Hirdetés
Hirdetés

Mindent a csodás Boeuf Bourguignonról: Julia Child eredeti receptjével

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. augusztus 9.
A Julie & Julia című film 2009-es megjelenése után még többen ismerték meg az amerikai Julia Child kalandos életét. A gasztrofilmek közé sorolható moziban rengeteg ikonikus francia fogás tűnik fel, mint például a Homár Thermidor, a Poulet Rôti á la Normande, a Créme Bavaroise és természetesen a burgundi marha, a Boeuf Bourguignon is. A gazdag, vörösboros ragu nem véletlen, hogy ennyire népszerű. Az egyszerű előkészületet követően szinte biztos, hogy pár óra után egy igazán remek vendégvárót emelhetünk ki a sütőnkből.
Hirdetés

Ehhez hasonló receptről először a 19.századból találhatunk feljegyzéseket Bourgogne-ból, - azaz Burgundiából, - ahol előszeretettel párosították a helyi borokat a Charolais-marha húsával. A híres típus a legmagasabb színhús-arányt mutató fajták között található, ízvilága rettentően telt, így remekül működik grillezésnél vagy raguk alapanyagaként is. Különféle “à la Bourguignonne” leírások báránycombot, vagy nyulat használnak, egyedül a hagyma, a gomba és a vörösbor szentháromsága közös bennük. Sokáig csupán maradék-mentő eljárásként tekintettek erre a technikára.
A Boeuf Bourguignon Auguste Escoffier 1903-as receptjének köszönhetően vált népszerűvé a francia bisztrókonyhában. Ez a recept egy egész marha részt használ fel, míg Julia Child '60-as évek elején megjelent könyvében, - a Mastering the Art of French Cooking-ban - ehelyett több, nagyobb darab húst javasol. Ezzel nem csak a sütési időt rövidítette le, hanem több pirult, ízes felületet biztosított a húsoknak.


Bár örökérvényű szabály, hogy az elkészített ételünk csak annyira lehet jó, mint a főzéskor felhasznált alapanyagok, a burgundi marharagu két fő összetevője nem ismer kompromisszumokat. Természetes, hogy nem a legsűrűbben elérhető alapanyag a Charolais-marha, de mindenképpen törekedjünk a nagyon jó minőségű marhahúsra. A  bejáratott hentesnél érdemes megemlíteni, milyen ételt tervezünk főzni, így könnyen javasolhatnak a fogás elkészítéséhez passzoló marha részt. A tökéletes bor kiválasztásakor érdemes a burgundiai régióból válogatni, de ettől függetlenül bármilyen olyan jó minőségű száraz bor is megteszi, amit magunk is szívesen kortyolnánk (a "főzni jó lesz" gondolatot most is vessük el). Az étel ideális esetben egy nagy cocotte-ban - azaz öntöttvas edényben - vagy cserépedényben készül, de persze kiválthatjuk teljesen fém, sütőbiztos lábossal és fedővel is. 

Fotó: Le Creuset

Több híres séf osztotta meg a saját verzióját a receptről, többek között Anthony Bourdain, Richard Olney és Michel Roux is. A kísérletező kedvűek között van, aki csülköt ad a recepthez, van aki marhapofát és néhányan szeretik előre bepácolni a húsfalatokat.

 

Ezek a személyes kiegészítések viszont semmiképp sem vesznek el a recept autentikájából és élvezeti értékéből, csupán egy újabb fejezetet adnak az örökké bővülő vörösboros burgundi marharagu-történelemhez. A különféle változatok jól mutatják, hogy egy hagyományos francia étel milyen sokféle lehet. Íme Julia Child verziója!

Julia Child-féle Boeuf Bourguignon

 

Hozzávalók a raguhoz:

15 dkg húsos szalonna

1 evőkanál olívaolaj

1.5 kg marhahús, kockákra vágva

1 darab répa, nagyobb darabokra szelve
1 darab hagyma, nagyobb darabokra szelve

1 teáskanál

1 teáskanál frissen őrölt bors

2 evőkanál liszt

3 pohár száraz (burgundi) vörösbor
2 pohár marha alaplé

1 evőkanál paradicsompüré

2 gerezd fokhagyma, összetörve

1 teáskanál kakukkfű
1 darab összemorzsolt babérlevél



Hozzávalók a hagymához:

18-24 darab meghámozott fehér hagyma, körülbelül 2-3 centi átmérővel
1,5 evőkanál vaj
1,5 evőkanál olaj
0,5 pohár húsleves, száraz fehérbor, vörösbor vagy víz
só, bors
4 szál petrezselyem
0,5 babérlevél
1 teáskanál kakukkfű, gézbe csomagolva

Hozzávalók a gombához:

2 evőkanál vaj
1 evőkanál olaj
25 dkg friss gomba, megmosva, jól megszárítva, negyedelve
1-2 evőkanál szeletelt zöldhagyma
só, bors

Elkészítése:

Hirdetés
  • Vágjuk le a húsos szalonna bőrét, szeljük fél centi vastag, négy centi hosszú csíkokra a szalonnát. Lassú tűzön főzzük 10 percig nagyjából 1,5 liter vízben. Csepegtessük le és szárítsuk meg. Melegítsük elő a sütőnket 230℃-ra.
  • Közepes hőfokon pirítsuk a szalonnát 2-3 percig, míg világosbarna lesz. Szedjük ki lyukas kanállal egy tálba. Töröljük meg a marhahúskockákat egy papírtörlővel; ha nedves marad, nem fogjuk tudni eléggé megpirítani. Készítsük elő a serpenyőt, forrósítsuk fel a zsiradékot újra, majd adjuk hozzá az olajat és a marhahúst. Egyszerre csak néhány darabot pirítsunk. Ha már szép barna minden oldala, adjuk a szalonnához.
  • A visszamaradt zsiradékban pirítsuk meg a felszeletelt zöldségeket is, amik utána szintén mehetnek a szalonnához és a húshoz. A szalonnát és a húst helyezzük egy vaslábosba vagy cserépedénybe, majd szórjuk rá a sót, borsot és a lisztet. Keverjük el alaposan, hogy a húskockákat mindenhol alaposan beborítsa a liszt.
  • Tegyük a fedetlen serpenyőt az előmelegített sütőnkbe 4 percre, majd egy új keverést követően ismét 4 percre. A megbarnult liszt a húst egy könnyű, ropogós bevonattal burkolja be.
  • Vegyük ki az edényt a sütőből, majd mérsékeljük a sütési hőmérsékletet 160 ℃-ra. Öntsük bele a bort, és az alaplevet, adjuk hozzá a paradicsompürét, a fokhagymát és a zöldfűszereket. Lassan forraljuk fel, majd fedjük le, és tegyük a sütő alsó harmadába. Hagyjuk lassan gyöngyözve forrni 2,5-3 órát. A hús akkor van kész, ha a villát könnyedén bele tudjuk szúrni.
  • Míg a marha fő, készítsük elő a hagymát és a gombákat. A barnára dinsztelt hagymához mikor a vaj és az olaj keveréke habzani kezd a serpenyőben, adjuk hozzá a gyöngyhagymákat, és pirítsuk közepes lángon 10 percig, folyamatosan kevergetve, míg a hagyma mindenhol teljesen egyenletesen barna nem lesz.
  • A gombához szintén forrósítsunk habzásig vajat és olajat, majd adjuk hozzá a gombákat. Rázogassuk a serpenyőt 4-5 percig, amint enyhén barnák lettek, tegyük rá a zöldhagymát, és közepes lángon további 2 percig pirítsuk őket együtt, majd sózzuk, borsozzuk.

 

  • A ragu elkészülése után öntsük a vaslábos vagy cserépedény tartalmát egy szitán keresztül egy lábasba. Mossuk ki az edényt, amiben a ragu készült, és helyezzük vissza bele a húst és a szalonnát, amit egyenletesen fedjünk be a főtt hagymával és gombával. A szószt forraljuk 1-2 percig, közben folyamatosan szedjük le a felemelkedő zsírt a tetejéről. Az így kapott szósz olyan sűrű kell legyen, hogy a belemártott kanalat beborítsa. Kóstolás után ha szükséges, fűszerezzük még, majd öntsük rá a húsra és zöldségekre.
  • Tálaljuk az edényben, vagy egy nagy tálon elrendezve a húst, körülötte a választott körettel, - burgonyával vagy tésztával - és frissen vágott petrezselyemmel!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram