre tudunk, nem akkor lepődünk meg, amikor megkaptuk a kakaóbabot. Többször előfordult már ilyesmi, de mivel mezőgazdasági termékről van szó, nem várjuk el a kakaóbabtól, hogy évről évre pontosan ugyanolyan legyen. Ugyanígy a csokoládé, amit készítünk, szintén változik évről évre.
Hogy látják, mennyire vásárolnak kisebb készítőktől a cukrászok, vagy inkább a nagyobb cégeket részesítik előnyben?
A magyar piac nagyon árérzékeny. A tapasztalatunk az, hogy csak a fine dining illetve a nagyon tudatos speciality kávézók hajlandóak ezt a minőséget megfizetni, vagy talán nekik van igényük rá.
Meg lehet tanulni a csokoládékésztést professzionális szinten itthon, vagy inkább a folyamatos gyakorlás a fontos?
Itthon 4-5 kakaóbabbal dolgozó manufaktúra van, külföldön lényegesen több. Ezért tanulni, tapasztalatot cserélni is inkább külföldön lehet. Szerencsére van néhány nemzetközi rendezvény, ahol el lehet tölteni pár napot szakmai társaságban. Számunkra legfontosabb a Eurobean Németországban, ahol 20 bean to bar készítő vesz részt. Tőlük öröm tanulni, nem csak a szakmát, de a hozzáállást is.
A bean to bar garancia a legjobb minőségre, vagy van más feltétel is?
Mivel nincs egy minőségi kódex arra vonatkozóan, hogy mit lehet bean to bar csokoládénak hívni, így szó szerint lefordítva mindent annak hívunk, ahol a csokoládékészítő felügyeli a teljes folyamatot a kakaóbabtól a tábláig. Ez önmagában már egy nagy lépés ahhoz képest, hogy egy másik gyár által készített, kész alapanyaggal dolgoznak a műhelyben. (Van egy hibrid megoldás, amikor a 100%-os likőrt veszi meg valaki, és azt fejezi be a saját receptje szerint.) De azt, hogy az a kakaóbab milyen minőségű volt, vagy a feldolgozás során hogyan pörkölték, használtak-e adalékanyagokat, erről semmit nem tudunk. Ráírhatja tehát a legnagyobb multi is a termékére, hogy bean to bar, mert valójában az.
Mi szívesebben használjuk a „craft” kifejezést, amíg ez is el nem használódik.
Milyen árat hajlandóak megfizetni a magyarok egy jó minőségű csokoládéért?
Szezon elején kénytelenek voltunk árat emelni, amit elfogadott a piac. Szerintem sokkal erősebb korlát a vásárlók igényszintje, mint a pénztárcája. Ha már megértik, hogy milyen termékkel állnak szemben, akkor elfogadják, hogy egyszerűen nem tud olcsó lenni, hiszen minden egyes összetevő és minden tevékenység drága. A táblás csokoládék csomagolására merített papírt használunk, amelybe a papírmerítő műhelyben belemerítik a kakaóhéjtöretet is. Így a kakaóhéj is újra hasznosul, és a csomagolás is páratlan lesz.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.