A két séfet arról kérdeztünk, hogy melyik az az alapanyag, amely tapasztalataik szerint a legtöbb vendéget gondolkodásra készteti. Melyik az, amelyről a felszolgálókon keresztül rendszeresen érkeznek a kérdések: milyen az íze, mire emlékeztet, hogyan kell elképzelni? Vagy éppen melyik az, amellyel kapcsolatban azért bizonytalanok az emberek, mert gyerekkorukban vagy a menzán csalódás érte őket. Ha ezek az ételek mégis esélyt kapnak, előfordul, hogy a textúra okoz meglepetést, máskor a szín vagy a jellegzetes aromák, azonban egyvalami közös bennük: ha a vendég rászánja magát, szinte mindig kellemes meglepetés éri.
Ne féljünk a homoktövistől!
Nagy Szabolcs, az N28 Wine and Kitchen séfje szerint, ha van alapanyag, amellyel kapcsolatban mostanában különösen óvatosak a vendégek, az egyértelműen a homoktövis. Sokaknál már a neve is gyanakvást vált ki, ugyanis attól tartanak, hogy túl savanyú, túl intenzív, túl „vad”. Szabolcs szerint viszont épp ez az élénk, vibráló savasság az, ami igazán különlegessé teszi, csak megfelelő köntösben kell tálalni. „Legszívesebben desszertek mellé vagy vadételek köreteként használom, mert ilyenkor a fanyarság gyönyörű egyensúlyt teremt az édesebb vagy testesebb ízekkel” – meséli. A vendégek meggyőzése pedig sokszor azon múlik, hogy ne önmagában, hanem a tányér egészének részeként találkozzanak vele. Szabolcs rendszeresen olyan fogásokban mutatja meg a homoktövist, amelyekben kiegészíti, kiemeli a többi elemet, így az első falat rögtön eloszlatja a félelmeket. „Többször is volt már, hogy valaki tartózkodott az alapanyagtól, aztán miután megkóstolta, elismerte, hogy ebben a formában valójában szereti. Az pedig, hogy extra egészséges, csak hab a tortán.”
A belsőségekkel kapcsolatban is hasonló a helyzet. Bár sok vendég még mindig óvatos a „fülétől-farkáig” filozófiával, Szabolcs szerint ezek az összetevők – mint például a szalontüdő vagy a bárányhere – egészen kivételes textúrát és mélységet adhatnak egy ételnek. A kihívás nem az, hogy meglepetést keltsenek, hanem hogy valódi gasztronómiai élménnyé váljanak. És hogy mi működik a legjobban a magyar vendégeknél? Egyszerű: a rántott forma. „Azt vettem észre, hogy a hazai közönség sok mindenre nyitott, ha rántva kapja” – mondja. Így gyakran ezzel a biztonságosabb iránnyal vezeti be a vendégeket a belsőségek világába: ismerős textúra, új ízek, fokozatosan épített bizalom.
A pacaltól a velőig: előítéletek lebontása falatonként
Tóth Keve, a balatonszőlősi Casa Christa séfje is egy olyan alapanyagcsoporttal kezdi, amelyet talán a legmélyebben öveznek előítéletek: a belsőségekkel. „Ezeket rendszerint elutasítják vagy egyszerűen nem találják rokonszenvesnek az emberek” – mondja. A legismertebb példa persze a pacal, amelynél kevés megosztóbb étel létezik, hiszen van, aki rajongásig szereti, más pedig a közelébe sem megy. Ugyanez igaz a sertésagyvelőre, a marhanyelvre vagy éppen a sertésvérre, amely generációk óta alapvető csemege a disznóvágásokon, mégis sokak számára tabutéma maradt.
Keve szerint a különbség sokszor egyszerűen a háttérből fakad: aki vidéken nőtt fel, háztáji gazdálkodás mellett, természetesnek tartja, hogy az állatot fülétől a farkáig elfogyasztják. A nagyvárosi közönség azonban sokszor távol kerül ezektől az ízektől, vagy rosszabb esetben egyszer, valahol találkozott egy rosszul előkészített vagy rosszul elkészített belsőséggel, ami hosszú időre elvette a kedvét.
A Casa Christa konyháján Keve tudatosan, finoman bontja le ezeket a gátakat. A Time Out Marketen például velős pirítóst kínálnak, amelyet balatoni hagyományokhoz híven sertésagyvelőből készítenek – nem pedig a legtöbb vendég által ismert marhacsontvelőből. „Sokan csak hosszas unszolást követően kóstolják meg először, de aztán rendre elégedetten jönnek vissza, és elismerően bólogatnak, hogy elsőre kicsit féltek ugyan, de végül megérte kilépni a komfortzónájukból.”
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.