A Le Bernardin lesz az első olyan New York-i három Michelin-csillagos étterem, ami újranyit. Március óta nem fogadtak vendégeket, mi több, házhozszállítással sem foglalkoztak. Eric Ripert, a legendás étterem tulajdonosa és séfje a Bloomberggel osztotta meg gondolatait az átmeneti állapotokról, az újranyitásról és a jövőről.
Már nem csak kültéren lehet étkezni, de szigorúak a korlátozások
A szeptember 30-i nyitást közvetlen azután tervezték be, hogy Andrew Cuomo New York állam kormányzója szeptember első hetében bejelentette, hogy a város éttermei a kapacitásuk 25%-án ugyan, de kinyithatnak, benti étkezésre is. Mint ismeretes, a város legelegánsabb éttermei is kénytelenek voltak kültéri megoldásokkal élni, a vírushelyzet korlátozásai miatt.
"Tudjuk, hogy kockázatos kinyitni. De ugyanilyen kockázatos lenne novemberben, decemberben is. Szeretnénk életet lehelni a környékbe, mi több, az egész iparágba." — mondta Ripert a Bloombergnek.
Komoly szabályok vonatkoznak mind az étteremre, mind a vendégekre. Kellő távolságban kell lenniük az asztaloknak, az étterem lounge részét úgynevezett "welcoming center"-nek jelölték ki. Itt mérik az érkező vendégek testhőmérsékletét.
Speciális szellőzőrendszert telepítettek
Több százezer dollárt költöttek arra, hogy valóban biztonságosan tudják elindítani a híres ebédeket és vacsorákat, de a dologhoz hozzá tartozik, hogy a Le Bernardin közel kétmillió dolláros támogatást kapott, a Paycheck Protection Programnak köszönhetően. Az egyik legfontosabb fejlesztés a speciális szellőzőrendszer telepítése. Olyan keringetési technológiával látták el az éttermet, ami megszűri a levegőben található veszélyes részecskék 99,9%-át. Kórházakban és repülőtereken használják — monstantól pedig a Le Bernardinban is.
Valahogy be kell hozni az óriási kiesést
A város megannyi éttermese aggódik a folytatás miatt. 25%-on csak egészen kevés ideig tudnak működni, kisebb csapattal. A Le Bernardin esetében ez jelenleg 50 dolgozót jelent, a pandémia előtti 180 főhöz képest. Kezdetben két menüből lehet majd választani: a négy fogásos kóstolómenü 175 dollárba, a chef menü 245 dollárba kerül majd. Érdekes és meglehet, hogy új tendenciát teremtő megoldás, hogy ezek az árak emeltebbek, mint a járványhelyzet előttiek (165 dollár és 198 dollár). Az eredeti, március előtti étlap fogásainak egyelőre csak a 60%-át fogják elkészíteni. A sárgaúszójú tonhal libamájjal, a serpenyőben sült ördöghal chorizo emulzióval és a szarvasgombás lazac pot au feu is megmaradtak a kínálatban.
Minden drágább lett
Viszont alaposan át kellett gondolni a menüt, hiszen nagyon sok olyan ismert Le Bernardin fogás van, aminek az alapanyagaihoz jelenleg nehezen lehet hozzájutni. Eric Ripert éppen a Maine-part fésűkagylóit és további, közelebbről érkező alapanyagokat próbálgat és reálisan látja a kialakult gazdasági helyzetet.
"Nem kell a halakig elmenni, ha az alapanyagok árának felszökéséről beszélünk. A só, az olívaolaj, minden drágább lett. Mi több, a tisztítószerek és a toalettpapír is." - nyilatkozta a három Michelin-csillagos étterem séfje és tulajdonosa.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.