Egyszerű farönkből ízletes csokoládérolád
A karácsonyi fatörzs az egyik hagyományos karácsonyi sütemény, közismertebb nevén bûche de Noël. Ma Franciaországban, Belgiumban, Svájcban és számos korábbi francia gyarmaton, például Kanadában, Vietnamban és Libanonban is előszeretettel készítik az ünnepekkor. Bizonyos változatait pedig voltaképpen Európa szerte ismerik és készítik, de még az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban is feltűnik karácsonytájékán.
Eredetileg azonban a sütemény francia eredetű, a neve karácsonyi tuskót jelent, és a története egészen a kelta hagyományokig nyúlik vissza. Ez egyike a sok pogány rítusnak, amely verseng a karácsonyi hagyományokkal. Eredete a téli napforduló megünneplésének ősi kelta hagyományához kapcsolódik. Az év ezen legrövidebb napján a kelták egy nagy tölgy-, bükk-, szil- vagy cseresznyetörzset kerestek, és azt elégették a nap újjászületésének jelképeként. A középkor folyamán összetettebbé vált a rönkégetés szertartása és szinte egész Európában elterjedt, hogy karácsony este a családok szertartásos módon kiválasztottak és a kandallóban elégettek egy különlegesnek tartott fatörzset. A keresztényeket a fadarab arra a jászolra emlékeztette, melyben Jézus született, a babonás emberek pedig úgy gondolták, hogy a parázsló fadarab lesz az, ami megvédi őket az ártó szellemektől vagy éppen garantálja a talaj termékenységét a következő évben is.
Mivel a fadarabnak legalább három napig, de ideális esetben újév napjáig, vagy akár Vízkeresztig is égnie kellet, jó nagydarab rönk szükségeltetett. A különleges tárgyat rendszerint szalagokkal és ágakkal díszítették, majd szertartásos módon helyezték el és gyújtották meg a kandallóban, ami akkoriban minden háztartás középpontjának számított. A téli hideg időszakban, amikor az élelem és a tűzifa nagy értéknek számított, egy terjedelmes fadarab elégetése áldozatot és egyben áldást jelentett egy átlagos család számára.
A régiótól és annak különféle hiedelmeitől függően a fa fajtájának kiválasztásában, a meggyújtás módjában és az égetés hosszában is eltérő tradíciók jelentkeztek. Volt, ahol sót, bort vagy éppen szentelt vizet szórtak a fahasáb tetejére, mielőtt azt meggyújtották volna. A borral való locsolás például egy újabb praktika volt arra, hogy a következő évi szőlőtermés bőséges legyen.
A déli vidékeken a rönköt a család legfiatalabbja gyújtott meg. Máshol a család legfiatalabb és legidősebb tagja vitte a fahasábot a kandallóhoz. Volt, ahol a családok leány tagjai gyújthatták meg az előző évről gondosan őrzött, parazsas fadarabbal az azévit, és volt olyan, ahol az anyákat érte ez a megtiszteltetés. Egyesek annyi fát tettek a tűzre, ahány tagja volt a családnak, mások pedig figyelték és számolták a fából kilövellő szikrákat, mert úgy vélték, ahány szikra, annyi házasság köttetik az újévben. A farönkök hamuja védelmet nyújtott a villámcsapás és az ártó szellemek ellen, a szenet pedig egész évben használták különféle gyógyfőzetekhez.
A torta megalkotásának előzményei azonban nem tisztázottak egyesek úgy vélik csupán arról van szó, hogy a hagyományos kandallók fokozatosan eltűntek az otthonokból, és helyüket a fatüzelésű kályhák foglalták el. Mivel a karácsonyi rönkös rituálénak az egyik lényegi eleme volt a fa és az azt elemésztő tűz láthatósága, így végül kisebb rönköket helyeztek el dekoratív emlékeztetőül az asztalokon, és ezek inspirálták a cukrászokat a desszert megalkotására.
Karácsonyi fatörzs / Fotó: Mihályi Patisseri
A francia édesség létrehozásáról szóló híres történetek másik változata Bonaparte Napóleonhoz kötődik. Az uralkodó kiáltványt adott ki, amelynek értelmében a párizsiakat arra kötelezték, hogy télen zárják le házaik kéményét. Úgy gondolták, hogy a hideg levegő bejutása a házakba betegségek terjedését idézi elő, és a kiáltvány ennek megelőzését célozta. Mivel a kandallók használata tilos volt, szükség volt valamilyen szimbólumra, amelyet az ünnepi időszakban a család a farönk égetése helyett élvezhetett. Végül a bûche de Noël, ez a torta vált a szimbolikus helyettesítésévé az eredeti fatörzsnek, amely köré a család összegyűlhetett.
A sütemény megálmodása
Ha desszertekről van szó, a megalkotásuk pontos dátuma helyszíne, de néha még maga az alkotó személye is kérdéses tud lenni. A fatörzs tortát egyesek a párizsi, mások a lyoni születésűnek tartják, az időpont pedig az 1830-as évek és a 20. század eleje között váltakozik.
G. Sender és Marcel Derrien cukrászok, A francia cukrászat története szerzői szerint a párizsi Antoine Charabot ötlete nyomán született meg 1874-ben, mások azonban Pierre Lacamnak, a boldog békeidők leghíresebb cukrászának tulajdonítják a desszert megálmodását, amellyel a régi tradíciót új köntösbe öltöztette. A töltött piskótatekercs azóta is királyként trónol az ünnepi ételek között az asztalokon.
Kezdetben a karácsonyi fatörzs egy barnaszínű, csokoládéval, kávé- vagy gesztenyekrémmel bevont sütemény volt, amelyre villával rajzoltak erezetet. Ez a hagyományos desszert általában Genoise-ból vagy más piskótából készül, vajkrémmel töltve. Roládformájával és töltési technikájával felszeleteléskor szintén a fatörzs belsejére emlékeztet. A tetejét rendszerint faágakkal, levelekkel, magyallal, habcsókból vagy marcipánból készült kis gombákkal és mesealakokkal díszítik, a havat pedig porcukor szimbolizálja. A cukrászati trendek változásával azonban igyekeztek ezen a tömény süteményen is könnyíteni: kihagyták például tésztájából az alkoholt, a gesztenyét pedig savanykás gyümölcsökre cserélték.
Mihályi László és a “faiskolák”
„Két iskolát különböztetünk meg: az egyik a hagyományos Wiener coffee, avagy germán tradíció, amely Magyarországon is évtizedeken keresztül divatos volt. Ez kimerül egy kakaós vagy csokoládés vajkrém és piskóta feltekerésében. Kívülről ugyanezzel a krémmel kenték le, és egy csillagalakú idomcsővel imitálták rajta a fa erezetét.
Ezt a tradíciót azalatt a bizonyos 40 év alatt a kommunizmus alatt a sárga földig degradáltuk.
Most már néhány éve a francia vonalat követjük itthon is, ahol a modern desszertek tekintetében a képzelőerő határtalan. Elvont és absztrakt formák, nagyon jól behatárolható, modern és klasszikus alakzatok jelennek meg a modern cukrászatban. A 3D-nyomtatók világában már bármi elképzelhető, a sütemény lehet egy tönk, de hasonlíthat egy egész farakásra is. A csokoládé mousse-tól a gyümölcs mousse-okon keresztül mindenféle bevonattal a fényestől a mattig, a csokoládétól a passiógyümölcsig, bármilyen verzióban létezik. Ezekhez párosulnak a végeket lezáró díszek, csokoládégömbök és minőségi dekorációk” – emeli ki Mihályi László.
Karácsonyi fatörzs / Fotó: Mihályi Patisserie
Cukrászdájában a francia vonal érvényesül, gyümölcsös és csokoládés ízekben készítik az ünnepi fatörzs desszertet, a dekorációhoz pedig házilag kandírozott gyümölcsöket használnak.
„Fontos, hogy a dekoráció és a külalak jellegadó legyen, utaljon a beltartalomra. Mi feketeribizlivel infuzionált csokoládé mousse-t használunk feketeribizli-bevonattal, illetve saját kreatív csokoládé és cukor díszeket. Jóllehet, vannak olyan francia cégek, amelyek előre printelt fóliákat, díszeket gyártanak, mi ezt már giccsesnek tartjuk. Nem akarunk majmolni másokat, helyette megpróbáljuk levetkőzni a francia banalitásokat is” – vallja Mihályi László.
A cukrász szerint a munkánkban és az ilyen pillanatokban is sallangmentesnek kell maradnunk, a minőség definícióját ismerve kell elkészítenünk ezeket az édességeket is.
Karácsonyi fatörzs / Fotó: Mihályi Patisserie
„Ezeknek a desszerteknek olyan egyedi pillanatokat kell jelenteniük, mint akár az esküvői torta. Nekünk ezt az egyedi pillanatot kell megteremtenünk a vendégek asztalán. Talán azért nehezebb a dolgunk, mint egy étteremben, mert nem ott rögtön, helyben kapja meg a vendég az élményt, nekünk be kell költöznünk az otthonukba, az ünnepi asztalra. Így mindegyik terítéken egyaránt helyt kell állnunk, ettől lesz a süteményünknek üzenete és lelke.”- mondja Mihályi László
Klasszikus karácsonyi fatörzs
A piskótához
5 db tojás
85g cukor
30g vaj
30 g liszt
65 g holland kakaópor
1 csipet só
0.5 tk. vanília kivonat
A krémhez
200g cukor
60g vaj
20g holland kakaópor
2 ek. kávélikőr
45g mascarpone
1 csipet só
A bevonathoz
130 g tejszín
200 g étcsokoládé
https://www.allrecipes.com/recipe/269557/chocolate-yule-log/
Elkészítés
A sütőt 200 fokra előmelegítjük, míg előáll a megfelelő hőmérséklet kibélelünk egy 23 x 33cm-es tepsit sütőpapírral, és vékonyan kikenjük olvasztott vajjal. A tojássárgáját felverjük pár perc alatt, majd külön egy másik tálban a fehérjét. Mielőtt teljesen kemény lesz lassan hozzáadjuk a cukrot. Ha elkészült a sárgáját egy gumilapát segítségével a tojásfehérjéhez forgatjuk, ügyelve arra, hogy ne törjük össze a habot. Ezt követően szitáljuk a kakaót és a lisztet a hab tetejére, majd óvatosan hajtogassuk össze a keveréket. A nyers tésztát az előkészített tepsikre öntjük, és a tetejüket spatulával finoman lesimítjuk.
A tésztát 9-10 percig süssük, de vigyázzunk, hogy a vékony lap ne száradjon ki, mert akkor az összeállításnál könnyen eltörhet. Ha megsült tegyük egy sima felületre, távolítsa el a sütőpapírt, és szórjuk be a tortát tetszés szerint porcukorral, majd óvatosan tekerjük fel. Ez után hagyjuk hűlni kb. 15 percig.
Addigis a porcukrot, a vajat, a kakaóport, a sót és a kávélikőrt egy tálban nagy sebességgel habosra keverjük. A vajkrémet egy külön tálba öntjük, és hozzá adjuk a mascarponét.
Ha a sütemény kihűlt tekerjük ki és tegyük rá a vajkrémet, a széleit megkenhetjük cukormázzal, majd a hűtőbe tesszük keményedésig, kb. 2 órára.
Ezt követően elkészítjük a bevonatot: egy tálban összekeverjük a csokireszeléket és a felforralt tejszínt. Hagyjuk állni 1 percig, majd addig verjük, amíg a csokoládé elolvad. Kenjük meg a krémmel az egész tortát, majd tegyük a hűtőbe 15 percre, hogy a ganache megszilárduljon. Ezt követően egy kés vagy villa segítségével díszíthetjük, hogy a fakéreg hatását keltse.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.