Hirdetés
Hirdetés

Mihályi László: „A jó Rákóczi-túrós nem egy túróspite jellegű, nehézkes desszert”

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. október 19.
Rákóczitúrós. Pusztán egy velünk élő tradíció vagy a tökéletes modern desszert? Mihályi László cukrászmesterrel beszélgettünk az édességlegenda készítéséről és a hozzá kapcsolódó tévhitekről. Megkérdezettünk a váci Mihályi Patisserie, a Dining Guide Év Cukrászdája díj tulajdonosa.
Hirdetés

Mihályi László tanácsai a sütéshez a cikk második felében olvashatók. A nyitóképen szereplő Rákóczi-túrós csak illusztráció

Rákócziak és a lassan sztárrá váló túrós desszert

Először is: a Rákóczi-túrósnak semmi köze II. Rákóczi Ferenc erdélyi fejedelemhez. Sokan azért kötik a nevéhez az édességet, mert kitartott a szabadságharc mellett, így az emberek szemében ma is tiszta lelkű és becsületes vezetőként él tovább, akire szívesen emlékeznek – akár egy közkedvelt desszert formájában is. Az igazság azonban, hogy a sütemény csak jó kétszáz évvel az ő halála után született meg, és még csak nem az ő nevét hivatott őrizni.

Rákóczi János, egy sokkal visszafogottabb megjelenésű és kevésbé harcias felsőleperdpusztai cukrászmester volt, aki a 20. században alkotta meg ezt a máig népszerű édességet. A sütemény igazi névadója 1912-től különböző pesti éttermekben és konyhákon volt szakácstanuló, majd 1924-ben pedig Párizsba utazott, hogy tapasztalatot szerezzen, így került a Laure nevű étterembe a francia fővárosban. 1926-ban hazatérve Horváth Nándor éttermében kezdett konyhafőnökként. Később pedig a lillafüredi Palotaszálló, majd a Gellért Hotel híres, Gundel-féle éttermének konyhafőnöke volt, annak fénykorában – és azt követően – csaknem húsz éven keresztül. 1953-ban áthelyezték, és nyugdíjazásáig a Duna Szálló konyhájának első embere volt.

Hirdetés

Bár a hazai szférában, úgy tűnt, túl van pályája csúcsán, külföldön csak ekkor kezd igazi sikereket elérni. 1954-ben részt vett a londoni olimpiai csarnokban rendezett nemzetközi szakácsművészeti bemutatón és élelmiszerkiállításon. 1956-ban jelen volt Frankfurtban a szakácsművészeti kiállításon, majd 1958-ban a 200 napig tartó, Brüsszeli Világkiállítás magyar éttermének volt a konyhafőnöke. Itt vált ismertté a Rákóczi-túrós nevű desszertünk.

A Rákóczi által kitalált túrós sütemény receptje már 1937-ben is megjelent egy korabeli szaklapban, a Magyar szakácsban, de a receptkönyvek még nem találták érdemesnek arra, hogy írjanak róla. Az édesség valóban csak a brüsszeli világkiállításon nyújtott szerepelését követően lett népszerű. 1964-ben Rákóczi maga írt egy átfogó szakácskönyvet Magyar konyhaművészet címen, amelyben már megtalálható volt a Rákóczi-túrós receptje.

Mihályi László a Rákóczi-túrósról

„Az adott korban a legjobb tudásunk és a rendelkezésünkre álló legjobb alapanyagokból kell létrehozni azokat az ételeket, melyek a gasztronómiai hagyományunkhoz tartoznak, és tény, hogy ezek közül az egyik a Rákóczi-túrós. Ez nem egy túróspite jellegű, nehézkes desszert, bár mindig is inkább a házi sütemények közé tartozott, mint a cukrászdák vitrinjeibe” – meséli Mihályi László.

Ez nem egy bonyolult sütemény: alapja egy jól nyújtható, omlós lap, amelyre citromhéjjal, vaníliával és mazsolával ízesített túrókrém kerül. Ezt egészíti ki az édesség felső rétegét képző édes-savanykás barack. Különlegessége, hogy tetejét könnyű, cukros tojásfehérje fedi a szokásos tésztalap helyett. Bár azzal kapcsolatban megoszlanak a vélemények, hogy a túrókrém és a barack miként váltják egymást, ahogyan arról is, hány piskótaszelet alkotja az édesség vázát.

„A lényeg minden ételnél, hogy az alkotóelemek összhangban legyenek egymással, ne nyomja el egyik a másikat, és mind állagukban, mind ízükben kiemeljék egymást.

Az omlós tésztánál lényeges, hogy ne legyen túl morzsalékos, azonban átsüljön rendesen, ne maradjon szalonnás.

Fontos, hogy a süteménybe kerülő sárgabarack ne lekvár legyen. Nincsen szükségünk a minőségi gasztronómiában arra a rengeteg cukorra, amit a lekvár befőzéséhez használnak. Én baracköntetet készítek, ami jól kiemeli a gyümölcs savanykás ízét, ugyanakkor lekvárosan zselés.

Nálunk a barack a sütemény közepébe kerül, és az édességét a túrókrém és a tészta adja. Mi teszünk a barackhoz még egy piskótát, hogy ezzel megtörjük a túró- és a barackrétegek közötti átmenetet. A főzött túrókrémet kevés tejföllel és kevés barack levével készítjük, vaníliával ízesítjük. A Rákóczit nem sütjük össze: egyedül a piskótalapot sütjük külön, majd a végén csak a habcsókot sütjük rá. Lime- és citromlével kevert cukorszirupba áztatott lime héjával díszítjük, ami egy kellemes aromás is kölcsönöz neki.”

A klasszikus recepttől otthon eltérhetünk, és a linzertészta készülhet fehér liszt helyett ízlés szerint teljes kiőrlésűből vagy csonthéjas lisztjéből is. Rákóczi eredeti receptjében a krémbe apróra kockázott zsemle került, de zsemlemorzsa, gríz, lereszelt háztartási keksz vagy babapiskóta is megteszi, hogy tartást adjunk a krémnek. A töltelékbe kerülő mazsolát lágyíthatjuk, vagy akár extra ízt is kölcsönözhetünk neki, ha bekeverés előtt vízbe vagy rumba áztatjuk, akik pedig nem ragaszkodnak az eredeti recepthez, azok le is cserélhetik más édeskés aszalt gyümölcsre. Arra azonban érdemes odafigyelni, hogy a választott gyümölcs ízvilága mindig harmonizáljon a lekváréval vagy a főzött gyümölcskrémével.

Mihályi László

A tésztában és a töltelékben lévő cukrot helyettesíthetjük, de a habban lévőn nem érdemes változtatni, mivel a felvert fehérje így lesz a legszebb. Ha semmiképp nem szeretnének cukrot bele, akkor érdemes gőz felett felverni, de stabilitását kevés citromlével vagy leheletnyi ecettel is meg lehet oldani.

„Akik ma a nagy magyar séfjeink közül tradicionális ételeket készítenek, azok nem újragondolták ezeket a fogásokat, hanem tökéletesítették. A minőségi törekvéseink eljutottak odáig, hogy a tradicionális ételeinket is szeretnénk kifogástalan színvonalon fogyasztani, és ezt a mai csúcsgasztronómia egyik legnagyobb felismerésének tartom.”

Végezetül egy népszerű youtuber szakács Rákóczi-túrósa, amelyre immár 155 ezren voltak kíváncsiak, egyenesen Szoky konyhájából:

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram