Hirdetés
Hirdetés

Minden Kobe wagyu, de nem minden wagyu Kobe - Tudnivalók a világ legdrágább marháiról

SZERZŐ: Király Márton
2022. augusztus 10.
A japán wagyu az egész világon ismert, és keresett alapanyag. Márványozottságának köszönhető egyedi textúrája és íze valóban különlegessé teszi a marhahúsok között. De mi is pontosan a wagyu, és valóban itatják-e sörrel a mindennap masszírozott marhákat?
Hirdetés

A wagyu szó magyarra fordítva annyit jelent, hogy japán tehén. Ez a név pedig általában a négy, a felkelő nap országában tenyésztett fajtára vonatkozik, amik aztán a szintén wagyu néven eladható marhahús alapanyagául szolgálhatnak. 

A négy fajta közül a legelterjedtebb a japán fekete, a Kuroge Washu fajta, ami a Japánban hizlalt marhák mintegy kilencven százalékát adja. A japán vörös (Akage Washu), a japán shorthorn (Nihon Tankaku Washu) és a japán szarvatlan (Mukaku Washu) adja a fennmaradó tíz százalékot. Ezek a fajták az őshonos japán marhák és a huszadik század elején nyugatról behozott tehenek keresztezésével, és továbbtenyésztésével alakultak ki. A húsuk kifejezetten alkalmas arra, hogy omega-6 és omega-3 telítetlen zsírsavakban gazdag intramuszkuláris zsírszövetet halmozzon fel, ez adja a hús márványozottságát és egyedi textúráját. 

Ahhoz azonban, hogy ezt az állagot és minőséget elérjék nem elegendő a fajta, nagyon sok múlik azon is, hogy milyen körülmények között, és melyik prefektúra hagyományai szerint nevelik fel az állatot. Általánosan azonban elmondható, hogy a borjakat tízhónapos korukig szabadon tartják, ekkor árveréseken értékesítik őket. Innen az árverést megnyerő hizlalófarmra kerülnek, ahol különleges takarmányon tartják a teheneket. Ez a takarmány rizsből, szénából és búzából áll, rostokban és tápanyagokban igen gazdag, és naponta háromszor kerül a marhák elé. Ez a folyamat idő-, és pénzigényes, hiszen a takarmány nagyon drága, a hizlalás pedig akár több mint két éven keresztül is tarthat, mindaddig, amíg az állatok elérik az ötvenszázalékos testzsír arányt. Egy marha ennyi idő alatt átlagosan 5 tonnát fogyaszt el a különleges takarmányból. Ez a hosszú idő és a drága takarmányozás az igazolt származás mellett szintén belejátszik a wagyu végső, magasan megszabott árába.

Minden Kobe wagyu, de nem minden wagyu Kobe

A fenti módon több mint háromszáz helyen nevelnek marhákat, a leghíresebb mind közül azonban a Hyogo prefektúrában található Kobe város környékéről származó. Ez volt az első wagyu, amelynek híre eljutott a tengeren túlra, hiszen Kobe Japán egyik legforgalmasabb kikötővárosa, ahonnan ennek a fantasztikus húsnak a legendája elindult – sikeres- világhódító útjára. Kobe marhahús a csak ezen a területen felnevelt, feldolgozott, minősítésnek megfelelt, japán fekete ökörből készülhet. Az eredetvédelem nem terjed ki Japán határain túlra,  itt felnevelt élő állatot pedig tilos exportálni, így hiába tenyésztenek japán feketéket a világ más tájain, azoknak a húsát sohasem lehet Kobe néven forgalomba hozni.

Omi – a legrégebbi

 A Shiga prefektúrából származó Omi húst adó japán fekete marhák tenyésztése még a Kobe régióinál is régebbre vezethető vissza. Hasonlóan márványos, kiemelkedően lágy textúrájú hús.

Matsusaka –a legjobb?

A Mie prefektúrából, Matsusaka város környékéről származó hús csak üszőktől származhat. A nőstény marhák a hímeknél is többb zsírt képesek felhalmozni, a Matsuska mellől érkező hús ezért még a Kobe marhánál is krémesebb, lágyabb szerkezetű, sokak szerint finomabb is. Néhány farmer valóban sörrel itatja az állatait, sőt masszíroztatja is őket, ez azonban sem itt, sem más régióban nem feltétele az eredetvédelemnek és a végső minősítésnek.

 A többiek

A fenti régiókból származó wagyu a leghíresebb, legismertebb a világban, ám korántsem az egytelenek. Érdemes még megemlíteni a Miyazaki és Yonezawa környékéről származó wagyu-t, az Ibaraki prefektúrából származó, kézzel nevelt Hitachi marhákat, vagy a Chiba prefektúra jódban gazdag vizén felnevelt Kazusa wagyu-t. 

Az eddig említettek esetében a japán fekete változat húsa szolgáltatta az alapanyagot. Az Iwate wagyu azonban a japán shorthorn fajta húsából készül. Ennek márványozottsága nem olyan magas, a zsír kevésbé szövi át a húst, de textúra így is hihetetlenül lágy. A japán vörös és a japán szarvatlan marhák húsa is soványabb, így aki a Kobé-t, vagy az Omi wagyu-t elsőre túlságosan zsírosnak találná, jobban teszi, ha az ismerkedést ezekkel a fajtákkal kezdi.

Osztályozás 

 Hiába azonban a jó származás, a speciális diéta esetleges sörkiegészítéssel, a marhák életében még csak sejteni lehet, hogy húsuk megfelel-e az eredetvédelemnek, az ahhoz szükséges igen nehezen teljesíthető feltételeknek. Ahhoz, hogy egy hús elérhesse a legmagasabb, A5 Japán Wagyu szintet, a Japán Húsosztályozó Bizottság három, szakképzett inspektora alapos vizsgálatnak veti alá a feldolgozott állatot. Ahhoz, hogy valaki a wagyu szakavatott vizsgálója lehessen minimum három év betanulási idő, és egy, már felavatott inspektor mentorálása szükséges. 

A vizsgálat a hozam és a minőség két fő szempontja szerint zajlik. Hogy a hozamot, azazhogy a tehénről hasznosítható hús mértékét megállapítsák, az állat súlyát még a feldolgozás előtt lemérik. A Japán Wagyu minősítés eléréséhez az állat nem nyomhat többet 499,9 kilogrammnál. A hozam szintjei a következőképpen festenek: A osztályzat, ha az állatnak minimum 72%-a felhasználható, B osztályzat a legkevesebb 69% hasznosíthatóságért, C osztályzat jár az ennél kevesebbért.

Hirdetés

A minőséget pedig egy egytől ötig terjedő skálán állapítják meg. Ehhez mintát vesznek az állat hatodik és hetedik bordái közül, valamint a test többi részéről, és a márványozottság mértékét, a hús színét, textúráját vizsgálják. A legmagasabb, A5 szintet elérő marhahús a világ legdrágább húsai közé tartoznak. 

Szót kell még ejtenünk az úgynevezett BMS-skáláról. Ez egy egytől tizenkettőig terjedő skála, ami semmi mást nem jelöl, mint a hús zsírral való átszőttségének a mértékét. A legmagasabb, A5 szintű wagyu természetesen a legmagasabb fokon, 8 és12 között áll a BMS-skálán is.

Elkészítése

Rengeteg munka, különleges állatok, különleges takarmányozás, alapos vizsgálat és az elérhető legmagasabb értékek állnak a japán marha, a wagyu húsa mögött. Aki hajlandó mindezt megfizetni, annak valóban felejthetetlen élményben lesz része, hiszen a wagyu vajas-lágy textúrája, umamiban gazdag, tiszta, erős íze valóban semmihez sem fogható. Érdemes minél egyszerűbben elkészítve, például, mint steak fogyasztani, de nem hibázunk akkor sem, ha a tradicionális elkészítési módok közül választunk. A yakiniku barbecue során magunk grillezhetjük széntűz felett a számunkra tökéletes állagúra a hússzeleteket. A shabu shabu során forró alaplébe mártva, egy pillanat alatt főzhetjük puhára a vékony csíkokat. Ha hagyjuk, hogy ételünk főszereplője legyen ez a kivételes hús, nem járunk rossz úton.

Forrásaink voltak:

1, 2, 3

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram