A ’80-as évektől pedig a formálisabb, éttermi utat választotta a családi vállalkozás, ahol azóta Anna Maria Barbierin kívül férje és fia is kiveszik a részüket. Míg Joseph Barbieri a balzsameceteket készíti a hagyományos fogásokhoz, addig Sandro tartja kezében az étterem ügyeit. A Gambero Rosso-Guida Foodies 2015 a legmagasabb 40-es pontszámmal/csillagszámmal ismeri el az éttermet, kiemelve, hogy a kiváló szobák mellett a konyha ízeiben a régi iskolát követi, kifinomultan regionális, ahol kötelező megkóstolni a híres tortellini levest, valamint a zamatos sülteket. A konyhában az idén 71 éves Anna Maria Barbieri, minden olaszok mámikája kezei között születnek meg a fogások, aki már gyerekkora óta erős kötődés érez a gasztronómia iránt, nem véletlen.
Miért épp a gasztronómia?
A családomban mindig is az ételről, a főzésről és az étkezésről szólt minden, hiszen a nagyanyám és édesanyám is nagy szakácsok voltak, apai nagyapám pedig a Parmigiano Reggiano konzorcium egyik első tagja volt.
Ez lenne az étterem sikerének a titka?
Részben. Több mint 40 éve állok minden nap a konyhában.
A siker titka a kemény munka, a szenvedély, szerelem, odaadás és a vendégekre való maximális odafigyelés.
De nagyban hozzájárul az is, hogy a férjem évtizedek óta igyekszik megtalálni a tökéletes balzsamecetet. Ma már 160 hordóval dolgozik, s az ételeinkhez, ha kell, több évtizedes ecetet is felszolgálunk. Nagyon fontos a hagyományok ápolása Olaszországban, ahogy az is, hogy az ételek képviseljék egy adott tartomány jellemzőit és egy család történetét.
Mi volt a legkedvesebb pillanata az elmúlt évtizedekben?
Minden.
Az Antica Moka a családunk, a mi otthonunk.
S ezt az érzést, ezt a pillanatot és szenvedélyt igyekszünk minden nap átadni a vendégeinknek.
Azt hittem, a világhírű tenor, Pavarotti lesz a válasz.
Pavarottihoz különleges kapcsolat fűzött bennünket. Nem lakott messze, így kb. 25 éven keresztül nagyon sokat járt ide. De az éttermen kívül is evett a tésztámból, ugyanis egyszer tortellinit készítettünk a tiszteletére a Teatro nel Reggiano-ban. De járt nálunk 2003-ban az Olasz Köztársaság akkori elnöke, Carlo Azeglio Ciampi, nejével és tanácsadóival.
Ennyi híresség után milyen érzésekkel érkezik január 30-án Magyarországra, a magyar közönségnek főzni?
Bejártam már a világot. Voltam többek között Kínában, Japánban, Kanadában, az Egyesült Államokban, Ausztriában és sorolhatnám. Hatalmas élményként élem meg, hogy a magyar közönségnek is bemutathatom annak a tartománynak a konyháját, ahol az egész életemet éltem. Csodálatos emberek hívtak meg bennünket, Gábor nagyon kedves ember és egészen biztos, hogy fantasztikus séf is, így már nagyon várjuk az utazást.
Pavarotti szeretett Anna Maria Barbierinél enni
Milyen fogásokkal fog érkezni?
Abszolút egyszerű, igazi olasz házi fogások lesznek. Egy vendégfogadóval kezdünk, gnocco fritto-val modenai sonka és balzsamecet társaságában. Az antipasti egy parajtortácska lesz, tojással és tejszínnel összesütve parmezán espuma és pancetta ropogós kíséretében. Első fogásként tészta kerül az asztalra. Parmezán kosárkába parmezánkrém lesz töltve, amihez kézzel készített tortellini kerül majd, és persze balzsamecet. A főételünk lassan párolt süldő lesz zöldségekkel, balzsamecettel. A pre-desszert pedig szintén parmezán, mégpedig három fajta. 24, 36, 60 hónaposak meglepetés borral és balzsamecettel.
[tw-divider][/tw-divider]Horváth Gábor, a Gusteau Kulináris Élményműhely séfje 2015 tavaszán találkozott először az étteremmel és a Barbieri családdal. Toszkánába menet az Antica Moka-ban vacsoráztak.
Mit tapasztaltál az étteremben?
