Hirdetés
Hirdetés

A szőlő az otthona, de miért éppen Afrika? – Fendrik Zsókával beszélgettünk

SZERZŐ: Lami Juli
2017. október 25.
Fendrik Zsókával úgy találkoztunk először, hogy egy pillanatra azt hittük, tolmács a foglalkozása, ugyanis ő segített fordítani, amikor a Kistücsökben jártunk a La Subida vacsoráján. Aztán kiderült, hogy valójában sommelier, de ez sem teljesen igaz. Zsóka a szőlőben érzi igazán otthon magát, és a borászathoz kötődő szenvedélyét az elmúlt időben Dél-Afrikában kamatoztatta. Útjáról, a szőlőről, Afrikáról, és sokminden másról kérdeztük.
Hirdetés

Úgy tudjuk, téged a La Subidának köszönhet Csapody Balázs. Hogy is volt ez?

Balázst valóban a La Subidán keresztül ismertem meg személyesen. Cormonsban töltöttem a szakmai gyakorlatomat egy pincészetnél, ahol ez idő alatt megismerkedtem a helyi termelőkkel és gasztro vonalat képviselő emberekkel. Ez egy elég kis település, mindenki ismer mindenkit, így nem volt nehéz bekerülni a „körbe”. Majd egyik nap megkért Josko Sirk (a La Subida tulajdonosa), hogy szeretné meghívni Balázst egy trieszti gasztronómiai rendezvényre. Ekkor ő már többször megfordult a La Subidában, így kerültem kapcsolatba vele. Hazaérkeztem a gyakorlatomról, hogy befejezzem az egyetemet, és közben felkért Balázs, hogy segítsem a sommelier munkát a Kistücsökben Rocskár László mellett. A további egyetemi évek alatt a Kistücsökben dolgoztam hétvégenként, valamint a nyári szezonban.

Az ominózus La Subida vacsora a Kistücsökben (foto: Szindbád, az utazó)

Hogyan kezdődött a borász pályád?

A régi Kertészeti Egyetemen a borászati szakirányt választottam, ami először meghökkentő volt még a családomnak is. Először akkor fordult meg a fejemben, hogy ezzel szeretnék foglalkozni, amikor egy budapesti borfesztivál alatt órákat töltöttem a Dúzsi családi pincészet standjánál, ahol nagy benyomást tett rám, ahogyan Ilona néni beszélt a szőlőről, borról és a mindennapjairól. Elhatároztam, hogy kipróbálom magam a szőlőben a nyáron, és ha tetszik a kintlét, akkor biztosan borral kell foglalkoznom. Gál Titiék örömmel fogadtak Egerben, én pedig azóta a szőlőben érzem magam igazán otthon. Mint kiderült, később

édesapám csak ennyit mondott anyukámnak, amikor felszálltam az Egerbe tartó buszra : „ha nem jön haza egy héten belül a szőlőmunkából, ez lesz a jövője.”.

Igaza lett, persze ehhez kellett az a szenvedély és elhivatottság is, amivel Titiék dolgoznak a szőlőben.

2012-ben Arianna Occhipintinél voltam a szüret ideje alatt. Természetesen készíti a borokat 17 hektáron és csak helyi fajtákkal foglalkozik

Most épp egy másik kontinensen vagy, és egyáltalán nem sommelier-ként dolgozol. Milyen út vezetett a dél-afrikai szőlőkbe?

Az eredeti szakmám borász, de közben elvégeztem egy egyéves sommelier iskolát (Csizmadia tanár úrnál a BorScholát) is. Nagyon szeretek a vendégekkel foglalkozni, a Kistücsökben ezt megtehettem. Persze a szőlő iránti szeretetem nem múlt el. Az egyetemen sajnos már nem választhattam szakiránynak a szőlészetet, mert más karon volt, de igyekeztem szüretek alatt is minél többet a szőlőben dolgozni (Gál Tibor Pincészet 2009, Livio Felluga (IT) 2010, Arianna Occhipinti (IT) 2012). Végül 2015 decemberében eldöntöttem, hogy nem várok tovább, és elkezdtem itthon munkát keresni pincészeteknél. Mindenki sommelierként ismert, így – mondjuk úgy – nem jártam sikerrel. Ezt követően külföldön is elkezdtem keresni, főleg Olaszországban, mert ekkor már alapfokú szinten beszéltem a nyelvet, illetve ismerőseim is voltak Friuliban az egyetemi gyakorlat után. Többkörös meghallgatás és kurzust követően kerültem a Simonit&Sirch-hez. A cégről azt érdemes tudni, hogy egy, a főnököm, Marco Simonit által kifejlesztett szőlőmetszési módszert tanítunk, és segítjük ennek a helyes alkalmazását a munkásoknak az ültetvényeken. Minden művelésmódot, fajtát és területet egyediként kezelünk az alapszabályokat követve.

A módszer segítségével hosszabb ideig fenntartható az ültetvény (megnő az élettartama), valamint a terület kiegyensúlyozottá válik és a termés minősége is jobb lesz.

Az egész világban dolgozunk (Olaszország, Franciaország, Németország, Ausztria, Svájc, Portugália, Spanyolország, USA, Chile, Argentína, Ausztrália, Dél-Afrika). Jelenleg 16-an vagyunk a cégnél. A tavalyi évben már Ausztria és Németország területein kezdtem el dolgozni, majd júniusban Dél-Afrikába kaptam kiküldetést.

Milyen az élet Dél-Afrikában? Igaz, hogy nagyon veszélyes?

Három hónapot töltöttem itt (most repülök haza), ahol elsősorban a Stellenbosch régióban dolgoztunk és éltünk. Hogy veszélyes-e? Attól függ, mihez viszonyítjuk: ha a faluhoz, ahol felnőttem, igen, ha Budapesthez, már kétségeim vannak a választ illetően. Hozzátenném, hogy nem ez a legveszélyesebb régiója Dél-Afrikának, Pretoria már annál inkább. Tudni kell, mikor hová mehetünk. Eleinte én is jobban féltem, de idővel az ember kiismeri magát. Éjjel egyedül bóklászni nem egy életbiztosítás, a házak riasztóval vannak ellátva, de sokan csak ételért rabolnak. A szőlőben többségében színes bőrűek dolgoznak, sokan érkeznek Zimbabwéből és Namíbiából, mert nincsen megélhetési lehetőségük otthon. Először bizalmatlanok az emberrel, de amikor megismertek, jó volt tapasztalni, hogy érdeklődőek a külvilág felé, és a nevemen szólítva kértek segítséget a munkában. A szezon végén jó volt látni, ahogy még a tizenöt éves fiú is letérdel a tőke előtt, hogy a megfelelő hajtásokat hagyja fent.

Sok helyen megfordultál, neked mi a tapasztalatod, milyen a magyar bor külföldi megítélése, ha egyáltalán ismerik?

Friuliban nagyon jól ismerik Tokajt, emellett a balatoni és villányi régiók sem idegenek számukra.

De ha magyar borra terelődik a szó, a legtöbb helyen a tokajival társítják, viszont már nemcsak az aszú, hanem a száraz borok is ismertek szakmai körökben.

Ezt tapasztalon Európában. Dél-Afrikában a főborászok és szőlészek között voltak, akik hallottak a magyar borról, de itt hatványozottan igaz, hogy csak a bennfentes szakmabeliek tudták elhelyezni a világ bortérképén.

Széll Tamás a könyvében ódákat zeng a dél-afrikai bárányról. Tavaly volt szerencsénk találkozni Chantel Dartnallal, a Mosaic étterem séfjével, aki pont a magyar bor miatt szoros kapcsolatot tart Magyarországgal. Te mit tapasztaltál az ottani gasztonóniáról és borról?

Nagyon erősek a gasztronómiában, illetve a borok terén is. A hús mint alapanyag a legfontosabb, gyakorlatilag nincsen étkezés, amelyben nem szerepel. Még a reggeli szünetben is sült csirkecombot ropogtattak a szőlőben, azért ez elég sokkoló volt számomra. A gazdagabb réteg, illetve az éttermekben is elsősorban a marha- és a bárányhús dominál, de természetesen a különlegességekből sincsen hiány, mint az afrikai gazella (springbok), strucc, kudu. A struccból készült tatár és carpaccio előételként népszerű. A legjobb helyeken kihozzák a hússzeletet megmutatni a vendégnek, mielőtt megsütik neki. A steak mellé különböző szószokat adnak, amelyek édesek és sósak egyszerre, talán a chutney a legmegfelelőbb szó rá. De a hús minősége nagyon fontos, hiszen nem használnak az elkészítésénél semmilyen fűszert az ízesítéséhez. Az állatokat közeli farmokon tartják, óriási legelőket, több száz hektáros birtokokat látunk az út mellett. Érdekes, hogy vidéken a zöldségek számítanak inkább luxusnak, hiszen a városok közelében termesztik őket, hogy kiszolgálják vele annak lakóit. Sajnos tudnunk kell, hogy

Fokvárosban, illetve egész Western Cape tartományban az elmúlt egy-két évben nagymértékű vízhiány van. A tározók szintje 25 százalékon van,

ami nagyban befolyásolja a termelést, tenyésztést, és további megszorításokra van szükség.
A borászati ágazat egyre erősödik és már nemcsak a mennyiség, hanem a minőség is meghatározó. Itt is megfigyelhető, hogy először a pincékre fordították a nagyobb összegeket, annak technológiájára, valamint külföldi tanácsadók bevonásával emelték a borkészítés színvonalát. De már egyre több figyelem irányul a szőlőművelésre is. A fehér fajták között a sauvignon blanc, chenin blanc, chardonnay és pinot gris dominálnak, míg a kékszőlő esetében a bordeaux-i fajták, a syrah, a pinot noir, a zinfandel és a pinotage vezeti a listát. Művelésmódjuk az esetek kilencven százalékában kordonos vagy fejes (bak). Főleg a kisméretű hordóhasználat jellemző, kevesen próbálkoznak más készítési móddal. Egy-két éve néhányan vásároltak nagyobb hordókat, betontojást. Az első „fatojásokat”, amelyet a Taraunsault gyártott, egy Stellenbosch-hoz közeli pincészet vásárolt meg. Az extrémebb borkészítési eljárásokkal, mint például a fehérszőlő héjon áztatása, csak ritkán találkozhatunk. Az utóbbi években viszont egyre nagyobb teret nyer a hagyományos pezsgőkészítési eljárás (CAP method), így a legtöbb nagy pincészet borkóstolója buborékkal indul.


Ha most hazajössz, mi a következő lépés?
Október végétől kezdődik a szezon az északi féltekén, először a programot állítjuk össze, majd novemberben már metszünk. Olaszországban leszek pár hetet, ahol a cég központja van, de idén télen az osztrák pincészeteknél fogom segíteni a munkát, illetve egy kevés időt Németországban is töltök majd. De a program a partnerpincészetektől függ.

Végezetül ajánlj egy bort, amit a közelmúltban kóstoltál, és felejthetetlen volt.

Azt előre jeleni szoktam, amikor felteszik ezt a kérdést, hogy az ízlésem elég extrém. A kén nélkül elkészített, héjon áztatott fehérboroktól kezdve a cementtartályban érlelt tételeken át bármi jöhet. De olyan sok bort kóstolunk egy-egy év alatt, hogy kell valami egyedi, ami megfogja az embert, és arra készteti, hogy még egy palackot kóstoljon belőle a jövőben, mert emlékezetes maradt. Fontos, hogy a termelő higgyen a saját borában, amelyet nem egy tankönyvi recept alapján készített el. Idén volt szerencsém ellátogatni Damijan Podversichez, aki Gorizia mellett, a Collio borvidéken készíti borait. Az ő 2012-es Kaplja házasítása (chardonnay, tokai friulano, malvasia istriana) nálam az idei top bor. Több, mint hatvan napig volt héjon áztatva, majd nagy, húsz-harminc hektós hordókban érlelődött. Kiegyensúlyozott és elegáns tétel, mind illatban, mind ízben tiszta és koncentrált. Számomra egy különleges bor, amelyet egy nagyszerű család készít, hitből és meggyőződésből.

foto: Graselly Balázs

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram