Új sorozatunkban Schiffer Miklós stílustanácsadó és Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója reggelizőhelyeket tesztelnek. Előbbi elsősorban a hely hangulatát, atmoszféráját és stílusát, utóbbi az ételek minőségét veszi górcső alá. Első útjuk a Dérynébe vezetett.
Schiffer Miklós:
A Déryné megnyitása óta az egyik kedvenc helyem, mert a hangulata és az életérzés, amit áraszt, a legtöbbször jó emlékeket hagyott bennem. Volt idő, amikor a társasági élet kihagyhatatlan állomása volt, a pesti aranyifjúk szívesen parkoltak le előtte, hogy megmutassák autócsodáikat, de az csak jót tett a helynek, hogy ez az időszak mára egy csendesebb és konszolidáltabb polgári hangulattá változott. A parkoló autók helyét Buda egyik legjobb terasza és a kenyeres ház vette át, ahol egész nap elérhetőek a ház új büszkeségei: a saját készítésű – és valóban remek - pékáruk.
Sorozatunk első helyszínére 10 óra körül érkeztünk, ezzel senkit sem hoztunk zavarba, hiszen itt hétköznap héttől, hétvégén pedig kilenctől délig van lehetőség a reggelizésre. A fogadtatás, mint mindig, előzékeny és kedves volt, a felszolgálók ebben az étteremben mindig szívesen és választékosan beszélnek a kínálatról, tudva azt, hogy egy szép szavakkal tálalt étel mindig csalogatóbb, mint az étlapról leolvasott. Nem volt egyszerű dolgunk, mert a roppanós bécsi Sacher virslitől a mandulás croissant-on és a klasszikus croque monsieur-n keresztül a házi készítésű kolbászig mindent szerettünk volna kipróbálni.
A Déryné párizsi brasserie hangulatához keveredik némi kávéházi feeling és nagyvárosi attitűd, ízléses ötvözése ez a hely a múltnak és a jelennek, van benne némi emelkedettség a könnyed hangvétel ellenére is, de feszességnek, bántó formalitásnak semmi nyoma. (Itt mindig az az érzésem, hogy kicsit megállt az idő, és egy olyan időszakba csöppenek, amikor szebb volt a világ.) Találhatunk csendes, elszeparált helyeket és „látni és láttatni” pontokat is. Mi a látványkonyha előtt emelt rész egyik kényelmes bokszában fogyasztottuk el több, mint másfél órás reggelinket. A legtöbb választott étellel elégedett voltam. Favoritom a lazac florentine és a meleg mandulás croissant lettek. A Déryné tökéletes hely egy finom capuccinóra és croissant- ra, de egy hosszan eltöltött élvezetes, az ízekbe belefeledkező reggelihez talán még jobb. A kínálat minden igényt kielégítő, a kiszolgálás „törődő” és odafigyelő, az ételek kellemes gyorsaságban érkeztek, a tálalás és a tartalom engem arról győzött meg, hogy itt mindenkinek érdemes reggeliznie, aki élményre és megbízható minőségre vágyik. A Déryné kávé nekem nem elég olasz, de talán nem is kell annak lennie, hiszen ez nem egy olasz bár, hanem egy budapesti, pontosabban budai legenda. Inkább legyen karcosabb itt egy budapesti fekete üvegpohárban, mint krémes olasz ristretto porcelánban.
Herczeg Zoltán:
Sacher virsli: A hosszúra nőtt Sacher virsli valóban szépen roppan, feszes szerkezetével és mély, kifejező ízeivel azt hozza, amit a bécsi Operabál elmaradhatatlan résztvevőjétől elvárhatunk (a Dérynébe is Bécsből érkezik a jó minőségű, eredeti). A hozzá kínált ropogós, barnára sült, szép levegős bélzetű baguette (a házban készült) kiváló partnere a mustárral és a tormával együtt.
Hentes kolbász: A kívül szépen ropogósra sült, belül szaftos és omlós, a Dérynében készült házikolbász karakteres és egyben szép, harmonikus ízesítésű. A sokszor műfaji jellegzetességnek nevezett nehézség itt egy cseppet sem tapasztalható. Választható angol, dijoni vagy magyar mustárral.
Croque Madame: A nagy klasszikus melegszendvics a Dérynében spenóttal készül. Szépen pirult vajas kenyérszeletek között a sonka és a sajt kombóját a spenót fémes, édes-keserű íze teszi könnyedé. A tetejére tálalt tükörtojás lustán folyó sárgája zsíroságával gazdagítja az amúgy is egynesúlyban lévő összetevők ízeit.
A baguette: A Dérynében a reggelihez a házban készült francia baguette-et kapjuk kísérőnek, frissen sütve és a kolbászhoz, virslihez hosszában szelve, pirítva. Írtunk már a Déryné, illetve a tulajdonos Kovács Kristóf elhivatottságáról ez ügyben. Kétségek nélkül mondhatjuk, hogy a baguette-nek ezt a minőségét nagyon kevés helyen találhatjuk ma meg a budapesti vendéglátó helyek reggelit kínáló asztalainál.
Mandulás croissant: A francia, de talán már a világ minden reggeliző asztalának emblematikus műfaji eleme a croissant. Sajnos itthon ezt is nagyon kevés helyen kóstolhatjuk jó minőségben. A Déryné mandulás croissant-ja rendben van, a külseje barnára sülten ropogós, a belseje könnyed és vajas, a hajtogatott tészta szerkezete levegős. A sütés közben szépen pirult mandula szeletek íze és roppanása finoman teszik izgalmasabbá ezt az igazi francia klasszikust.
