A Babel Budapest a Dining Guide 2024-ben megjelent TOP 100 étteremlistáján 4. helyen szerepel.
A séfekre hárul egyfajta nyomás, hogy kísérletezzenek az új technikákkal, ízkombinációkkal, textúrákkal vagy alapanyagokkal, mert a vendégek folyamatosan keresik az új élményeket. Egyre nyitottabbak az újdonságokra a social médiának és az utazásoknak köszönhetően, így nem csupán egy ételt várnak el, amikor étterembe mennek, hanem egy olyan élményt, ami hosszú távon emlékezetes marad. Ez az elvárás arra sarkallja a séfeket, hogy állandóan újítsanak, kreatív prezentációval nyűgözzék le a vendégeket. Ebben az esetben a megújulás iránti vágy a vendégek oldaláról indul, hiszen ők egyre igényesebbek, és nem elégszenek meg a hagyományos vagy megszokott dolgokkal. Egy séf számára gyakorlatilag bármi inspirációt jelenthet, legyen szó éttermi élményről, utazásról, filmekről, egy könyvről vagy éppen egy jó beszélgetésről. Azonban, mint oly sok már esetben, itt sem szabad görcsösen akarni. „A mindennapok során annyi impulzus ér, hogy észrevétlenül is javítok vagy változtatok dolgokon, hogy a munkafolyamatok még hatékonyabbak vagy gördülékenyebbek legyenek. Mindig minden területen lehet fejleszteni vagy javítani, és szerintem fontos megújulni, azonban ehhez nem szabad görcsösen ragaszkodni, akkor ugyanis egyszerűen nem fog működni. A megújulás egy folyamat, mindennek van egy íve, egy evolúciója és ha elér oda egy étel vagy séf, hogy szükséges a megújulás, akkor azt érezni fogja” – hangsúlyozta Kaszás Kornél.
Nem kell feltalálni a spanyolviaszt
A Babel Budapest séfje szerint nem feltétlenül kell az űrtechnológiára gondolni ahhoz, hogy valaki valamilyen újítást vezessen be egy étterem életében, és nem kell folyamatosan innovációval előállnia annak, aki szeretne jó lenni ebben a szakmában. „Nagyon örülnék, ha lenne egy olyan étterem Budapesten, ami harminc éve ugyanazt a jó, megbízható ételt adja. Ilyen nincs, itt mindenki Edison és Tesla akar lenni, amikor egyszerű villanyszerelőkre lenne szükség” – világít rá a Michelin-csillagos éttermet vezető séf gondolata arra, hogy néha éppen az egyszerűség, de még inkább a kiszámíthatóság és a megbízható minőség a siker titka.
Az innováció megöli a hagyományokat?
„Szerintem azért nincsenek jó, tradicionális ételek Budapesten, mert a legtöbben nem tudnak jól hagyományos fogásokat főzni. Amíg valaki tálal egy kacsamájat háromféle zselével meg olajjal és cékla jus-vel, biztos vagyok benne, hogy ugyanaz az ember nem tud elkészíteni egy jó töltött káposztát. Emiatt hangsúlyozom, hogy fontos, hogy újító konyhát is vigyenek az emberek, viszont nem kell mindent megújítani. Spanyolországban és Franciaországban vannak olyan két- és három-csillagos éttermek, amik öt-tíz éve ugyanazzal a menüvel, ételekkel mennek. Erre lenne igazából szükség. Például, ha valaki tud egy jó sült kacsacombot adni párolt káposztával, akkor lehet, hogy abból fog majd a mostani alkalmazottja készíteni valami újat tíz év múlva, és így fog beépülni az innováció a tradícióba” – hangsúlyozta Kaszás Kornél, majd hozzátette, hogy a lényeg az, hogy egy séf jót adjon és megtalálja az egyensúlyt. „A legtöbb ember már boldog attól, hogy egy csokiszuflé tökéletes és friss, ahelyett, hogy 45 alkotóelemből álljon az étel és durrogjon, füstöljön.”
A megfelelés mellett a séfekben munkálkodó kreatív késztetés is nagy motivációt jelent, hiszen sokan nem a vendégek kedvéért újítanak, hanem mert belső igényük van az alkotásra és a fejlődésre. A gasztronómia egy művészi kifejezésmód is lehet, ahol a séfek ugyanúgy kibontakoznak, mint egy festő a vásznon. Tehát nemcsak követik, hanem gyakran alakítják is a trendeket, új technikákat és stílusokat bevezetve, amelyeket később a vendégek is megszeretnek és elfogadnak. Az innovatív séfek diktálhatják a tempót, oktatva és formálva a vendégek ízlését. Ez a kapcsolat kölcsönös, hiszen a séfek tanítják a vendégeket az új ízekre, technikákra, és ezzel folyamatosan bővítik a gasztronómiai kultúrát. „A legfontosabb, hogy önazonos tudjon maradni az ember. Nyilván vannak olyan helyzetek, amikor a vendégek speciális igényeit kell kielégíteni, de az ilyen magas szintű vendéglátásban ez már egy kicsit öncélúbb dolog. A séfnek, tulajdonosnak, konyhának van egy irányelve és annak mentén kell megoldani a különféle szituációkat. A vendégkör is ehhez igazodva ismeri meg az éttermet, mert az alapvető filozófiába szeret bele, így a séf és a csapat munkájára lesznek kíváncsiak. A kulcs mindenképpen az egyediség” – mesélte Kornél, amikor arról kérdeztük, hogy véleménye szerint hogyan néz ki a dinamika a vendégek és a séf között.
Persze megint más kérdés, hogy hogyan lehet megtalálni az egyensúlyt az önmegvalósítás és a vendégigények között, hiszen egy kétélű fegyverről van szó. „Vannak azok a vendégek, akik szeretik, ha ugyanazt kapják januárban és nyáron is, mert ez egy stabil kötődést alakít ki az étteremmel. Azonban van egy bizonyos vendégkör, akik vágynak a folyamatos megújulásra, amit óvatosan határok között kell tartani, mert nem várható el, hogy egy étterem innovációval álljon elő minden hónapban. Szerintem mindenkinek van egy alapvető főzési, étkezési, étellel kapcsolatos irányelve, amit követ. Hogy ebben a megújulás milyen szerepet kap, azt egyéne válogatja a vendégek és a séfek esetében is” – mutatott rá Kaszás Kornél.
Inspirációforrás az egész világ
Séfként nagyon fontos, hogy sok tapasztalatot gyűjtsön az ember, sokat kóstoljon, sok helyre eljusson, hiszen az ezekből származó íz- és vizuális élményeket automatikusan beépíti az általa kreált ételekbe. „Mi a Babelben először az alapanyaghoz nyúlunk és onnan kezdjük el ízekkel párosítani. Ha ez egy olyan alapanyag, ami a tradicionális magyar konyhában is megtalálható, ami megannyi próbálkozással és kóstolással működik, akkor valószínűleg felkerül a menüre, de igazából nagyon sok minden már előzetesen fejben eldől, tehát szerintem a megálmodott ételek 80%-a általában működik a gyakorlatban is.” Azonban mindez nem csupán egy konyhafőnök, hanem egy egész csapat közös munkájának az eredménye. „Számunkra az egyik legmeghatározóbb, hogy csapatként dolgozunk, tehát ha valakinek van egy ötlete, akkor nem kerülhet hátrányba amiatt, mert nem ő a konyhafőnök. Mindenki elmondhatja a véleményét, nálunk amolyan szocialista konyhademokrácia működik.”