Gratulálunk az Év Szervizembere-díjhoz! Mit jelent számodra az elismerés? Az Év Étterme Gálát követően volt-e alkalmad arra, hogy reflektálj a tevékenységedre és új célokat tűzz ki?
Köszönöm! Mindig is többet szerettem volna adni a munkámban, nem száz, hanem száztíz százalékot. Így a vendégek élménye még magasabb szintű, sőt akár katartikus is lehet. Gyakran előfordul, hogy a fogásokhoz újabb és újabb jolly joker italokat húzok elő, amelyek építik ezt a katarzist, miközben örömet és személyes élményt nyújtanak. Minden egyes nap igyekszem maximálisan odatenni magamat. Huszonhárom éve dolgozom a szakmában, és a fő célom, hogy minden szervizt úgy nyomjak le, hogy a vendégek ne csupán jó élménnyel térjenek haza, hanem vissza is jöjjenek. Szerintem éppen az tesz egy vendéglátóst kiemelkedővé, hogy a vendégek a visszatérés vágyával lépnek ki az étterem ajtaján.
Arra törekszünk, hogy a jövőben is tartsuk ezt a szintet, vagy akár még magasabbra törekedjünk. Az Év Szervizembere-díj mellett jelentőségteljes volt a 2023-as Év Sommelier-je elismerés is, valamint a Wine Spectator című borszakmai kiadvány Award of Excellence díja, amit 2023 és 2024 után 2025-ben is megkaptunk. Hatalmas büszkeség, hogy miután felkerültünk a világ borlap-térképére, 2024-ben a Michelin-ajánlást is megkapta az étterem. Célunk, hogy megtartsuk és méltók legyünk ezekre a díjakra, és mindeközben a lehető legtöbb tudást és tapasztalatot átadjam a sommelier csapatomnak.
Hogy érezted magad a legelső napodon a Kollázsban? Mi volt az első benyomásod, és most hogyan képzeljük el egy napodat?
2015-ben csatlakoztam a céghez. Hallottam, hogy újranyitják a Gresham-palota éttermét, ám akkor még nem tudtam, hogy mi lesz a koncepciója. Akkoriban még nem voltam tisztában egy nagy, világszerte elismert szállodamárka erejével, de nagyon vonzott az új környezet. Természetesen izgatott voltam az első munkanapomon, azonban rögtön szembetűnő és kellemes érzés volt, hogy olyan, mintha egy nagy családba érkeznék. Segítőkészek voltak a kollégák, jól érintett a váltás.
Tíz évvel ezelőtt úgy éltem meg a június elsejei kezdésemet, mint egy születésnapi ajándékot a sorstól, hiszen két napra rá ünneplem a születésnapomat. Magyarországon itt találkoztam először azzal a nyugati szemlélettel, hogy a munkáltató is lojális a dolgozók iránt. A mai napig szeretem és a lehető legjobb tudásom szerint végzem a munkámat.
Eleinte felszolgálónak jelentkeztem, de felkértek, hogy baristaként kezdjek. Mindig is az az ember voltam, aki bedolgozza magát, és mivel van egy alap barista képzettségem, nagy örömmel vállaltam a feladatot. Néhány hónappal később felvettek két másik kollégát, akik átvették a kávés stafétabotot, és felszolgáló lettem. Mindenki tudta rólam, hogy boros háttérrel rendelkezem, így amikor a sommelier nem volt a házban, hozzám mindig nyugodt szívvel fordultak. Ezután junior sommelier, majd sommelier, hét-nyolc évvel ezelőtt pedig head sommelier lettem. 2022 őszétől étteremvezető-helyettesként is dolgozom.
Ahogy a pozíciók és a felelősség, úgy a napjaim beosztása is teljesen átalakult. Ma már a vendégekkel való kapcsolattartás mellett sokat foglalkozom a napi szintű operációval, a beosztás elkészítésével, a különböző részlegekkel való folyamatos kommunikációval is. 2024-ben lehetőségünk nyílt, hogy felvegyünk két sommelier-t, Csillát és Bálintot. Régi vágyam volt, hogy legyen egy sommelier csapatunk, és ők nagyon lelkesek, szeretik, amit csinálnak. Ott vagyok mellettük, de egy fél lépést hátrébb léptem, hagyom őket érvényesülni, és közben az új feladataimra is fókuszálok.
Számos helyzet van, ami precizitást, gyorsaságot, odafigyelést, fejben való szervezést, priorizálást igényel. A vendégek igényeit csakis ezzel a fajta gondossággal és energikussággal tudjuk kielégíteni. Akárcsak felszolgálóként, a mai napig jobbra-balra cikázik a tekintetem, ahogy az asztalok között mozgok.
Szerinted ha létezne egy jól körülhatárolt definíciója a valódi vendégszeretettel végzett szerviznek, mi volna az?
Van egy mondás a cégnél: bánj úgy másokkal, ahogy szeretnéd, hogy veled bánjanak! Ez nemcsak a munkára, hanem az élet egészére is igaz lehet. Ha ebbe beillesztjük a szakmai részt, akkor a legfontosabb, hogy a lehető legjobb tudásunk szerint és a vendégigények maximális figyelembevételével dolgozzunk.
Mit tanácsolnál a szerviz szakma felé orientálódó tanulóknak, milyen módon próbálják kialakítani a bizalmat az adott vendéggel, társasággal? Milyen nüansznyi dolgokon múlhat mindez?
Minden jó első benyomás egy mosollyal kezdődik. Döntő, hogy szeretjük-e, szenvedéllyel végezzük-e azt, amit csinálunk. Ha ez nincs meg, akkor lélektelen a munkánk. Ha megvan, akkor igyekezzünk mindent a legjobb ismereteink szerint végezni, és nyitottnak lenni a tanácsokra, amelyekkel egy tapasztalt vezető lát el minket!
Manapság ritka, hogy valaki elkezdi a pályáját, és húsz-harminc-negyven évig ugyanazon a területen keresi a kenyerét. Ha visszaemlékszem, egyszerre huszonöt-harmincan szereztük meg a vendéglátós végzettséget a székesfehérvári iskolában, ahova jártam, de egy kezemen meg tudnám számolni, hogy mennyien dolgoznak a mai napig ebben a szegmensben. Fontosnak tartom, hogy addig keressük azt a szakmát, amit szenvedéllyel űzünk, amíg meg nem találjuk. Ezután tanuljuk ki a lehető legjobban és sajátítsunk el minél több nyelvet! Sőt, ne szégyeljünk jelentkezni a legjobb helyekre, hiszen ott tudjuk a lehető legtöbb tudást magunkba szívni, majd abból építkezni!
Ami engem illet, én is végigjártam a ranglétrát – először a szülővárosomban, egy székesfehérvári kávézóban készítettem cappuccinókat, és lépésről lépésre küzdöttem fel magamat. Nem volt vendéglátós a családban, kivéve a nagymamám, aki a hűtőipari vállalatnál dolgozott, fantasztikusan süt-főz, de teljesen más vendégek között mozogni, mint a konyhán. Szívesen visszamennék egy-egy előadást tartani a régi iskolámba vagy más intézményekbe, ahol fiatal tehetségekkel beszélgethetünk.
A nyár derekán adja magát a kérdés: mi a személyes kedvenc italod idén nyáron, és melyik az a tétel, amit szerinted a Kollázs vendégeinek is feltétlenül meg kell kóstolniuk?
A Kollázs kínálatából az egyik személyes nagy kedvencem a Chablis régióból érkező, chardonnay szőlőből készült, nagyon üdítő, frissítő, kellemesen ásványos száraz fehérbor. A blanc de blancs italokat otthon is szívesen fogyasztom. A nyári hőségben a száraz tokaji, frissítő savú furmintok is nagyon kellemesen tudnak hatni. Ilyenkor vörösborokat ritkábban szoktam javasolni, de egy hűvös kadarka vagy pinot noir szintén üdítő lehet. A díjak és a júniusi munkaévforduló kapcsán nem tudok elmenni a buborékos italok mellett sem: a francia champagne-ok mindig kellemesek és remekül kísérik az ünnepléseket.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.