„Minden pohár bor hozzátesz valamit az élethez” – Interjú Kiss Ferenc sommelier-vel

Gratulálunk a Dining Guide Év Sommelier-je díjhoz. Mesélnél róla, mit jelent ez számodra szakmai és személyes szempontból?

Ez a díj egy nagyon komoly szakmai visszajelzés számomra, az elmúlt húsz év munkájának egyfajta megerősítése. Meglepődtem, amikor elhangzott a nevem, és őszintén szólva nagyon meghatott a pillanat. Sosem ezért csinálja az ember, de amikor elismerik a munkát, különösen egy ilyen rangos szakmai platformon, az igazán jóleső érzés. Egyfajta csendes megerősítése annak, hogy jó úton jártam, és érdemes volt mindig a minőségre, a szakmai igényességre törekedni.

Merre vezetett a szakmai utad, mik voltak a legmeghatározóbb állomások?

A szakmai utam során minden állomás, minden étterem adott valami pluszt. Az Onyxban kezdtem, még felszolgálóként, és már ott is olyan impulzusokat kaptam, amelyek meghatározták a szemléletemet. Tanúja lehettem, amikor az étterem megkapta az első Michelin-csillagát, ami meghatározó élmény volt. Ezt követően a frissen nyíló Borkonyhába kerültem, ahol végül kilenc évet töltöttem el. Ez idő alatt nemcsak szakmailag fejlődtem, de itt formálódtam sommelier-vé is. A bor iránti elköteleződés itt vált igazán komollyá számomra. A pandémia új kihívások elé állított, ekkor érkezett a lehetőség a Platán Étteremnél, ahol Pesti István séffel dolgozhattam együtt. Három évig voltam ott, és ezalatt egészen másfajta precizitással, újfajta gondolkodásmóddal ismerkedtem meg. A borpárosításokat egészen új szintre emeltük. Majd 2024 tavaszán csatlakoztam az induló BiBo és Alelí projektekhez, ahol most is dolgozom. 

Hogyan épül fel a BiBo és az Alelí borkoncepciója?

Mindkét helynek nagyon karakteres a koncepciója. A BiBo egy elegánsabb, kifinomultabb gasztroélményt kínál, amit Dani García nemzetközi hatásokkal átszőtt spanyol öröksége határoz meg. Itt nemcsak a spanyol boroké a főszerep – bár ők adják a kínálat egyik felét –, hanem komoly nemzetközi és magyar gyűjteményt is felépítettünk. Több mint négyszázféle bort tartalmaz a kínálat, amit folyamatosan cserélünk és frissítünk. Az Alelí ezzel szemben könnyedebb, mediterrán hangulatú, olaszos lelkületű hely, ahol az észak-olasz fehérboroktól egészen a déli régió meleg, fűszeres vörösboraiig sokféle stílust bemutathatunk. Itt kevesebb, de jól megválogatott tétel szerepel a borlapon, hiszen az olasz tételek mellett itt is ott sorakoznak a hazai borok. A két étteremben közös szabály, amit nem engedek el: a bornak jónak kell lennie. Nem elég, ha jó a sztori mögötte – a minőség az első. Nem lehet bizonytalan, kifogástalan minőségűnek kell lennie.

A vendégeknek mesélni kell a borról, vagy beszéljen inkább magáért?

A történet mindig fontos. Egy jó sommelier-nek nemcsak az ízeket kell ismernie, hanem a bor mögötti embert, a dűlőt, a filozófiát is. Ugyanakkor a bor önmagában is sokat tud mondani, ha jól választottuk ki. Én mindig elmondom az alapokat – ki, hol és hogyan készítette –, aztán hagyom, hogy a bor beszéljen. 

Van olyan borstílus, ami személyes kedvenc?

Champagne áll hozzám nagyon közel, különösen az érettebb, oxidatív stílusú pezsgők. Ezek mélységet, komplexitást, és komoly struktúrát mutatnak. Ugyanakkor nem szoktam a saját ízlésem alapján válogatni, amikor borlapot építek – a hely stílusa, a séf gondolkodása és az ételek karaktere a döntő. Egy jó sommelier mindig a vendég élményét helyezi előtérbe, nem a saját preferenciáit.

Mi alapján készül el egy borpár?

A bor mindig az ételt követi. Egy igazán jó párosítás soha nem uralkodik a tányér felett, hanem kiegészíti azt. Harmonizál, egyensúlyban van, néha kontrasztot teremt, máskor rájátszik egy ízre – de mindig az a cél, hogy a vendég ne külön élményként érzékelje a bort és az ételt, hanem egy egységként.

Milyen az együttműködés a séfekkel?

Nagyon szoros, és ennek így is kell lennie. Az Alelíben Giorgio Cavicchiolo például szenvedélyes, olaszos természet, vele szinte minden új fogás, borpár felépítése közös kaland. De a BiBo-nál is ugyanilyen a kapcsolat, együtt kóstolunk, véleményezünk, ötletelünk. Papíron nem lehet borpárt készíteni – kóstolni kell. És ezt csak akkor lehet jól csinálni, ha a kommunikáció nyitott és kétirányú.

Milyennek látod a szakma helyzetét ma Magyarországon?

Világszerte nehéz időket él meg a borágazat – túltermelés, alkoholellenes irányzatok, új fogyasztói szokások. De én ebben is lehetőséget látok. Az alkoholmentes borpárok például egyre népszerűbbek, és komoly szakmai kihívást is jelentenek. Egy jó sommelier ehhez is tud alkalmazkodni. És ami még fontosabb: a szerepünk nem csökken, sőt – ha jól csináljuk, a borpárosítás és a személyes ajánlás élményalapú gasztronómiai tényezővé válik.

Miben ad hozzá a vendégélményhez egy jó sommelier?

A legfontosabb, hogy érezzük a vendég igényeit. Ha nyitott, akkor bele lehet menni mélyebben, ha kevésbé érdeklődő, akkor egy jól eltalált mondat is elég lehet. A cél mindig az, hogy a vendég úgy érezze: a pohárba töltött bor nem véletlenül került elé. Szerintem minden pohár bor hozzátesz valamit az élethez.

Mik a szakmai terveid a közeljövőben?

Szeretnék továbbra is borral foglalkozni, minél többet utazni és kóstolni. Ha tehetném, és rögtön indulhatnék, akkor az egyik első utam visszavezetne Champagne-ba, de nemrég jártam például Spanyolország több borvidékén is, ahol szintén felejthetetlen élmények értek. Borászkodni nem akarok, nekem az a dolgom, hogy meséljek a borokról, megkeressem őket, és megmutassam őket másoknak. Ez az én szerepem, a borász és a vendég közötti összekötő.

Mit tanácsolnál egy pályakezdő kollégának, aki egy nap szeretné elérni azt a tudást, és azokat a sikereket, amiknek a birtokában vagy?

A legfontosabb az alázat. Ez egy élethosszig tartó tanulás, és csak akkor lehet benne sikeres az ember, ha elfogadja, hogy mindig van megszerezhető új tudás, új élmény, ismeretlen bor. A másik, ami nélkül nem megy: a kíváncsiság. Ha ez a kettő megvan, akkor minden más megtanulható. Ezekre az alapokra biztosan lehet építeni.