„Minden azon múlik, hogy kikkel dolgozik együtt az ember” – az arán bakery tulajdonosaival, Pécsi Kingával és Attilával beszélgettünk

Hogy telt számotokra az elmúlt időszak?

Kinga: Az egyik legnagyobb újdonság az életünkben a második gyerekünk, Marika születése. Természetesen az érkezése járt egy nagyobb átszervezéssel, mert fontos volt, hogy engem valamelyest tudjunk tehermentesíteni. Vannak feladatok, amiket átadtam már korábban, de vannak, amiket  a mai napig én végzek. Például heteken belül elkezdünk dolgozni a bejglin, aminek én készítem majd a tésztáját. 

A Wesselényi utcai üzlet megnyitása után két évvel megnyitottátok a következő üzleteteket. Mennyivel jelent nagyobb kihívást két egység üzemeltetése?

Attila: Gyors volt az ugrás, talán mostanra nőttünk talán fel a feladathoz, az ember lényegében folyamatosan tanul. Továbbra is a Nagy Diófa utcában készülnek a kenyerek és a pékáru, a pékség fölötti műhelyben pedig a leveles tészták, mert azt a helyiséget tudjuk tökéletesen temperálni. Mind a két egységben van egy-egy üzemvezető, vannak műszakvezetők, osztódnak a feladatok, mindennek van gazdája és eljutottunk arra a pontra, hogy azt érezzük áttekinthetően működik a rendszer. 

Milyen különbségek vannak a két egység kínálata között? 

Kinga: Egy-egy más termék van, például a Wesselényi utcában lehet kapni csak cruffint és mandulás croissant, a Móriczon nem. Valamennyire eltérnek a szendvicsek is, de egyébként ugyanazokat a termékeket kínáljuk. 

Pékségként benneteket hogyan érintenek a gazdasági és munkaerő kihívások?

Attila: A pékségek helyzete abból a szempontból összetett, hogy nagyon kevés pék van és talán egyre kevesebb olyan ember, aki igényes a munkájára és még motivált is. Gyakran a jelentkezőknél nem is az a feltétel, hogy legyen tapasztalatuk – az alapbeállítottság, az elszántság és a tanulni vágyás sokkal fontosabb. Ha már valaki hajlandó négyre bejönni dolgozni, az 70% siker. 

Kinga: Nagyon jó szakemberek dolgoznak a csapatunkban, akik a hatékonyan adják át a tudást a lelkes új munkatársaknak és segítenek belerázódni a munkába. Most már egy műszakban mind a két helyen legalább négy-öt ember dolgozik, ha valaki most tanul bele a szakmába, megadjuk neki az időt és a bizalmat. 

Attila: Anno a covid időszaka minket is rosszul érintett, azonban gyorsan és jól reagáltunk rá, mert rájöttünk, hogy számunkra ez a fejlesztés és a fejlődés ideje lehet. Ekkor kezdtük keresni a másik boltot és volt némi átszervezés is. Ma üzletileg szerintem valamivel könnyebb a helyzetünk, mint sok étteremnek, hiszen a kenyér egy alapvető élelmiszer, amit minden nap fogyasztunk. 

Bevezetnétek egy kicsit a mindennapi működés kihívásaiba, és hogy hogyan tudjátok a napi teendőket, folyamatokat hatékonyan működtetni? 

Attila: Folyamatosan vannak olyan fejlesztéseink, amik a külső szemlélők számára láthatatlanok maradnak, nekünk azonban elképesztő módon megkönnyítik a mindennapi működést: HR feladatok, áram fejlesztés stb. Az ember nem is gondolná, hogy a háttérben néha milyen dolgoknak kell összejátszania, vagy néha mennyire kicsin múlik, hogy valami működik, vagy sem. Ilyen például bizonyos folyamatok részletes dokumentációja is, ami megkönnyíti mindannyiunk munkáját. Hogy csak egy példát mondjak, pontos leírást készítettünk arra az esetre, ha a reggeli első érkező kikapcsolva találja a kemencét. Nyilván tapasztalatból beszélünk, és ha felkészülünk egy ilyen helyzetre, sokkal gyorsabban meg tudjuk oldani, mint korábban. Fontos számunkra a biztonságos és a hatékony működés, és hogy a legkisebb dolgokra is gondoljunk – persze most már van pár évnyi tapasztalat a hátunk mögött és sok helyzetre fel vagyunk készülve. 

Nagyon sok étteremnek szállítotok, és ezek közül több étteremben is a ti kenyeretek az első fogás, az első falat, amivel találkoznak a vendégek – ezáltal pedig az arán kenyér adja az első benyomást a helyről, ami nagyon különleges. Mennyire nyomon követhető a vendégek számára, hogy hol vannak arán termékek és hány partneretek van?

Attila: Vannak éttermek, ahol feltüntetik, hogy tőlünk van a kenyér, vannak, akik nem. Ez nem kritérium, szabadon eldönthető, hogy szeretnék-e kommunikálni a vendégek felé. A kapacitásunk körülbelül 1300 kenyér, de sokkal praktikusabb és kiegyensúlyozottabb létezés, ha az ember 70%-on működik, ezért 800 körüli darabszámot készítünk. Több mint negyven partnerünk van, közöttük Michelin-csillagos és fine dining éttermek, vannak évek óta állandó helyek és vannak, akik cserélődnek. Vannak olyan éttermek, ahova 200 kg kenyeret viszünk, de olyanok is, akiknek időszakosan szállítunk, mert nincs mindig kenyér a menüjükön. Ezeknek a munkáknak köszönhetően nagyon sok baráti kapcsolatunk alakult ki, az összes partnerünket személyesen ismerjük. 

Az arán bakery-vel kapcsolatban már a nyitás körüli időkben lehetett hallani, hogy mekkora hangsúlyt helyeztek a csapatra, a munkatársakkal való személyes kapcsolatra. Hogyan lehet ezt a fajta működést létrehozni?

Attila:  Nagyon szerencsések vagyunk, hogy sok olyan munkatársunk van, akikkel már legalább 3-4 éve dolgozunk és fejlődünk együtt, ezért is hihetetlenül sokat köszönhetünk nekik. Erika, Csenge, Tomi és Jani szinte a nyitó csapat tagjai voltak vagy korán csatlakoztak hozzánk, de itt van például egy középiskolai barátom, Annamária, akit szerintem most már mindenki jól ismer és az arán bakery-vel azonosít. Ő az operatív igazgató idestova 3 éve. A Móriczon lévő boltunkban Edit figyel mindenre a kezdetektől, aki pedig Kinga barátja nagyon régóta. Minden azon múlik, hogy kikkel dolgozik együtt az ember, ami egyben a termék és a látogatói élmény része. Ha a vásárló belép a boltba, sokkal jobban érzi magát, ha ott olyan emberekkel találkozik, akik szeretik, amit csinálnak, ahol szeretettel és mosolyogva, profi kiszolgálással fogadják. Ez jelenti nálunk az állandóságot és nagyon büszke vagyunk rájuk, úgy mint az egész csapatunkra!

Kinga: A csapat összetartása érdekében, illetve azért is, hogy minél jobban megismerjük egymást, igyekszünk sok közös programot szervezni, amikor a kikapcsolódásé a főszerep. Tartottunk már arán Olimpiát, pingponggal, csocsóval, focival, darts-szal, vagy épp vacsorázni megyünk. Nagyon fontosan számunkra a közösségi szokások, nyáron bográcsoztunk is, szoktunk bowlingozni. Ezt szerintünk csak így lehet csinálni, csak így éri meg. Ezek az emberi kapcsolatok végtelenül fontosak a számunkra. 

Attila: Nagyon megbízunk egymásban és szerintem az elmúlt években kialakítottunk egy olyan légkört, amiben el tudjuk mondani egymásnak a problémáinkat. Együtt tanulunk, együtt fejlődünk. Amikor az ember a barátaival dolgozik együtt, szerintem sokkal őszintébben áll a munkához, valamilyen szinten komolyabban veszi, amit csinál. Figyelünk arra is, hogy az üzleten belül legyen lehetőség az előrelépésre és a fejlődésre, van olyan kollégánk, aki beugrósként kezdte, és ma már üzletvezető helyettes. Elengedhetetlen, hogy legyen perspektíva a munkában.

Terveztek esetleg tovább bővülni?

Attila: Igény biztosan lenne a bővülésre, de ha nagyobbak lennénk, az bizonyos dolgok feladásával is járna. Nagyon fontos számunkra, hogy ismerjük az összes munkatársunkat – most negyvenöt emberrel dolgozunk, ismerjük a családjaikat, azt is tudjuk, hogy isszák a kávét, megvannak a személyes kapcsolódásaink. A bővüléssel az is jár, hogy nem feltétlenül tudjuk ezeket a számunkra elengedhetetlen kötelékeket tovább építeni. Mondjuk még egy üzlettel legalább még húsz ember felvétele járna, ezek a mértékek pedig valószínűleg meghaladják azt a határt, amikor még a személyességet meg lehet őrizni. 

Milyen új termékeitek érkeztek az elmúlt időszakban? 

Kinga: Nemrég indult egy közös együttműködésünk a Harrer manufaktúrával, és lett háromfajta saját csokink – egy miso-szezámmagos fekete csokoládé, amihez mi készítjük a kenyeret, ami le van szárítva, és durvára őrölve, a fahéjas csigánkból drazsé lett tejcsokoládéval, a harmadik pedig az egyik cruffinunkat idézi, amivel 2019-ben indultunk. Tonkababos és tormás, a Harrer verziójában fehércsokolédába keverve kerül mandula szemekre.

Attila: Lett egy nagyon profi kenyérzsákunk is, ami komoly kutatómunkával készült, élelmiszerbiztos és légáteresztő. Saját kekszünk és granolánk pedig viszonylag régóta van. Nemrég készült el a saját pólónk is, ami már egy régi adósságunk volt, ezek merchandise szempontjából is fontos termékek.  

Ha van időtök és lehetőségetek utazni, milyen helyek inspirálnak titeket? 

Kinga: Pont tavaly elvittük a csapatot Koppenhágába, elképesztő pékségek vannak! Mi már többször is voltunk kint és mindig fantasztikus élmény ott lenni. Korábban voltunk New Yorkban Attilával kétszer is és borzasztóan vágyunk vissza, Londonba és Dublinba minden évbe ellátogatunk. Az életünk jelentős részét ott töltöttük, és nagyon szeretünk kint lenni. Az inspiráció gyűjtés folyamatosan a feladatunk, szeretjük nyitva tartani a szemünket és izgalmas helyekre menni. A gyerekek miatt ez a mostani időszakban nem feltétlenül egyszerű, de mindennek eljön az ideje. 

Egyre több kézműves pékség van Magyarországon is, mennyire lehet közösségről beszélni a budapesti, magyarországi kézműves pékségek kapcsán? 

Attila: Nem vetélytársakként tekintünk egymásra, rendszeresen látogatjuk egymás egységeit. Nagyon befogadó és támogató közösség a kézműves pékségeké, minket, újonnan érkezőket nagyon szívesen láttak maguk között a hazai úttörők. A Magyar Kézműves Kenyér Társaság tagjai is vagyunk. Az erős közösségnek az is a kulcsa, hogy közös ügyünk van, ami a kovász népszerűsítése. A Magyar Kézműves Kenyér Társaságnak emellett az is a célja, hogy kialakítson egy védjegy rendszert, ami arra hivatott, hogy megkülönböztesse a valódi vadkovászos kenyereket az iparilag kovászosnak nevezettektől. A közös érdek az is, hogy a csúcsminőséget minél több helyre eljuttassuk és megtanítsuk az embereket arra, hogy értékeljék a jó kenyereket. Ezért is fontosak az olyan rendezvények, mint a Kenyérlelke, ami évről évre egyre nagyobb érdeklődésnek örvend, ráadásul összehozza a hazai pékeket, pékségeket is. 

Közelednek az Ünnepek, készülődtök már a karácsonyi időszakra?

Kinga: Gyorsan telnek idén a hetek, és mi is lassan készülünk már az Ünnepekre. Lesznek mézeskalács figurák, az emlegetett bejgli, klasszikus mákos és diós változatban szigorúan mazsola nélkül. A szakmánkban ez az időszak a leghajtósabb és míg az éttermek január-február környékén pihennek, nálunk akkor is megy tovább a pörgés, hiszen kenyeret mindig esznek az emberek. Ez a hatodik karácsonyunk lesz, úgyhogy most már elég jól fel tudjuk mérni az igényeket és bőven időben elkezdeni a készülődést. Idén karácsonyra lesz egy nagy újdonságunk is, amiről most még nem beszélhetünk, de hamarosan kommunikálni fogjuk a social media oldalainkon! 

Fotók: Bielik István

Tovább olvasok: