Hirdetés
Hirdetés

Mihályi László: „Egy desszert elfogyasztása intellektuális és emocionális élmény is”

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. június 4.
Cukrászda kategóriában a Dining Guide-díjak történetében elsőként Best Of The Best díjat érdemelt ki Mihályi László műhelye, a Mihályi® Patisserie. A sorozatos elsőség eredményeként ugyanis a Mihályi-cukrászda ugyanis úgy adta át a helyét a jövő legjobbjainak, hogy meg is tartotta azt. A legjobbak legjobbját, Mihályi Lászlót kérdeztük.
Hirdetés

Mi változott a Mihályi® Patisserie megnyitása óta?

Mihályi László:Az elmúlt 14 évben egyfajta ízlésformálás volt az, amit mi véghez vittünk, és itt hadd említsem meg a feleségem rendkívülfontos szerepét ebben a folyamatban, aki a mérhetetlen empátiájának köszönhetően világokat nyitott meg a vendégeink előtt. Az, hogyan kell ízlelni, nem magától értetődő dolog, meg kell tanulni. A cukrászat lehet izgalmas, és cukrászdába járni nem feltétlenül egyszerűen azt jelenti, hogy édességet eszünk. Ennek az eszmeiségnek az elsajátításához azonban hozzátartozik egy bizonyos desszertfogyasztási kultúra ismerete. Ez nem csak gasztronómiai, de intellektuális és emocionális élmény is kell, hogy legyen.

Mihályi László

Az elmúlt évek nehézségei ellenére mi az, ami mégis tartotta bennetek a lelket, ami vitt előre szakmailag?

A pandémiás helyzet az egész szakmát letarolta. Beszélhetünk az áru- és munkaerőhiányról, de a lista végtelen azzal kapcsolatban, hogy mi mindennel kellett az elmúlt időszakban megküzdenünk. Mi személyesen a saját kis világunkban arra vagyunk a legbüszkébbek, hogy a nehézségek és a változások ellenére a vendégeink megmaradtak. Ők azok, akik folyamatosan segítenek és visznek minket előre. Carlos Santana hasonlatával élve, aki egyszer azt mondta a közönségének, azért lehetek a legjobb, mert ti szeretitek a jó zenét, mi is így vagyunk a vendégeinkkel. Sikerült felépítenünk nekik köszönhetően egy olyan munkát, ami 14 évvel ezelőtt megvalósíthatatlannak tűnt és sokan az általam létrehozott desszert kategóriáról úgy gondolták, hogy senkinek sem lesz igénye rá. A közönségünk azonban bizonyította, hogy ez nem így van: egyre többen ismernek meg minket és értékelik a teljesítményünket. Együtt lüktetünk a vendégeinkkel: azokat az elismerések, amiket kapunk ők is a magukénak érezhetik.

A Mihályi® Patisserie választékában igazán extra alapanyagokkal is találkozhatunk. Nem okozott problémát a beszerzés az elmúlt időszakban?

A járványhelyzet kezdetén talán, de a későbbiekben szerencsére rendeződtek ezek a problémák. A legfontosabbnak azt tartom, hogy minden körülmények között megőrizzük azt a színvonalat, amit már tőlünk ismernek és folyamatosan különlegességeket hozunk be a kínálatunkba. Szeretnénk, ha minél több olyan alapanyagot ismerhetnének meg nálunk a vendégek, amivel máshol nem találkozhatnak. Most érkezett például egy új kávé, ami egy olyan arabica, ami Guatemalában 1800 méteren terem. Zseniális ízeket produkál és nagyon régóta vártunk rá. Említhetném a méz bogyót is, ami egy északi gyümölcs, így itthon még szinte újnak számít és kifejezetten alkalmas rá, hogy a legkülönfélébb formákban hasznosítsák. A ritka szomolyai rövidszárú fekete cseresznye, ami hamarosan érik is olyan alapanyag, amiből mondhatjuk szinte csak nekünk van. Nem feltétlen a beszerzés okoz azonban nehézséget, ami fájdalmasabb jelenleg, az-az euró forinthoz viszonyított árfolyama. A napi munka mellett ezzel is folyamatosan kalkulálnunk kell: a folyamatos áremelkedés mellett nem tudunk árgaranciát vállalni, így bizonyos partnereinknek már euróban adtuk meg az árlistánkat. A közönségünk fogja eldönteni, hogy mi az, ami még számukra elfogadható, de jelenleg ez a folyamat egy áradat, megállíthatatlannak tűnik.

A munkaerőhiány jelentette nehézségek közismertek, ti is folyamatosan munkaerőt kerestek. Bizonyára komoly elvárásaitok vannak, ezekhez mérten korábban is hasonlóan nehéz volt megfelelő munkatársakat találnotok?

Tíz éve próbálom felhívni a figyelmet arra, hogy a munkaerőhiánnyal kapcsolatos probléma eszkalálódni fog. Jelenleg cukrászati szakember ellátás szempontjából nagyon szomorú helyzetben vagyunk. Naponta kérnek tőlem ajánlást, hogy tudok-e jó szakembert? Iszonyatos a verseny, a helyek egymásra licitálnak, csábítják el az alkalmazottakat. Én azonban sosem csinálnék ilyet, számomra ez etikai kérdés. Lehet, hogy jelenleg egy sötét alagútban vagyunk, amiben nincsen fény, de én akkor is megyek tovább előre, ha kell egyedül is mindaddig, amíg meglátjuk a „napvilágot”. Biztos vagyok benne, hogy mindig lesznek olyanok, akik jönnek velem, és olyanok is, akik visszafordulnak, mert nem elég erősek. Azt kell látni mindig, hogy nem a vendégeink hagytak el minket, és emellett képesek voltunk megőrizni azt a minőséget is, amiben hiszünk. Soha nem az volt az elvárás, hogy valaki a legnagyobb rutinnal álljon elénk, ha velünk akar dolgozni, azonban az mindig szempont volt, hogy ez elsősorban belső indíttatás kell, hogy legyen – és ez nem pénzkérdés. Szükségünk van jó szakemberre, de én olyan embereket keresek, akik elhivatottak tudnak lenni a szakmájuk iránt. Fontos, hogy legyen a munkatársainkban erő, amiről úgy gondolom, hogy nagyon sok mindent kifejez, hiszen ehhez kapcsolódik a kitartás, a szorgalom és még sok más erény. Emellett nagyon fontos, hogy legyenek erkölcsösek és kompromisszumkészek.

Fotó: Mihályi® Patisserie

Amennyiben mindezek megvalósulnak, úgy gondolom, ezt a szakmát a magaslatokig lehet vinni, mert ötlet és kvalitás van bőven, mindig az a kérdés, ezekből együtt mit tudunk megvalósítani. Ebben pedig én is érzem a magam felelősségét, nem csak arról az oldalról, hogyan tudok jó munkaadó lenni, de arról az oldalról is, hogy én miként lehetnék jó kolléga.

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram