A Semmelweis utcában véletlenül előbb fordulunk be, ahol egy pödrött bajszú, mellényes-kalapos népi figura nyitja a nehéz kaput. Nem hiszem, hogy jó helyen járunk: ez itt a Magyarok Világszövetsége székháza. Még egy lépés, és ott a Byblos terasza. A földszinten Osama Kutaini, az étterem vezetőjének világába csöppenünk: az étterem földszintjén rézedények, impozáns csillárok, türkiz textilek határozzák meg a modern keleties hangulatot. Az emeleten kapunk helyet, nehéz bútorok, vastag, aranyszínű keretbe foglalt zsánerképek között. A környezet alapján valami nagyon hagyományosra, Osamát ismerve viszont valami frissre és ötletesre számítunk.
Osama Damaszkuszból érkezett, ahol a libanoni konyhának hosszú története van.Mintha a Közel-Keleten minden konyha egy kicsit libanoni lenne. A nagyvárosaik legjobb éttermei libanoni konyhát visznek, ennek elemei pedig mindendéle változatban fellelhetőek az egész arab világban. Ismerjük a török étkezdéket, az iráni éttermet és az izraeli ízeket. Mindegyikben ott van egy csipet a libanoni konyhából.
De miért pont a libanoni vált ezen a földrajzi szélességi fokon etalonná?
A válasz nem kizárólag az ízekben keresendő. Libanon a világkereskedelem egyik központja, a lehető legnyüzsgőbb, legszínesebb hely volt, ahol sokféle kultúra, tapasztalat – és áru is gazdát cserélt egykor. A különböző helyekről érkező kereskedők a fűszereikkel együtt kulináris hagyományaikat is behozták Byblos és a többi ókori város piacára. A libanoni konyha a mindenből egy kicsit elvét követi: az asztal olyan, mintha a régi piac kereskedői mind magukkal hozták volna a különböző helyekről származó uzsonnájukat, és kisebb tálakra, tányérokra rakták volna. Egészen biztosan lesz közte friss saláta, hummusz, mártogatósok, töltött szőlőlevél, valami, ami bárányhúsból készült, vagy sűrű joghurtból. Változatos fűszerek, gránátalmaszósz, sokfajta íz.
Ez történt velünk is. Osama komolyan veszi a házigazda szerepét, a vendégek közt mozog, magyaráz, mutatja, hogy kóstoljunk. Évekig dolgozott luxusszállodák konyháján világszerte, ahol ezt kevésbé lehet megtenni (mondjuk ott is megtette). Séfként Szaud-Arábiában és Dubaiban, majd Magyarországon a Four Seasons szállodáiban és a Buddha Bárban töltött éveket. Világosan látszik, hogy nem a konyhában rejtőzködés a műfaja.
Jönnek először a hideg mártogatósok, vagyis a mezzék: padlizsánkrém és hummusz, nagyon finom olivával és egy csipetnyi szumákkal – ez a fűszer különösen jó salátákhoz, hagymát ízesíteni és egyéb, zöldségből készült ételekhez. A padlizsánkrém enyhén füstös, kellemesen krémes. Aztán türkiz tálkában a levantei asztal örökös tagja, a muhammara nevű paprikakrém dióval. A labneh nevű joghurtos-krémsajtos kencét szintén friss egyszerűsége miatt szeretjük. Kutaini úr máris ott terem, és magyarázza, hogy ő belegondolt egy kis szarvasgombát is. Jól tette. Elmaradhatatlan a szőlőlevél, az olivát itt is kitunkolom alóla a házi pitával. Érkeznek a saláták.
Jobbra fent a tabuleh
Tabuleh természetesen. Amiből jót még csak a Közel-Keleten ettem. Mert nekem a tabuleh zöld. Nagyon. Éppen csak egy kevés bulgurral. A Byblosban klasszikusat kóstoltunk, aminek íze egy pillanat alatt egyik kedvenc helyemre repített gondolatban: mintha a kairói Es-Shamsz kávézóban tennék elém egy hajnalig tartó tawlamérkőzés szünetében. (Tawla=ostábla, backgammon). A Shamsz a zöldségpiac torkában működött, udvarán tárolták a többkazalnyi, felhalmozott petrezselyemzöldet, mázsás mennyiségben. A Byblosban sem sajnálják tőlünk. A Zajtun bel zaatar a kedvenc fűszeremmel ízesített – az olivabogyóból készült saláta azzal a kakukkfüves keverékkel készül, melyből eddig a legjobbat Aleppó bazárjában vettem
A fattus nevű salátánál már a szemünk sarkából figyeljük, mennyit szed a másik és jut-e még nekünk belőle. Nem mintha nem lenne elég, de ebből mindannyian repetázunk. A zöldségeket lehelletnyi málnaecet és a hallumi sajt markánsabb íze fogja össze. Szerencsére levest nem kaptunk, mert még mindig ott feküdnénk a perzsa párnákon kajakómában. Érkeztek viszont a meleg mezzék, szépen sorban: csinos kis bödönben a makanek kolbászkák. Bárányhúsból, gránátalmaszósszal. Csirkemáj fűszeresen, amiből szintén a fúszerbazárok eredeti, sehol máshol nem érezhető illata párolgott: fahéj és szegfűbors is helyet kaptt benne. A kibbeh nevű, bárnyhússal töltött, jellegzetesen csücskösre formált gombócnál kezdtünk sóhajtozni, de még elénk került a paradicsomos-tahinis kofta, kiváló bárányhúsból.
A libanoni konyha közel-keleti diadalmenetének fontos körülménye volt, hogy Libanon a méreteihez képest nagyon változatos termőhelyekkel bír. Hegyek, legelők, kertek, a mediterrán klíma és a tenger közelsége az alapanyagok végtelen változatosságát szolgáltatta. Az utazáshoz és utazókhoz szokott nép pedig nyitottá vált a régi időktől kezdve az újra. Fúzió, nyitottság, alapanyagbőség. Ezek a levantei alapok.
Az alapanyagok beszerzése ma már nálunk sem okoz gondot. A bárány érzékeny műfaj, a bárányhúson a minőség azonnal megérezhető. Mindenből hozzá lehet itthon jutni azokhoz, amik ilyen színvonalú levantei vendéglátáshoz szükségesek. A két legfontosabb elem azonban a szakács és a házigazda. Osama mellett a háttérben szintén luxusszállodák konyháin tapasztalatot szerzett testvére, Mohamed dolgozik.
Mi azt gondoltuk, többet enni lehetetlen, de Osama kíméletlenül elintézett minket a végén egy adag friss künefével. Ismerik az érzést, amikor csak egy kicsit csípnénk a sarkából, de a végén kikaparjuk a morzsákat is a tál aljáról? A cérnametéltre emlékeztető kadayif tésztát sajttal megtöltve, nem túl édesen, de pisztáciával gazdagon megszórva tálalta.
Ha Észak-Afrikában vagy a Közel-Keleten vendégeskedtem, és vendéglátóim meg szerettek volna tisztelni, egészen biztosan libanoni étterembe vittek vacsorázni – Kairótól Ammanig mindenütt. Azt érezték, az valójában az övék is: plusz még egy kicsit több annál, amit nemzeti konyhájuk tud. A Byblos kellemesen és igényesen reprezentálja minden közel-keleti konyhák eredőjét, a libanoni gasztronómiai hagyományt.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.