Hirdetés
Hirdetés

Minden, ami fontos: kultúra, nemzetközi jelenlét, gasztronómia

SZERZŐ: Zacsek Ágnes
2014. november 3.
Lakáséttermet vezetett, az A38 éttermét irányította, majd jött az Ötkert, aztán a TERMINAL és a Kerala Dosa. Zeibig Márton mindig a határterületeket keresi, ahol a gasztronómia találkozik a kultúrával.
Hirdetés

Lakáséttermet vezetett, az A38 éttermét irányította, majd jött az Ötkert, aztán a TERMINAL és a Kerala Dosa. Zeibig Márton mindig a határterületeket keresi, ahol a gasztronómia találkozik a kultúrával.
Hogyan kerültél kapcsolatba a gasztronómiával?
Talán 4 éves lehettem, amikor a papám először megengedte, hogy én keverjem be a palacsintatésztát. Innentől kezdve nem volt megállás. Azért tettem egy kis kitérőt a diplomácia felé, hiszen nemzetközi kapcsolatok szakon végeztem a Corvinuson. De végül győzött a vendéglátás. Pontosabban annak határterületei, ahol a gasztronómia, a kultúra, a zene vagy éppen a design találkozik egymással, némi nemzetközi kitekintéssel megspékelve.
Az étel szeretetével nőttél fel?
A családunkban a nagy közös evéseknek kiemelt szerepük van. A papámmal és a nővéremmel folyamatosan versenyzünk, hogy ki süti a legjobb kenyeret, vagy kinek van jobb ötlete a krumplipüré felturbózására. A másik erős hatás az volt, amikor az egyetem után hat hónapot Veronában dolgoztam a világ minden tájáról érkező önkéntesekkel együtt. Kb. 8-10-en laktunk egy házban és minden héten beosztottuk, hogy melyik nap ki főz. Gyakorlatilag ott kezdtem el sok emberre főzni és új dolgokat kipróbálni. Aztán amikor hazajöttem, nem tudtam leállni ezzel.
A tiétek volt az első a lakáséttermek közül?
Ha jól tudom a miénk a második volt, a Bródy Sándor utcai után. Két barátommal, Bajor Zsófival és Kollár Tomival mindig is szerettünk együtt főzni. A nagy közös nyaralásokkor, síelésekkor sosem volt kérdés, hogy mi megyünk hajnalban a piacra, mi pucoljuk a tintahalat, mi rakjuk a tüzet a bogrács alá. Aztán kitaláltuk, hogy mi lenne, ha elkezdenénk éttermesdit játszani. Az elején csak a barátainknak főztünk, majd szépen-lassan elkezdett tágulni ez a kör. Zsófi lakásán kezdtük, aztán a belvárosban kötöttünk ki egy hatalmas és gyönyörű nagypolgári lakásban, ahol már 28-30 embert is le tudtunk ültetni egyszerre.
Aztán bekerültetek a tévébe is…
Igen, a TV Paprika készített velünk egy tíz részes sorozatot. A rendezőtől csak annyi instrukciót kaptunk, hogy csináljuk, amit egyébként is csinálni szoktunk. Hát mi csináltuk. Azért a kellő lazaság eléréséhez a forgatások előtt egy közeli kiskocsmában gyűjtöttük a bátorságot. Lehet, hogy nem a legprofibb főzőshow, de az biztos, hogy őszinte.
Ez után pedig jött az A38 Hajó… Jó tapasztalat volt a Hajón dolgozni?
Amikor megkaptam az A38 Hajó ajánlatát az étterem vezetésére, úgy éreztem, hogy enyém a világ, ez életem lehetősége. Remegett is a lábam, amikor először a Hajóra léptem, és nem csak azért mert amúgy is billeg a vízen. Az A38-on minden összpontosul, ami fontos nekem: kultúra, nemzetközi jelenlét, gasztronómia. És persze a menőségi faktora is elég magas. Ezt az egyveleget így pont nekem találták ki, imádok kulturális eseményeket szervezni, főzni és vendéglátni, és persze a legjobb, ha mindezt nemzetközi közegben lehet csinálni. A Hajón ezért amellett, hogy elsajátíthattam a klasszikus étteremvezetés csínját-bínját, szerveztem gasztrokulturális eseményeket, irodalmi estet, kortárs zenei koncertsorozatot. Rengeteget tanultam az ott töltött két év alatt, mert persze azonnal kiderült, hogy ez egy szakma, nem megy csak úgy csipőből. Sok tekintetben gyötrelmes időszak volt, el kellett fogadtatnom magam, de egyáltalán nem bántam meg, sőt!
Azután hogy alakult a pályád?
Az A38 után átnyergeltem az Ötkertbe, ahova egy régi jó barátom hívott. Az ott eltöltött bő év nagyon más volt, mint a Hajó, de sokat tanultam ott is. Csodás élmény volt például, amikor egy napig én voltam a konyhafőnök. Persze az Ötkertet az emberek nem elsősorban az étterem része miatt ismerik, de szerintem érdemes elmenni és kipróbálni, mert kajában is nagyon ott van. Idén július óta a TERMINAL étteremben vagyok. Itt sem a tipikus és hagyományos vendéglátós területen, sokkal inkább szervezési (rendezvények, programok) kommunikációs és marketing vonalon mozgok.
Nem érzed úgy, hogy ez által eltávolodtál a gasztronómiától?
Épp ellenkezőleg, hiszen a TERMINALnak fantasztikus a konyhája és szerencsére elég jó a kapcsolatom két remek séfünkkel, Varga Rolanddal és Hadzsala Krisztiánnal. Remélem egyszer beállhatok hozzájuk sztázsolni.
Most már csak otthon főzöl?
Igen, főleg otthon, meg néha rokonok esküvőjén. Azért szeretek otthon főzni, mert beteszek egy jó zenét – leginkább klasszikust – és teljesen ellazulva rakom össze az adott ételt. Így még a krumplipucolás is élményszámba megy. A Lakáséttermet átmenetileg felfüggesztettük, mert sajnos már nagyon nem fér bele az időnkbe, de mindhármunknak hiányzik, úgyhogy biztosan lesz valami folytatás, mert főzni és főleg másoknak főzni, azt mindig kell.
Három gyereked van, rajtuk látod már, hogy fontos nekik az étel és az étel szeretete?
Érdekesen alakulnak nálunk a trendek. Emma lányom kedvenc étele egyelőre a sajtos-tejfölös tészta, de imád kevergetni, és iszonyúan meg tud sértődni, ha nem ő teszi bele a római köményt a dhal makhaniba. Jancsi fiamnál kicsit biztatóbb a helyzet, neki a fuet a kedvenc felvágottja. Palkó pedig még csak 7 hónapos, úgyhogy ő egyelőre az alma-körte-sütőtök vonalon közelíti a fine diningot.
Sokat utaztál, milyen gasztronómiai élményeid voltak?
Nekem az utazás mindig az evésről is szól. Míg a feleségem általában múzeumlistával készül egy-egy utunkra, én az étteremlistákra koncentrálok és a helyi piacok után kutatok. Van persze kockázat a mexikóvárosi termelői piacon vett „torta de carne asada”-ban, de szerintem muszáj ezeket kipróbálni. Egyébként nekem a kínai és az olasz konyha az alap. Nyilván egész mások, mégis mindkettő közel áll a szívemhez. Kínában végtelen a változatosság, csodálatosan sokféle étel van, az olasz konyhában pedig a letisztultságot és az egyszerűséget imádom. Lehet, hogy azért ilyen szimpatikusak pont ezek, mert a kínaiak és az olaszok is folyton esznek, és főleg együtt esznek.
Mik a terveid? Mindig várod, hogy eléd jöjjenek a lehetőségek?
Szerencsésnek tartom magam, mert az élet eddig mindig feldobott különböző lehetőségeket, nekem pedig csak választani kellett közülük. Mindig a határterületeket keresem, mert azok a legizgalmasabbak. Amikor a gasztro találkozik a komolyzenével vagy a dizájnnal, amikor a Gyűlölet című film tematikájára szervezünk grillezést, vagy amikor a közel-keleti konfliktust próbáljuk feloldani egy palesztin-izraeli menüsorral. Amúgy meg úgyis az a fontos, hogy amit éppen csinálok, azt teljes erőbedobással és lelkesedéssel tudjam csinálni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram