Csoda, hogy most úgy beszélgetünk, hogy egyazon országban vagyunk, hiszen jóval többet építetted a karrieredet külföldön, mint idehaza.
Kövér Gergely: A Gundel és a Chez Daniel voltak az első budapesti munkahelyeim, a dán nagykövetségi munkám után pedig már ki is lőttem Írországba. Itt egy spa és golf resortban hamar megismerkedtem az ötcsillagos hotelek világával, ahol 2005-ben körvonalazódott számomra, hogy mi is a fine dining. 15 szóval a zsebemben Spanyolországban is szerencsét próbáltam, egy kisebb angliai megszakítással csaknem öt és fél évet dolgoztam az Ibériai-félszigeten. Hollandiából azután Jakabffy László úr csábított haza. Nem ismertem az itthoni viszonyokat, ő bízott bennem és sokaknak bemutatott — rengeteget köszönhetek neki. 2014-ben már a Gerbeaud-csoportnál dolgoztam és hamarosan meg is nyitottuk az Émile-t. 2017-ben a cégcsoport átvette az Aria Hotel vendéglátását, amihez magam is csatlakoztam és amikor véget ért a kollaboráció, én a hotelben maradtam, hogy megalapítsuk a ház első F&B egységét. 2019 novemberéig dolgoztam a csapattal, executive chef-ként.
Szép karrierív, pláne, hogy a fine dining Írországban egy hotelben talált rád, és itthon már executiveként dolgozhattál egy fontos szállodában. Ez a valódi közeged?
Egy ideig nagyon élveztem, de 2015-től 2019-ig jócskán átalakult a munkám. A konyhából indultam, és egy irodában találtam magam. Executiveként rengeteg az operatív feladat, az adminisztrációnak örültem az elején, hogy lesznek más feladataim, de egyre jobban hiányzott az alkotás maga. Ezért is vágtunk bele a párommal a svájci projektbe, a privát szektor megtapasztalásába.
Hogy visszakerülhess a konyhába, a papírhalmok, egyeztetések, meetingek helyett?
Kíváncsi voltam rá, hogy tudok-e még főzni. Mert recepteket írni tudtam, konyhai beosztásokat és a feladatok megoldását remekül teljesítettem, de hol marad a valódi főzés?
Tovább kellett lépnem. Egyébként is vallom, hogy amikor már nem tudsz felülkerekedni egy munkahely saját problémakörén, akkor lejárt az idő. Mindig éveket kötődtem egy-egy helyhez, de van ennek egy szép ritmusa. Az volt a feladatom, hogy visszataláljak a konyhai munkához. A 2020 nekem nagyon sokat adott, mert át tudtam gondolni, hogy mit szeretnék, hogy mi a fontos, és sokkal nyitottabb lettem a vendégek igényeire.
Hogy érted ezt? Séfként nem a vendégek igénye a legfontosabb, bármilyen szektorban is dolgozol?
A séfekre jellemző, hogy a konyhában fejlesztik saját magukat, szakmailag előre is mennek és kifinomultabbá válnak, de ez nem mindig egyezik a vendégek igényével.
Az, hogy engem érdekel egy technológiai részlet, azt a vendég nagy valószínűséggel észre sem fogja venni. Én kipróbáltam, örülök, ő nem észleli. Hát nem önös dolog ez?
De erről is szól a csúcsgasztronómia, nem?
Ha egy világhírű sztárséf lennék, akit úgy keresnek fel az éttermében, hogy csak arra kíváncsiak, hogy mi van a fejében, akkor másról beszélünk — de ott nem tartok. És sok pályatársam sem, mert ez egy nagyon kicsi halmaza a világ konyhafőnökeinek. A magánszektor sokat segített, hogy megértsem ezt a mechanizmust.
Pontosan hogy képzeljük el a svájci munkahelyedet, ahol elindultál ezen a szemléletformáló úton?
Verbier-ben laktunk, ahol egy luxusüdüléseket szervező céghez kötődve dolgoztunk, bérelt, úgynevezett chalet-kban. 2-3 fős konyhai stábokat formáltunk és a dúsgazdag családok, baráti társaságok személyi séfjei voltunk a pihenésük egésze alatt. A foglalás megerősítése után a vendég személyi asszisztense összekötött minket, megbeszéltük a kívánságait: mit szeret, mit nem, mit nem ehet, esetleges allergiákról tudnunk kell-e. Érkezéskor már felkészülve vártuk.
Mennyire adottak a technológiai feltételek?
A konyhák változó felszereltségűek, ezért érdemes saját eszközöket vinni, de mindent a helyszínen oldottunk meg. Ezek a chalet-k, villák enteriőrdizájnerekkel lettek megtervezve, a praktikumhoz nincs sok közük. A legtöbbször kihívás ezekben alkotni, mert például hiába van annyi férőhely, hogy 15 fő külön en-suite fürdőszobákkal felszerelt szobákban alszik, a konyha háttérkapacitása hűtőstül, sütőstül maximum nyolc főre lett kitalálva. Meg kellett oldani.
Milyen volt az első vendéged, az első találkozás? Nem voltál megszeppenve?
Amikor élesben találkozunk, kiderül, hogy a nap végén a luxusvilla küszöbéig helikopterrel érkező vendégek is csak ugyanúgy kikapcsolódásra vágyó éhes emberek, mint bárki.
A séf pedig kivételes személy ebben a helyzetben: bármilyen természetű a vendég, mivel mi adjuk az ételt, ritkán futunk bele tiszteletlenségbe. Még akkor is megkímélnek, ha a személyzet többi tagját nem – és azért erre is van példa.
Nem rakott rád nagyobb nyomást, hogy felfoghatatlanul vagyonos, világlátott, fontos embereket kellett lenyűgöznöd?
Nem az helyez rám nyomást, hanem hogy sikerül-e megvalósítanom, amit elképzeltem, és hogy az eléri-e a kellő hatást a vendégeknél. Én szigorúbb vagyok magammal, mint ők velem. Ezek a vendégek is a szabadidejüket töltik velünk, amely során nem feltétlenül arra vágynak, hogy az általuk megszokott megkülönböztetés és rajongás vegye körül őket. Tapasztalatom szerint, gyakran többre értékelik, ha tisztelettudóan, partnerként közeledünk feléjük és érzik, hogy értük vagyunk ott. Így kialakulhat egy bensőséges viszony.
Ahogy mesélsz, elképzelem, hogy síelés után letámasztják a Chanel léceket, csinosan felöltöznek és fine dining ételsort kapnak a vendégek, egy szimpla kedd estén. Így volt ez a valóságban is?
Az első estéken megcsinálod a klasszikus 6-8 fogásos fine dining vacsorákat: amuse, a végén petit four, ahogy illik… de a legtöbben odajönnek utána és azt kérdezik, lehetne-e valami kevésbé formálisat legközelebb? Ekkor egyszerűsítünk, és a 6-8 fogásból egyből 2-3 lesz. A fine diningnak a gazdag vendégek életében is megvan a maga helye, de a különleges alkalmak kivételével gyakran kerülik a formalitást és ez igaz az étkezéseikre is.
Ezek a vendégek minden nap ehetnének a világ legjobb éttermeiben, de maradnak egy egyszerűbb tésztánál. Nagykanállal ehetnék reggelire a világ legdrágább kaviárját (és van, aki meg is teszi) de van, hogy heti négyszer inkább lasagnét enne.
A világ egyik leggazdagabb emberének a volt felesége például előszeretettel rendelt pasta vongole-t (kagylós tészta - a szerk.). Későbbi munkám során St. Tropez-ben egy vagyonos angol család akkor örült meg igazán, mikor a fine dining ételsorok után bedobtam a BBQ estét. Hamburger? Pizza? Gyermeki öröm volt az arcukon, mint amikor valaki várja a futárt.
Végülis a pizza a világ legnépszerűbb étele.
Lett is remek pizzaszósz receptem, és olyan esték, amikor nem győztük sütni őket. De megesett, hogy hárman készültünk egy ötfogásos vacsorára az orosz vendégeknek, majd az utolsó percben lefújták azt. Mit gondolsz miért? Inkább elmentek egy pizzériába. Többször is volt ilyen.
Ennek annyira nem örülhettetek.
Dehogynem! Ettünk egy jót, kiemelkedő vacsoránk volt aznap.
