„Sokszor gondolom azt, hogy mi tényleg teljesen őrültek vagyunk. Mindent érzelmi alapon döntünk el. De én abban hiszek, hogy nincs jó vagy rossz döntés, csak döntés van. Az ember néha csak később érti meg, hogy egy adott pillanatban miért hozta meg azt” – kezdi a beszélgetést Anikó Di Vora, miközben körbevezet az épület vendégterén és konyháján. Épp hogy véget ért az ebéd szerviz, a vendégek lassan indulnak el a tágas, napfényes térből, a személyzet már a vacsorára készül, átrendezik az asztalokat, megállás nélkül csörög a telefon, újabb és újabb foglalások érkeznek a következő napokra, sőt, hetekre.
Úgy tűnik, gyorsan felfedezték maguknak a vendégek az éttermet, hogy látjátok az elmúlt hetek tapasztalataiból, mennyire változott meg a közönség a belvárosi helyszínéhez képest?
Már egy ideje kommunikáljuk ezt a változást, de nem számítottunk ekkora érdeklődésre. Olyan szeretettel és olyan lelkesedéssel fogadták az új épületet a régi és új vendégek, hogy igazán megható ezt átélni. Telt házzal megyünk ebéd és vacsora időben, lényegében megrohantak minket az emberek. Sokan jönnek a régi vendégek közül, és olyanok is megfordulnak nálunk, akiket évek óta nem láttunk, de most visszatérnek hozzánk megnézni, hogy mi a helyzet, és persze vannak újak is. Kiváltságosnak érezzük magunkat, hogy a téli hónapokban ekkora a forgalmunk, de persze tisztában vagyunk azzal is, hogy most különösen nagy érdeklődés övez minket, és idővel be fog állni a forgalom a normálisnak mondható hétköznapi szintre.
A Fausto’s Budapest egyik legrégebbi étterme, harminc év alatt generációk nőttek fel, és ti is az életetek legnagyobb részét itt töltöttétek, töltitek. Mik voltak a legfontosabb állomások a Fausto’s életében, melyeknek jelenlegi végpontja a költözés lett?
Egész biztosan órákig tudnék mesélni arról, hogy mennyi minden történt velünk ezalatt az idő alatt, azt is ki merem jelenteni, hogy ha valaki 1994-ben megkérdez, hogy hol látom magamat harminc év múlva, akkor biztos nem azt mondom neki, hogy a Dohány utcában.
A húszas éveim elején jártam, amikor megismerkedtünk Fausto-val, 1994-ben nyitottuk meg az éttermet. A gyerekeink felnőttek, nem mellesleg mi is felnőttünk, és a vendégeink, illetve az ő gyerekeik is. Már a kezdetektől tudtuk, hogy milyen jellegű konyhát szeretnénk csinálni, minden időnket és energiánkat beletettük ebbe az étterembe. Budapestnek akkoriban nagyon kellett egy ilyen hely, mint a Fausto’s, és bízom benne, hogy most is.
2006-ban volt egy olyan döntésünk, hogy két egységben működtetjük tovább az éttermet, egy osteria és egy ristorante koncepcióban. A ristorante a mai Stand étterem helyén volt., Dohány utcában maradt az Osteria. A gyerekek hol itt, hol ott ebédeltek az iskola után, én a Dohány utcában voltam, Fausto pedig a Székely Mihály utcában. Ez nem volt sokáig fenntartható, nagyon keveset láttuk egymást, és kettészakadtunk, úgyhogy visszatértünk az eredeti helyre együtt.
A belváros sajnos várakozásunkkal ellentétben lényegében semmit sem változott a kilencvenes évek elejéhez képest a tisztaság, rend tekintetében, csak egyre rosszabb lett a helyzet.
A Dohány utca belvárosi nyüzsgéséből nagy váltás a zöld és békés Hűvösvölgy. Hogy született meg bennetek a döntés, hogy harminc év után átköltöztetitek a Fausto’st ?
Egy idő után elkezdett nyomasztó lenni a belvárosi lét. Hiába voltunk folyamatosan tele vendégekkel, harminc év után el tud fáradni az ember egy ilyen közegben. Mindig kell valami, ami fiatalon tart, mi pedig valahogy mindig bevonzzuk a kicsit őrült, spontán helyzeteket – de hát ilyenek vagyunk. Valahol a változásra való igény mindig ott volt, csak a formája nem volt meg.
Pár évvel ezelőtt kiderült, hogy eladó a Lugas étterem épülete. Akkor még nem gondoltunk semmire, főleg nem arra, hogy fogjuk magunkat és átköltöztetjük ide az éttermet. Emlékszem, hogy egy keddi napon néztük meg az épületet, ami elég romos állapotban volt. Kiderült, hogy a hölgy, aki árulja, anno együtt dolgozott Fausto-val a Marco Polo étteremben. Nem mellesleg, amikor megismertem Fausto-t huszonegy-két évesen, a régi Lugas étteremben volt az első igazi vacsora randevúnk.
Már itt elkezdtük érezni, hogy ezek jelek lehetnek. Itt volt ez a környezet, a madarak, a csend, egy tökéletes lokáció, tulajdonképpen minden, amit a belvárosban nem kaphattunk meg. Gyorsan kellett dönteni, mert volt rá még egy vevő, és bár fogalmunk sem volt, hogy mit fogunk csinálni a telekkel, igent mondtunk rá. Pénteken már a miénk volt a hely, szombaton pedig nyaralni mentünk Fausto-val. Bár megbeszéltük, hogy még gondolkodunk egy darabig azon, hogy mi legyen az épület sorsa, Fausto mindenkinek elkezdte mondogatni, hogy a Fausto’s Budára költözik. Az épületet három éve vásároltuk meg, a felújítás pedig nagyon komoly, vért-verejtéket követelő folyamat volt. De azt gondolom, hogy megérte.
Így költözött Budára a Fausto’s, így ért körbe a mi történetünk. Azt azonban fontos hozzá tenni, hogyha Marco nem vinné tovább az éttermet, csak magunk miatt egész biztosan nem csináltuk volna végig a költözést, de ugye már egy ideje folyamatban van a staféta átadása, Marco-ra egyre több feladat hárul, így van valami jelképes is ebben a költözésben. A Fausto’s az marad, ami volt, de egy új helyen, immár egy fiatal felnőttel az élén.
Hogyan döntöttetek az új hely koncepciójáról? Milyen víziótok volt a design és a konyha tekintetében?
A koncepció az volt, hogy az épület külseje és belseje is belesimuljon a környezetébe – legyen természetközeli és invitáló, mint egy fényes nappali. Az épület designjában is a természetes elemek dominálnak – például a fa és a kő. A színek is lágyak, természetesek, nagy üvegfelületeket terveztünk, hogy minél több fény érje a vendégteret. A terasz és a kert fontos szerepet fog kapni a melegebb hónapokban A kertben van egy csodálatos oliva fánk, van fűszerkertünk, ültettünk virágokat is, a falakat pedig jázmin futja be, ami majd ha minden jól megy, hófehér virágokkal fogja befutni az épület elejét.
Volt egy olyan elképzelés, hogy az étterem közepére tervezzük a konyhát, és teljesen nyitott lesz, de inkább úgy döntöttünk, hogy egy külön részleget kap az étteremben. A konyhán dolgozóknak sokkal szorosabb kapcsolata van a vendégtérrel, mint korábban, végre egy szinten van a két tér, ki is lehet látni a vendégekre az üvegen keresztül, illetve ők is be tudnak nézni.
Csodálatos, hogy mindent a saját ízlésünkre tervezhettünk a térben, a falaktól kezdve a felületeken át egészen a textilekig. Nagyon megbecsüljük ezt a helyet és borzasztóan vigyázunk is rá.
Milyen kihívásokkal találkoztatok az elmúlt időszakban akár a költözés, akár az éttermi működés kapcsán?
A feszes munkaerőpiac talán nem lenne akkora probléma, de az elmúlt években mi is tapasztaljuk, hogy egyre nehezebb olyan munkaerőt találni, aki szeretne akár hosszabb időre is elköteleződni. Az új generáció teljesen más munkaértékekkel rendelkezik. Nem szeretném kijelenteni, hogy rosszabb, mint a miénk volt, de mindenképpen más, és a mi elképzeléseinkbe nehezebben illeszthető. Mindenbe belecsípnek, belekóstolnak, aztán tovább állnak, bennük már nincsen meg az igény az állandóságra, a kiszámíthatóságra, ami nagyon nehéz helyzetbe hozza az éttermeket, de meggyőződésem, hogy az egyén fejlődését sem segíti.
Mintha nem is tudnák, valójában mit keresnek, „Ma itt vagyok, holnap talán ott leszek, vagy amott, teljesen mindegy, akkor is lesz valahogy” A gyakori munkahelyváltástól remélik talán az előrelépést, de úgy érzem az így elért előrelépés sokszor csak látszólagos. Sajnos általános, hogy közepes képességgel, tudással komolyabb helyre tudnak elhelyezkedni, és ez a fejlődésüket nem biztos, hogy jól szolgálja. Azt is megértem, sőt támogatni is tudom, hogy a szabadidő lett az új Isten. Áldozatos munka, kitartás és lemondás nélkül azonban minden látszat ellenére csak igen keveseknek sikerül.
Van bennünk egy kis aggódás azzal kapcsolatban, hogy ez hova fog vezetni az egész vendéglátás tekintetében. Mindig abban reménykedem, hogyha elkezdik megszeretni a helyet és az itteni munkát a sajátjuknak érezni, akkor itt maradnak. Nálunk általában hosszú éveket töltöttek a munkavállalók, ez sajnos mára változni látszik. Maul Geri még tanulóként érkezett hozzánk 20 éve, és reméljük mi fogjuk nyugdíjazni valamikor a távoli jövőben, de vannak azért szuper kivételeink a fiatalok között is, hiszen Madarász Ádám egyik üzletvezetőnk tanulóként kezdte nálunk 10 évvel ezelőtt, és pár év alatt vált fontos pillérünkké. Két séfünk, Tiba Péter és Pfluger Ákos is az állandóságban hisznek, Ákos 12 éve, Peti 8 éve velünk tart. Azt, hogy a tavalyi hirtelen és kényszerű séfváltás teljesen simán, problémamentesen zajlott, azoknak az embereinknek köszönhettük, akik akkor már hosszú-hosszú évek óta velünk dolgoztak, elköteleződtek mellettünk, hittek az étteremben, az értékben, amit közösen teremtünk nap mint nap. Bizalom nélkül szerintem nagyon nehéz és üres tud lenni az élet. Az, hogy megbízhatunk a munkavállalóinkban, a jelenlétükben, esszenciális egy vállalkozás sikerében, de ne becsüljük le a megbízható munkaadókat se. A bizalmat mindkét fél meg kell, hogy szolgálja.
Mennyiben jelenti a költözés egy új korszak kezdetét a Fausto’sban? Változik a gasztronómiai koncepció is? Fine dining étteremként gondolkodtatok esetleg a fix menüre való átálláson?
Ha fix menüre állnánk át, nem lennénk a Fausto’s. Az új helyszín mindenképp új korszakot jelent, de a konyha, a koncepció marad pontosan az, ami volt. Tehát fontos kiemelni, hogy nekünk nem törekvésünk a mai értelemben vett csúcsgasztronómia. Hozzáteszem, kedvenc sokcsillagos olaszországi éttermeink mindegyike nyitva tart délben, és kóstolómenüjük mellett teljesen egyértelmű, hogy rendelhetünk á la carte. Mi évente kétszer, Valentin napon és Szilveszterkor dolgozunk kizárólag fix menüvel, és ilyenkor jól látszik, hogy mennyivel könnyebb így dolgozni, mennyivel kevesebb a hibalehetőség, mennyivel tervezhetőbb az este. A Fausto’s étterem azon törzsvendégeire épít, akik értékelik a minőséget, a figyelmet, a gasztronómia luxusát azonban nem feltétlenül a sok fogásos kóstolómenükben értelmezik. Jól ismerik és szerte a világban szívesen élvezik is a csúcsgasztronómiát, de a mindennapjaikban nem igénylik azt a protokollt. Ha valaki kóstolni szeretné a fogásainkat, természetesen örömmel készítünk neki kóstolómenüt is, ez is gyakori, de a legtöbben beérik három minőségi fogással. Az á la carte-ban van valami kiszámíthatatlanság, de lüktetés is, ez pedig sokkal inkább jellemez minket. Ebben természetesen több a hiba faktor is, de elismerjük, ha hibázunk és tanulunk belőle. Szóval a szlogenünk az, hogy csak a helyszín változott, a lelkesedésünk a régi.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.