A vasárnapi ebédek inkább a hotelekre jellemzőek. Honnan jött az ötlet?
Novemberben indult minden, amikor az üzletház kötelezett bennünket arra, hogy nyitva tartsunk az adventi időszak miatt vasárnap is. Gondolkodtunk rajta, mi lehetne a jó megoldás. Abban biztosak voltunk, hogy valami mást kellene csinálni, mint a hétköznapokon. Úgy tűnik, jó ötletet sikerült találnunk a vasárnapi ebédünkkel, ami nem sunday brunch. Az elnevezéssel is próbáljuk megtartani a vasárnapi ebéd fogalmának méltóságát, A környéken lakókat szerettük volna megszólítani újra, akik esetleg már jártak is nálunk, de negatív élmény érte őket és ezért többet nem jöttek vissza.
Mire gondolsz pontosan?
Amikor a Tanti megkapta a Michelin-csillagot, rossz stratégiát folytatott azzal, hogy nem engedte telt házzal üzemelni az éttermet, s ennek híre ment.
A napi menütök nem lett volna elég eszköz erre?
A vasárnapi ebéd más. Főleg, ha klasszikusnak mondható vasárnapi ebédről beszélünk. Budának ezen a részén nincs más lehetőség így, ilyen fogásokat enni.
Ha már itt tartunk, mit tapasztalna egy Michelin ellenőr, ha ellátogatna hozzátok?
Szerintem nem lenne túlzottan meglepve. A világ minden pontján vannak éttermek, amelyek vasárnapi ebédet kínálnak. Ugyanazt a szellemiséget, igényességet visszük bele ezekbe a fogásokba, mint az a la carte étlapnál, csak könnyedebben, értelmezhetőbb módon.
Olyan klasszikusokat főzünk, amit mindannyian egész életünkben ismertünk.
Hogy néz ez ki a valóságban?
Rántott csirkét, húslevest és báránysültet készíteni különleges kihívás. A legtöbbünk által ismert és szeretett ízeket és textúrákat szeretném úgy elkészíteni, hogy karakterük ne változzon, mégis a legtöbbet hozzam ki az alapanyagokból.
A nagymamám tökéletesen készítette ezeket a fogásokat, valahogyan mégis igyekszem ezeket az ételeket nála tudatosabban főzni.
Az évek során sok olyan tapasztalattal és tudással gazdagodtam, ami ebben segít, legyen az a csirkehús víztartalmának ismerete vagy a consommék tisztaságának elérése.
Az adagok?
Az adagokat az ebédmenünél, az a la carte étlapnál is az alapján szabjuk, hogy hány fogást választ a vendég. Ha hármat, akkor az adagok természetesen nagyobbak, mint amikor a hétfogásos degusztációs menüt rendelik. Nem szeretnénk, hogy bárki éhesen távozzon az étteremből.
Bevált ez az ötlet?
Szerintem igen. Decemberben folyamatos telt házunk volt. A január mindenhol más, de nekünk nem lehet okunk panaszra, most is sokan vannak.
Mindezek után elmondhatjuk, hogy inkább a középréteget igyekeztek megszólítani az étteremmel?
Valójában igen. Mind a déli menünk, mint a vasárnapi ebédünk inkább erről szól. Továbbra is azt a színvonalat biztosítjuk, mint amit tavaly a Michelin-kalauz csillaggal jutalmazott, ami szerintem nagyon fontos az ide érkezőknek. Biztosak lehetnek benne, hogy itt nem lesznek melegítő csévingek, semmi olyan, ami a hotelekben megtalálható. Úgy érzem, az a dolgom mindezzel, hogy megteremtsek egy olyan vasárnapi ebédet Budán, amilyen még nem volt eddig.
Nem tartotok tőle, hogy az a la carte rovására megy a vasárnapi ebéd? Ha már ugyanazok az alapanyagok.
Egyelőre még szerencsére nem látunk ilyen változást. Bár a célközönségben van átfedés, teljesen más a két műfaj.
Van hátulütője is a dolognak?
Nehezebben találnak meg minket a "beeső" vendégek a bevásárlóközpontban, mivel aznap csak a virágüzlet van rajtunk kívül nyitva.
Ez egy plusz lába az étteremnek?
Igen, de azért van összefüggés. Sokan jönnek vissza a családjukkal vasárnap azok közül, akik hétközben délben vagy este látogattak meg és fordítva.
Láttok valamit esetleg, amin változtatni lehetne?
Eddig mindenki megtalálta a számításait ebben a körülbelül tíz fogásban, ami négy előételből, négy főételből, négy köretből és két desszertből tevődik össze. Talán a vegetáriánus vendégek részére is kitalálhatnánk egy húsmentes opciót, de eddig erre nem volt aznapra igény – talán a klasszikus vasárnapi ebéd húscentrikussága miatt.
Vannak még ötleteitek?
Egy hét csak hét napos, így most más nem fér bele (nevet). De nem kizárt, hogy azért még ki fogunk találni valamit, mert megtaláljuk a helyét.
Hamarosan ismét jön a Vörös Kalauz. A vasárnapi ebéd erősítheti a pozíciótokat? Főleg úgy, hogy Baracskay Angéla, a cukrászotok a napokban elhagyta az éttermet.
Nem hinném, hogy befolyásolja a megítélésünket a vasárnapi ebéd. A csillag egy olyan minősítés, aminek nagyon örülnénk, de nem csinálunk máshogy semmit csak azért, hogy megmaradjon a csillagunk. Tesszük, ami szerintünk jó és igyekszünk a vendégeink kedvére tenni. Mi elsősorban értük dolgozunk. Minden olyan visszajelzés, mint a Michelin-csillag, csak hab a tortán. Igen, Angélával elváltak útjaink, mert szeretne új kihívások elé nézni, amit nekünk fájó szívvel ugyan, de el kellett fogadnunk. Most az lesz a dolgunk, hogy megtaláljuk a méltó utódát.