Szerencse, hogy el tudtátok fogyasztani. A pazarlás egyébként mennyire jellemző azokra a vendégekre, akiknek végtelen a bankszámlájuk?
Egy milliárdos vendégünk például azt kérte, hogy a két óriási hűtő mindig tele legyen az összes élelmiszerrel, amit csak szeretnének. Az üdülésük végére körülbelül 25-30 rekesznyi étel maradt meg, amit nem fogyasztottak el.
Ez azért árnyalja a képet a pizzamajszoló, egyszerűségre törekvő példáidhoz képest.
Azt vettem észre, hogy a mérsékelten nagyon gazdag emberek jelentősen boldogabbnak tűnnek, mint a még gazdagabb társaik. Akik nem a teljesen személyre szabott, szuper prémium csomagot választják, hanem az eggyel visszafogottabb, de még mindig egyszerű földi halandó számára elképzelhetetlen szolgáltatást, ők sokkal jobban megélték az egészet. Azt hiszem jó gazdagnak lenni, de a leggazdagabbnak nem biztos!
Említetted St. Tropezt is, ami még belefért 2020-ba. Miben volt más az ottani miliő, az említett igények?
A vírus miatt az volt a jellemző, hogy nem 1 hétre érkeztek a vendégek, hanem 5-8 hetekre akár. Így még jobban ki lehetett tapasztalni, hogy ki mit szeret, közvetlenebb viszonyt lehetett kialakítani. Viszont az ebéd és a vacsora mellé a reggeli szerviz is csatlakozott. Talán St. Tropez-n még szembetűnőbb volt a mérhetetlen vagyon.
A vendégek elzárt villanegyedekben laktak, lepakoltak a Ferrarival, átszálltak a yachtba és kikötöttek a bejárati ajtónál. Sokszor viszont hasonló igényekkel érkeztek: egyszerűt és finomat akartak enni.
Svájchoz képest tanultál valami újat a francia riviérán?
Inkább megerősített a tapasztalat minden olyanban, amire az Alpokban ráeszméltem: mit szeretek igazán főzni, milyen a saját stílusom, mennyire tudok önálló lenni, hogyan tudok egyszerűsíteni, ha a szituáció megkívánja, és ezáltal hogy lehet még jobb a minőség, miközben gyorsítom a szervizt. Illetve, mindkét munka során felismertem, hogy mennyire jó az azonnali visszajelzés, a találkozás a vendéggel. Ez hiányzott, ezért is vágtam bele ebbe a privát séf kalandba.
Mennyire fizet jól ez az állás?
Ha például egy család állandó séfje vagy, akár sokszorosát meg lehet keresni annak, amit egy szállodában kapsz executive-ként. Angliában szakácsként, anno 1 év alatt huszon-párezer fontot kerestem. Ha megnézed a közvetítők ajánlatait, akár 60-80 ezerbe is belefuthatsz. Itthoni viszonylatokhoz nem szeretném és nem is lehet hasonlítani, más világ.
Ehhez képest, akkor hogyhogy úgy döntöttél, hogy itthon maradsz?
Sokat költöztem, ha befértek a bőröndömbe, akkor utaztak velem a kedvenc szakácskönyveim, a szakirodalom, az életem néhány hónapra. Most inkább megállapodnék egy helyen, ráadásul kifejezetten étteremnél, mert ez az tapasztalat nagyon hiányzott már. Sok olyan aspektus van, amiért úgy érzem, ez jobb lesz most nekem, mint a külföld. Nemrég házasodtunk össze párommal, szeretnénk egy helyen megállapodni és építeni közös életünket.
Konkrétan az egri Macok Bisztróban találunk majd meg, ha újra beindulhat a klasszikus vendéglátás.
Igen. Nagyon örülök a Macokban kapott lehetőségnek és kíváncsian várom, hogy az elmúlt időszak tapasztalatait hogyan tudom átültetni az étterem kínálatába. Közben megismerhetem az egri régiót is. Macsinka Jánossal sok közös szakmai vonásunk van az eltérő hátterünk ellenére, ez határozottan könnyeddé teszi a közös munkát. Az utazás továbbra is a részem marad, de ezentúl inkább csak turistaként.