Hirdetés
Hirdetés

“Mindennél jobban várjuk, hogy porcelánra tálalhassunk” — Tasnádi Ákos, a Dobka és a Katsa séfje

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2021. február 16.
Tasnádi Ákos neve szinte elválaszthatatlan a VII. kerületi Dob utcától: előbb a Macesz Huszár, majd a Macesz Bistro, aztán a Cupákos, később a Dobka konyháit vezette. Utóbbi nem tudott kibontakozni, éppen a nyitáskor jött a világjárvány. Mivel 2019 őszétől az Árkád bevásárlóközpontban található étteremben is társtulajdonos, most ez a vállalkozás tartja benne a lelket, de sok mélypontot megélt már a lezárások alatt. Ákos szerint bajban vannak azok, akik tényleg jó alapanyagokból főznek.
Hirdetés

2017-ben járunk, a Dob utca-Kazinczy utca sarkán, az árkádok alatt: valamikor a Méter névre hallgató bár üzemelt itt, de egy idő után a környéken elszaporodtak az ivók (mind a minőségi, mind az említésre sem méltó fajtából) és a street food kínálat maximum a közelben állomásozó Zing food truckban, illetve a Ricsi’s Jewish Street Food sajnos kevés időt megélt pastramijaiban merült ki. Hiányoztak az érthető ízek, a laktató fogások, amikor megérkezett a Cupákos. A beszédes és plasztikus név egy, a régi hentesek hangulatát felelevenítő, kortárs kantint takart, zománcozott étkészlettel, töpörtyűvel, csülkökkel, fasírtos zsömlével, zöldborsófőzelékkel. A 2018-as Dining Guide Top100 Étteremkalauzban is helyet kapott.

A Dobka enteriőrje / Fotó: Dobka

Már a Cupákos is a múlté, 2020-ban teljes általakításon, koncepcióváltáson ment keresztül, de ugyanúgy Tasnádi Ákos konyhafőnökségével szerették volna bevezetni a kicsit eklektikus, kicsit fúziós bisztrót. Megkapta a Dobka nevet, a sokkal marasztalóbb enteriőrt, és a kizárólag magyaros vonal helyett a nemzetközi hangot. De hiába készültek rá, hiába egyengették az átalakított bisztró útját, közbeszólt a koronavírus-járvány és a 2020-as étteremzárás. 

 

Tasnádi Ákos még a Cupákos séfkötényében, de a Dobka fogásaival / Fotó: Dobka

“Pontosan három hétre tudtunk kinyitni. A váratlan és ismeretlen szituáció felkavaró volt, de akkor még senki sem számított arre, hogy még 2021 februárjában is erről fogunk beszélni. Elindult a nagy házhoz szállítási hullám, de nagyon kezdetleges volt még. Beszálltunk mi is, de nem ismerték a nevünket — rendelsz egy olyan étteremből, aminek még nem is láttad a nevét, logóját? Na ugye! Aztán jött a nyár, a pillanatnyi sebtapasz, az emberek szabadulási vágya. A hétvégék egész jól alakultak, azt mondanám, hogy el tudtunk volna vegetálni, a régi törzsvendégeink és a be-beeső újakkal, de jött a határzár. A mindig nyüzsgő Dob utca hirtelen elcsendesedett. Mi pedig ott voltunk a friss koncepcióval, kidolgozott étlappal, szeretett beszállítókkal, legjobb tudásunkkal és nem tudtunk kire főzni. Október elején lekapcsoltuk a villanyokat, még a novemberi lezárások előtt” — meséli Ákos, akinek egy “menekülő útvonala maradt”, az Árkádban lévő Katsa

Kínálat a Katsából / Fotó: Katsa

A bevásárlóközpont II. emeletén lévő jól kitalált, emeltebb színvonalú food court házias étterme hiánypótló a plázában: a megszokott gyorséttermi kínálat helyett levesekkel, mindig frissen sütött sous-vide technológiával kezelt ránottt húsokkal, a névadó kacsa legnemesebb részeivel (mell, comb, hízott máj, pecsenye máj...), remek főzelékekkel, extrább szendvicsekkel készülnek.

A Katsa pultja / Fotó: Katsa

Valódi felüdülés a Katsa felhozatala a neonfényben. Jelenleg itt sem lehet helyben fogyasztani, ráadásul a szalagokkal elszeparált székek sem segítenek az üzleten, sokan nem is tudják, hogy nyitva vannak. Pedig fel lehet kapni az ételeket, majd elfogyasztani otthon, netán az autóban, és a helyben dolgozóknak a munkahelyükön. 

Ebéd a Katsában / Fotó: Katsa

“Szeretném cáfolni a rémhíreket, hogy tele vannak a plázák és hömpölyögnek az emberek. Ez nincs így, az itteni bérlők is megérzik a járvány hatását, és mi, a vendéglátók sem zárunk rekordnapokat. 2-3 fogásos heti menüt készítünk, többnyire az épületben dolgozóknak, illetve mindhárom nagy ételkiszállító cég palettáján megtalálhatók vagyunk. Hektikus, hogy mikor mennyi menü fogy: 20 darab, de 50 is előfordult már. Karácsonykor szerencsére volt igény az ünnepi ételekre, ezeket én szállítottam ki a címekre, ez komoly logisztikát kívánt, megerősített abban, hogy jól tesszük, hogy profikra bízzuk a szállítást, nem mi kapkodunk. Nagyon jóleső, hogy vannak állandó megrendelőink, de jelenleg elég sötéten látom a szakma helyzetét, a járványtól függetlenül.

Bajban vannak azok, akik tényleg főznek, jó alapanyagokból. Azért mondom ezt, mert látom, hogy egy átlagos gyorsétteremnél autós sorok állnak, kivárják, akár 20 percet is, hogy hozzájussanak a gyorsan felszívódó, uniformizált ételhez. Nem vagyok álszent, én is szoktam időnként élni a lehetőséggel, de nem életformám.

Tudom, hogy megeszem és két óra múlva újra éhes vagyok. Ez nálunk nem fordulhat elő — lehet, hogy 200 forinttal többet fizet a vendég, de jóllakik, finomat eszik. Viszont ezt sokan nem tudják, nem a minőségi választékon szocializálódtak” — tette hozzá a séf-tulajdonos, aki a sokszor egészségtelen és valódi tápérték/élmény nélküli gyorséttermek mellett a trendekre, kizárólag az Instagram-kompatibilis érzésre apelláló helyeket is nyugtalanítónak tartja. 

Leves és kacsamellek / Fotó: Katsa

“Nem mondom, hogy nincs szükség a külcsínre, de az én éttermi filozófiám szerint előbb legyen szuper az étel, utána fontos csak a többi tényező. Lesújtó a jelenlegi helyzet, de én is azon az állásponton vagyok, hogy sosem látott tisztulás jön a vendéglátásban. Az marad majd talpon, az marad a szakmájánál, akinek ez az élete, a hivatása. Rengetegen, mindennél jobban várjuk, hogy ismét teltházas vacsorákat adhassunk, hogy porcelánra tálalhassunk.” 

Olvassa el étteremtesztünket is a budai Pingrumbáról!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram