A beszélgetés első részében ott tettük le a fonalat, hogy a Robinson ‘89-es megnyitása mellett létrehoztad a Happy Box-hálózatot itthon. Gondolhatnánk, hogy ezek közül mindkettő önmagában egy teljes embert kíván.
László Árpád: Sokan abba rokkannak bele, hogy az hiszik, az élet egy one man show. Megtanultam, hogy valóban nehéz olyan csapatot, vezetőt találni, aki az én gondolataimat követi és az általam kitűzött céllal azonosulni tud. Nekem sem sikerült mindig. Sokszor csalódtam, mert számtalanszor loptak meg, és a hátam mögött csak részfeladatokat teljesítettek, de ezek azért gyorsan a felszínre kerültek, és léptem.
A Happy Box ideje alatt volt, hogy 250 munkatárssal dolgoztam, és ehhez jöttek hozzá az éttermek. Szükség volt olyan ügyvezetőre, aki naponta ellenőriz, és maximálisan megbízom benne.
Ha elhittem volna, hogy ez egyedül is megy, távirányítással, maximum négy-öt év alatt összedőlt volna a rendszer.
De az álmok folytatódtak, és a víz vonzalma megmaradt.
Honnan ered ez a vonzalmad?
A vízzel mindig is jó viszonyom volt, mert fiatalon tíz évig versenyszerűen úsztam a Margitszigeten. Minden reggel úgy érkeztem a suliba, hogy már mögöttem volt kétezer méter úszás. Ez egyébként valóban belém nevelte a kitartást, és azt a tudatot, hogy mindig magadra vagy utalva. A vízben nincs megállás, mert elsüllyedsz. Ezt vittem magammal az üzleti életbe is. Az elérendő cél a medence fala, a legjobb idővel.
Nem is csak a Városligeti-tó bizonyult meghatározó vízközelségnek a pályád során.
Jött a következő kiaknázatlan terület, a Duna. Miért nincs vendéglátás a Dunán? Miért nem próbál meg valaki a Hapci és Vidor kishajókon túllépve legalább egy bárt nyitni itt? Annyira foglalkoztatott az ismeretlenben rejlő lehetőség, hogy vettem egy kiszuperált uszályt, és megnyitottam a Columbus pianobárt a volt Forum Szálló előtt 1995-ben. Süppedős padlószőnyeg, fehér zongora, 150 fős nyitóparti, és a siker ott volt a zsebemben. Veregették a vállam, hogy ez igen, ide ez kellett.
Már majdnem elhittem, hogy sebezhetetlenül megint jóba kezdtem. Hát nem.
Három hónap alatt egy-két odatévedt vendégen kívül már csak a személyzet maradt. „Menekülj, a Duna nem alkalmas a vendéglátásra” – mondták többen. Itt a zsúfolt rakpart, a büdös lépcső, ami ide vezet, itt nem lehet ilyesmit csinálni. Felmentem Torma Rudihoz (a világot bejárt bárzongorista – a szerk. megj.) a Mágnáskertbe, és láttam, hogy tele a hely. Elpanaszoltam, hogy nekem ez nem jött be. Miközben játszott, csak annyit mondott, hogy akiket látsz, azért ülnek itt, mert az étterem helyett a bárban kapják meg a desszertet. A pianobár-korszak pont ekkorra került mélypontra.
Fotó: Nagy György (Presztízs Magazin)
Megérintett tehát a bukás szele is. Ha jól tudom, ekkor tizenkilencre lapot húztál.
Pontosan. Ezután visszamentem a Columbusra, és bejelentettem: zárunk. Zárunk, hogy átépítsem az egészet egy igazi angol pubbá. A dolgozók döbbenten néztek rám. Az mitől fog menni? Hiszem, hogy rossz időzítéssel, de jó helyen rosszat nyitottam. Ha az angoloknál ötszáz éve töretlenül működik a pub korszak, miért pont itt ne menne? Fájó szívvel, de mindent le kellett bontani, és négy hónappal később – névváltoztatás nélkül – szép csendben megnyitottunk. A nyitásunk után öt nappal a Kiscelli Múzeumban Versace-divatbemutatót rendeztek. Hárman is odajöttek gratulálni, hogy „hallom, nyitottál egy angol pubot, lemennénk a bemutató után”. Na, gondoltam, ilyet már átéltem, aztán csak éppen a vendég hiányzott... Ekkoriban még hordozható, nagy Ericsson telefonokat használtunk, így kimentem a kocsiba, hogy odaszóljak a hajóra, jövünk egy páran. Ezret csöngettem, de senki sem vette fel. Szépen indul – gondoltam. A személyzet nyilván kint cigizik a fedélzeten, bent pedig egy lélek sincs. Baráti társasággal lekocsikáztunk a rakpartra úgy este 11 körül. Csak azt láttam, hogy a hajóra vezető hosszú hídon úgy száz ember áll. Áttörtem magam a tömegen a bárpultig. Mi történt, kérdeztem kétségbeesve. „Semmi, főnök, ez van nyolc óta.” És utána még hét évig.
Nem volt benned kétség, hogy zongora ide vagy oda, de ugyanott, ugyanolyan néven újranyissál?
Minden üzletben ott a rizikó, tehát az sem árt, ha a szerencse is melletted áll. Nálam erősebb volt a bizonyítási vágy, mint a kétségeim. Hittem, hogy a Duna igenis alkalmas a vendéglátásra, sőt ennél magasabb szintű vendéglátásra is. Ezért hat évvel később vettem egy 75 méter hosszú, csupa rozsda, kiszuperált hajótestet, amely Dunaújvárosnál volt kikötve, és szemétlerakónak használták. Kész volt a fejemben az új terv.
Ez tehát a Spoon hajó eredettörténete.
Bizony. Háromszintes állóhajó lifttel, két étteremmel és a tetején egy nagy lounge terasszal. Legyen benne egy poén is ami viszont marketing elemnek se rossz. Az Országos Tervtanács zsűrije elé került a terv: neves építészek fűztek hozzá egy-egy észrevételt, amikor is az egyikük felfedezve egy „hibát” a falra kitűzött rajzokon, odaszólt a tervezőnek. Mondta, hogy kolléga, itt hiányzik egy fal a férfi toalettben. Ez a megrendelő kérése volt – jött a válasz. Húszan néztek egyszerre rám. Nincsen fal? Akkor mi van a piszoárok előtt? Földig érő üveg. Válaszoltam. Öt másodperces dermedt csönd, majd felszakadó nevetés. Úgy gondolja, hogy miközben ott állok a piszoár mögött, szemben a Dunát és a királyi várat látom? Pontosan ez volt a terv.
Ekkor is hatósági akadékoskodásba ütköztél?
Nem. Kiadták az engedélyt, és nem untatlak azzal, hogy mindennek a kivitelezése mekkora energiát igényelt, de az alkotás minden pillanata többszörösen feltöltött. Nem sokan építettek itthon hajót az utóbbi évtizedekben, de olyat, aminek gáz bekötése volt a partról, egyet sem. A Hajózási Felügyeletet meg kellett győznöm, hogy ha az olajfúrótornyok flexibilis csövekkel csatlakoznak a tankerekhez, akkor talán itt is meg tudom oldani ennek beszerzését és engedélyeztetését. Sikerült.
Nem semmi asszociáció az olajfúrótornyok és tankerhajók mellé látni a dunai rakpartot. Teljesen más közönséget ért el a Spoon, ha jól gondolom.
2002-ben nyitottunk, jól képzett 95 fővel. Elég döbbenetes volt látni, hogy a Budapesten élő külföldiek hamarabb ismerték meg és hozták el az üzletfeleiket a Spoonra, mint a magyar vendégek. Persze miért is hihette bárki, hogy valami nagyon új és szép született ott, ahol azelőtt a Dunát csak sétahajókázásra használták? De az élet engem igazolt, mert osztatlan sikert arattunk vele. Azt talán mondanom sem kell, hogy a következő években sorra nyíltak az állóhajók.
Hogyan kerültél beljebb a Dunától a szárazföldre, a Váci utcába?
Egy ismerősöm szólt, hogy a Váci utcában a Zsolnay Kávéház – gyerekkorunk City Grillje – kiürült, és kicsit álmodozhatnék ott is. Szükség is volt erre, mert lehangoló enteriőr fogadott. Szerencsére a képzelőerőm és a térlátásom mindig is jó volt, így gyorsan megszületett a terv. Egy olyan étteremé, amelynek három séfje van: egy japán, egy kínai és egy indiai, a hely neve pedig Fusion. Belsőépítészetileg erre vagyok a legbüszkébb.
Fantasztikus konyhát sikerült összehozni, de itt is és a többi üzletemnél is a legtermészetesebb volt, hogy a legjobb szakemberekkel vigyem sikerre. Mivel ezek az éttermek még az internetkorszak előtti időkben születtek, így csak rajtam múlt, hogy amit láttam a világból, azt hazahozzam és tovább adjam. Az akkori séfemmel bejártunk több országot, hogy lásson, tanuljon. New Yorktól Sanghajig a legjobb éttermekben jegyzeteltünk vagy rajzoltuk le a tálalást. Digitális fotó vagy ezt a munkát segítő weboldalak ekkor még nem léteztek. Abban az időben mi szép csöndben irányt mutattunk.
Láttatnád ezt egy konkrét példával is?
Emlékszem, hogy az InterContinentalban egy nagy rendezvényen az előtérben úgy tíz étterem szolgáltatta a büfét, és szinte mindenki tükörre és nagy tálakra tálalt. Mi akkor jöttünk haza a bangkoki Shangri-Lából, ahol olyan büféasztalt láttam a többlépcsős kiemelőkkel, a minidesszertes folyosókkal, a jégágyra tálalt halakkal, hogy ennek az élményét haza kellett hoznom. Persze itthon az ehhez szükséges kellékek nem voltak fellelhetők, így mindent legyártattam, és robbantottunk. Annyi érdeklődő éttermes, séf még nem állt a pultunk előtt, mint akkor. Egy évre rá már mindenki így tálalt. Aztán beköszöntött az internet, és ma már ki sem kell mozdulni ezekért az információkért. Mondhatnám is szomorúan, hogy a kaptafa ma nagyon egyforma lett.
A Fusion azonban egy igen szerencsétlen időszakban született meg.
2007-t írtunk ekkor, és minden működött. Volt vásárlóerő és kínálat is, mindenki költött, és mutatta még azt is, amije nem volt. Majd robbant a bomba, és egy évre rá beköszöntött a gazdasági világválság. A csodálatos Fusion úgy állt meg, mint lövedék a falban.
Ismerős helyzet manapság… Kivárás vagy bezárás volt a politikád?
Vagy bezárok, és bukás; vagy mint a pianobárnál, új lapot kérek... Kértem. Feltettem a kérdést, hogy melyik az a konyha, amit a világon mindenki ismer és meg is tud fizetni? Hát, az olasz. Teljes bontás és hat hónappal később nyitás – ez lett a Cucina olasz séffel és eredeti olasz alapanyagokkal. Már a nyitás napján teltház volt, amikor még senki nem akarta elhinni, hogy valóban bedőlt a világ.
Nem először kóstoltál bele abba, milyen nagyot bukni. Mennyire viselt meg emberileg?
Szerintem minden bukás egy újjászületés. Anno abba is bele tudtam betegedni, ha a Wittman fiúk belekötöttek a Robinsonba (kultikus étteremkritikusok, írásaik a Népszabadságban jelentek meg a ‘90-es évektől – a szerk. megj), vagy Görgey Gábor úgy írt elmarasztaló cikket rólunk, hogy a négy és hat óra között bezárt étterembe be sem tudott jönni. Ugyanilyen bántásként éltem meg azt is, amikor más éttermek csupa irigységből vagy rosszindulatból négy-öt asztalt lefoglaltak más-más név alatt, mi pedig hiába vártuk a vendéget. A közelmúlt tanulsága, hogy nem mindenki szereti a sikeres embereket, ezért próbálja más étterem előtt besározni. Rólam azt állítani, hogy a TripAdvisor oldalon álnéven lepontozom más éttermét, egyszerűen hülyeség, mert bennem sosem volt rosszindulat. Amit viszont sajnálok, hogy önmarketingben rossz vagyok. Nem születtem olyannak, aki akkor is a kamera előtt ugrál, ha nem muszáj, és minden fórumon ott pezseg. Vannak szakácsok, étteremtulajdonosok, akik imádják a reflektorfényt. Én elvagyok az árnyékban is. Persze, tudom, hogy ez a része is fontos, mert hallatni kell a hangodat, akkor fognak tudni rólad.
Ma már tehát – a te szavaiddal élve – nem betegedsz bele a jogtalan kritikákba vagy a sikertelenségekbe?
Ma már edzettebb vagyok. A válságok meg jönnek-mennek az életemben. Átéltem a Bokros-csomagot, nagy veszteséggel. A délszláv háborút, amikor a külföldi vendégek féltek, ezért nem jöttek; de ugyanígy múlt el a 2000-es évek nagy világválsága is. Most itt van ez a vírusosdi, amelyben viszont rengetegen fognak elhullani üzleti értelemben. Ezt is túl kell élni.
(Az interjú befejező részét holnap közöljük!)
Olvassa el a beszélgetés első részét is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.