Mikor alakult ki Önben a gasztronómia iránti érdeklődés? Volt családi kötődése ez irányban, vagy személyes tapasztalatok mentén alakult így?
Nem a családi hátterem miatt alakult így, mindig is érdeklődtem a főzés iránt. Amikor fiatal voltam, Franciaországban gyakran rendeztünk a hétvégéken hosszú családi vacsorákat, amelyek órákon keresztül tartottak. Innen ered a szenvedélyem az ételek és a főzés iránt. Ültem az asztalnál, ettem és figyeltem. Emlékszem arra is, amikor étterembe jártunk a szüleimmel. Egyik helyen az adott fogást az asztalunk előtt készítették el nekünk, ami akkor rendkívül lenyűgözött. Ennek köszönhetően 15 évesen már tudtam, mit szeretnék csinálni.
Pályafutása elején több nagy névvel dolgozott együtt, akik a francia konyha kiemelkedő alakjai voltak – mint Pierre Gagnaire vagy Alain Ducasse. Mire emlékszik vissza ezekből az időkből?
Így van, dolgoztam legendás séfekkel és nagyon kemények voltak. Abban az időben ez azt jelentette, hogy szinte katonai fegyelem volt a konyhában. A séfek szigorúak voltak, sokat kiabáltak. Nagyon precíz volt a működés, de mostanra megváltoztak a dolgok. Ma már lazábbak, nyitottabbak vagyunk a fiatalabb generáció irányába és ez szerintem jó dolog. Van egy emlékem, amely kiemelkedik a többi közül, amikor egy bretagne-i étteremben dolgoztam. A séf és a felesége vezették a helyet – ő volt a konyhában, a felesége pedig a vendégeket szolgálta ki. Valamelyik estén az egyik vendég panaszkodott, hogy a homár, amit kiválasztott a tartályból, nem hasonlít arra, amit végül felszolgáltak neki. A séf annyira feldühödött ezen, hogy leborította az asztalt, kidobta az ételt, a tányérokat és azt mondta: „A vacsora ingyen volt, menjenek máshová enni!” Ez nem semmi jelenet volt, de arra gondoltam: ha saját vállalkozásod van, végülis tényleg azt tehetsz, amit csak szeretnél!
Említette, hogy a konyhai munkakultúra megváltozott. Ezek a változások miben nyilvánulnak meg?
A legnagyobb különbség, hogy már nem lehetünk olyan szigorúak, mint régen. A fiatalabb generáció több vezetői stílust lát, köszönhetően a közösségi médiának és az internetnek, amely nyitottabbá teszi őket – ugyanakkor türelmetlenebbé is. Mindent azonnal akarnak. Fontos megtalálni azokat a módszereket, amelyekkel motiválhatjuk őket. A Nobunál nagy előnyünk, hogy 65 éttermünk van világszerte. Ha valaki nagyon elkötelezett és szenvedéllyel végzi a munkáját, utazhat és tanulhat, bár ez manapság szintén nehezebb, mert az embereknek személyes kötöttségeik vannak.
Hogyan kezdődött a karrierje a Nobu-nál?
Katarban dolgoztam a Sheraton szálloda séfjeként és Japánba akartam költözni, de ott azt mondták, hogy nincs szükségük külföldi séfekre. Ekkor egy barátom említette, hogy hamarosan nyílni fog egy Nobu Párizsban. Ekkor még nem sok ismeretem volt a Noburól, de utánanéztem és elküldtem az önéletrajzomat. Annak ellenére, hogy korábban soha nem készítettem még japán ételeket, behívtak egy interjúra Londonban. Az interjú alkalmával Nobu Matsuhisa egy egyszerű kérdést tett fel: „Hogyan fogod elsajátítani a koncepciómat?” Azt válaszoltam, hogy az elejéről kezdem és ha nem vagyok rá még kész, akkor találok másik munkát. Hát, így kezdődött.
Francia származású séfként hogyan alakult ki az érdeklődése a japán konyhaművészet iránt? Milyen képességek birtokában jutott ilyen magas pozícióba a Nobu étteremláncon belül?
Európai képzést kaptam, de a japán konyhaművészet teljesen más. Meg kell tanulni a technikákat az alapoktól kezdve – hogyan készíts dashi-t, miso levest, és hogyan vágd fel a halat megfelelően. Nem vezethetsz konyhát anélkül, hogy ismernéd az alapokat. Az étteremláncon belül sokkal szívesebben alkalmazunk olyan séfeket, akik nem dolgoztak még japán konyhán, hogy megtaníthassuk nekik, hogyan kell a Nobu stílusában dolgozni, anélkül, hogy a korábbi szokások meghatároznák a munkájukat.
A Nobu világszerte, több országban jelen van. Milyen mértékben alakítják a kínálat alakulását a helyi fogyasztói igények, lokális konyhák és szokások? A Nobu Budapest esetében milyen helyi alapanyagok, technikák adaptálódtak a menüben?
A menü körülbelül 80%-a globálisan egységes – a jellegzetes ételek, mint a japán sárgafarkú hal, a fekete tőkehal és sziklarák kötelezőek, hiszen ezeket várják a vendégek, amikor egy Nobu-ba jönnek. De emellett helyi alapanyagokat és ízeket is beépítünk a menübe. Például Budapesten előszeretettel használunk libamájat és kacsát, amely ebben a régióban nagyon elterjedt. A fenntarthatóság is fontos, így alkalmazkodunk ahhoz a kínálathoz is, amely helyben elérhető. Minden egyes országban képesek vagyunk olyan különlegességeket alkotni a helyi alapanyagokból, amely inspirációként szolgálhat a Nobu lánc többi étterme számára is.