Az első alkalom elég meghatározó volt. Vasárnap érkeztünk az Antica Moka-ba, ami aznap zárva van. Anna Maria viszont bejött, s csak nekünk lefőzött egy 12 fogásos vacsorát. Ez számomra sokat elmond a hivatástudatról. Azonnal beleszerettem a helybe.
A család
Nemrég ismét kiutaztatok, de akkor már a mostani vacsora egyeztetése miatt.
Igen. Nem volt túl sok időnk Anna Maria-val beszélgetni, mert akkor épp nyitva volt az étterem, ami telt házzal ment végig, s neki a konyha és a vendégek az igazán fontosak. De persze azért mindent megbeszéltünk. Nagyon kedves hölgy, igazi „mamma”, aki roppantul közvetlen mindenkivel. Egészen fantasztikus az a munka, amit a konyhában véghezvisz.
Mit láttál a konyhában?
Hát, sous-vide-ot például nem (nevet).
Minden teljesen autentikus. Nincsenek modern eszközök, nincs semmi trükk. Egyszerűen tudás van és évtizedek.
A néni 71 éves, s az élete jelentős részét a konyhában töltötte. 4-5 fiatal srác van mindig körülötte.
Hamarosan pedig az Antica Moka jön a Gusteau-ba. Miért éppen ők?
Az egész több mint egy „family style” étterem. Sokkal több. Az Osteria Francescana séfje is szeretett ide járni, valamint Pavarotti kedvenc étterme volt kb. 20 évig. Tudom, hogy ezek akár klisék is lehetnének, de van valami egyedi bűvölet a Barbieri családban és az étteremben. Olyan mélyen autentikus a hely, hogy nehéz szavakba foglalni. Itt minden helyi. Ez azért igazán fontos, mert Emilia-Romagna Olaszország éléskamrája. Itt minden megtalálható, s ami az ő plusz hozzátevőjük, a saját balzsamecetük. ’76 óta a férj balzsamecet-készítő, s nagyon magas minőséget sikerült mára előállítania, amit a saját delikátjukban árulnak. A házukban pedig meg lehet nézni egy konkrét „balzsamecet múzeumot”. Anna Maria terepe a tészták világa, amiben szerintem verhetetlen. Engem nagyon jó érzéssel tölt el, hogy most mindezt meg tudjuk mutatni az embereknek Mádon.
A híres balzsamecetek
Mennyire egészíted ki a „mamma” fogásait?
Az izgalom kedvéért egy kicsit eltérnek a fogásaim, de azért mi is az olaszos vonalat követjük. Például, balzsamecetet egyáltalán nem fogok használni. A parajos tortácska után indulunk mi egy bőrén sült branzinóval, házi gyúrt tésztával, amit haltejjel töltünk meg, s ehhez adunk egy fehérboros-citromos vajmártást, s ehhez még jön egy kis zöld is. Ezt követi a gyöngytyúkmell szaftosra sütve, ami sárkányozva lesz, hogy a bőre ropogjon, de mellette szaftos is maradjon. Krémes, sült polentát adunk hozzá paradicsomlekvárral és fekete kellel. A mi desszertünk pedig egy könnyített fogás lesz.
Mit lehet tudni a borokról?
A vendégfogadókhoz lambrusco-t kínálunk. Majd az előételeknél a Mád Furmint Magnum ’13-é lesz a főszerep. Az első fogáshoz Percze Hárs ’13-as lesz, a köztesekhez pedig Percze Furmint ’13-as. Anna Maria főételéhez ők hoznak vörösbort, mi pedig Szt. Tamás Furmint ’09-est fogunk kínálni a sajátunkhoz. A pre-desszertjükhöz még nekünk sem árulták el a kísérőt, de a mi desszertünkhöz nem titok, Szt. Tamás késői ’13-ast vagy Szamorodnit fogunk adni.
fotó: facebook.com/gusteaumuhe
Sok séffel dolgoztál már együtt, de olyannal még nem, akivel nem volt közös nyelvetek.
Lesz egy tolmácsunk, ami lehet, hogy egy kicsit lelassítja majd a közös folyamatokat, de valóban két külön menüről van szó, kevés közös felülettel, nem lesz átfedés a munkánk között. Nekem és a csapatomnak az a dolgunk, hogy megteremtsünk minden feltételt a séfasszonynak, s ezért mi mindent meg fogunk tenni.