Hogyan lehet biztosítani a friss alapanyagok minőségét olyan országokban, ahol nincs közvetlen összeköttetés a tengerrel?
Világszerte ugyanazokkal a beszállítókkal dolgozunk az olyan kulcsfontosságú alapanyagok tekintetében, mint például a szójaszósz és a hal. A tonhalat egy spanyol farmról szerezzük be és minden étteremben olyan szuperfagyasztóink vannak, amelyek mínusz 80 fokon tárolják a halat, hogy megőrizzék a frissességét. Ez nagy befektetés, de egyben szükséges is.
Néha, még ha egyes országokban közel is van a tenger, a hal minősége nem elég jó. Vegyük például Fokvárost – azt gondolhatnánk, hogy itt a hal beszerzése nem lehet probléma, miközben a valóság az, hogy a jó minőségű halakat kiviszik az országból, mert külföldön magasabb áron értékesítik. Valószínűleg Fokvárosban fogják ki a halakat, exportálják, majd ezután mi visszavásároljuk, hogy a helyi éttermünkbe szállítsuk. Ez elég ironikus helyzet, de nincs más választásunk. Tehát minden ország és étterem egyedi kihívásokkal néz szembe. Épp ezért egy új egység megnyitása összetett folyamat: alaposan meg kell vizsgálni a helyi ellátási lánc helyzetét és működőképes megoldásokat kell találni. Ez mindenhol más és más.
A Nobu márkanév a magas minőség egyik ismérve. Lehet-e abban eltérés, hogy akár minőségben, akár népszerűségben hol helyezkedik el az éttermek ranglistáján egyes országokban?
Az egyetlen valódi különbség az éttermek mérete és nagyságrendje. A nagyvárosokban egyes Nobu-létesítményekben 300-400 vendég is megfordulhat egy este alatt, míg a közepes méretű városokban ez a szám 150 körül lehet. Ez az egyik legmarkánsabb eltérés. Egyes éttermek régebbiek, míg mások vadonatújak, de a színvonal tekintetében nem kezeljük őket különbözőként. Vegyük például Bangkokot, ahol az egyik legújabb éttermünk található, így - egyértelműen - a többihez képest sokkal modernebb a berendezése és a kialakítása. Minden egyes megnyitó új dolgokra tanít minket, legyen szó a sushibár megszervezéséről, a konyha elrendezéséről vagy a személyzet megfelelő képzéséről.
Hogyan lehet biztosítani a konzisztenciát a globális léptékek mellett?
A séfek és az országok között működik a folyamatos kommunikáció. Ha valaki egy különleges fogást alkot meg helyi alapanyagokból, majd pedig megosztja a receptet, az inspirálhatja a többi Nobu séfet is. Emellett rendszeresen utazom, hogy biztosítsam a magas minőséget és felügyeljem az új éttermek megnyitásának menetét.
Vissza tud emlékezni arra, milyen volt, amikor először felügyelte egy étterem megnyitását?
Igen! Félelmetes volt. Maga Nobu Matsuhisa is jelen volt és mindent letesztelt. Nem volt elégedett egyik szósszal sem és megkérdezte, honnan szereztem a recepteket. Azt válaszoltam, hogy Londonból hoztam el őket, de szerinte nem voltak tökéletesek. Megkért, hogy hívjak fel valakit Tokióban. 25 évvel ezelőtt még nem volt fejlett internet, így fel kellett hívnom egy személyt a világ másik felén, aki alig beszélt angolul, és meg kellett kérnem arra, hogy küldje el nekem az összes létező Nobu receptet. 110 oldalt faxoltak át nekünk aznap, és mi hajnali négyig dolgoztunk a változtatásokon. Másnap Mr. Nobu újra megkóstolta az ételeket és szerencsére jóváhagyta őket – de ez egy nagyon stresszes élmény volt.
Milyen személyiség Nobu Matsuhisa?
Jelenleg 75 éves, de még mindig ugyanolyan szenvedéllyel végzi a munkáját, mint egykoron. Már nyugdíjba mehetne, de továbbra is utazik, rendszeresen találkozik a csapattal és van olyan, hogy a konyhába is beáll dolgozni. Mindig nyitott az új ötletekre és kihívásokra. Amikor valami új ételt hozunk létre, együtt dolgozik velünk a megvalósításon. Hihetetlen türelme van és soha nem mond nemet, ha egy vendég fotót vagy autogramot kér tőle.
Mit tanácsolna annak a fiatalkori önmagának, aki épp hogy elkezdte a munkát a gasztronómia világában?
Légy türelmes, haladj lépésről lépésre, és ne égesd fel magad előtt a lépcsőfokokat! Mindenki azonnal olyan kaliber akar lenni, mint Gordon Ramsay, kijönnek a főzőiskolából, és azt hiszik, már séfek. Nem, még nem lehetnek séfek. Bármilyen munkáról van szó, manapság türelmetlenek az emberek. Fokozatosan kell haladni, lépésről lépésre – és a siker el fog jönni. Ha szeretsz főzni és kitartó vagy, előbb vagy utóbb sikeres leszel. Egyre kevesebb ember vállalja ezt a munkát, így ha tehetséges vagy, rengeteg lehetőség nyílhat meg előtted.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.