Hirdetés
Hirdetés

Michelin-csillagos piacozás New York-ban

SZERZŐ: Igor
2015. október 1.
Kovács Zoli pár hónappal ezelőtt nagy vállalást tett: ha törik, ha szakad végigsztázsolja New York Michelin-csillagos éttermeit. 
Hirdetés

Nagy tamáskodóként, ha nem is legyintettünk a mondásra, de azért egy hiszi a piszit az orra alá dörgöltünk, azt gondolva, hogy ezzel is felbőszítjük az évek óta a tengerentúlon dolgozó fiatal szakácsot, aki ezek után 2-3 hónap alatt végez az 58 egycsillagos, 9 kétcsillagos és 6 háromcsillagos hellyel, a kedves olvasó pedig olvashatja is a beszámolókat az éttermi hátsó traktátusokból.  Merthogy Zoli nemcsak azzal jött, hogy örömmel pucolja a krumplit a konyhákban és szeleteli julienne-re a zöldségeket, de a mandolinozásban megfáradt ujjainak (és feltöltődött/kiszipolyozott lelkének?) kifejezetten jólesik majd, ha a számítógép előtt görnyedve is kiélheti magát.
Hogy kit is tisztelhetünk Kovács Zoliban és mit tanult a Café Bouludban, arról itt lehet olvasni.
Addig-addig hitetlenkedtünk, amíg egy Café Boulud tárgyszavas mail landolt a postafiókunkban, jó kis tartalommal. Majd nagy csönd lett, négyhónapos. Kérdeztük is önző módon Zolit, hogy ennyi volt, máris feladta, na ne már, de kénytelenek voltunk tudomásul venni, hogy főszereplőnket más felé sodorta az élet, pénzt kellett gyűjtenie, hiszen sztázsolásból nem lehet megélni, az egésznek az a lényege, hogy ingyen dolgozik el az ember és közben szívja magába a tudást. Aztán meglett a sztázst megalapozó biztos megélhetés is, így hát folytatódhat a móka.

fotó: betony-nyc.com

fotó: betony-nyc.com


Zoli áprilisban azzal zárt, hogy legközelebb a szintén Boulud-birodalomhoz tartozó Danielbe néz be, végül az orosz tőkével induló Betony lett a dologból. A két étterem életében 2014 szeptember vége fontos dátum, ekkor szivárgott ki, hogy a Michelin Guide New York City 2015 egy csillagot oszt az alig egy éve működő Central Park-közeli Betonynak, míg a város egyik legjobbjának (és legdrágább) éttermének tartott Daniel immár nem háromcsillagos, hanem „csak” kettő. Zoli második sztázshelyét a nyitás óta elkényezteti a kritika: az éttermi ítélőszékek legfontosabbika, a gasztro inkvizítorok legkeményebb diója, a New York Times-os Pete Wells egyszerűségről, letisztultságról beszél, olyan ízekről, amit ha egyszer megkóstol az ember, nem valószínű, hogy elfelejti. Ezek nagy szavak ám, pláne annak fényében, hogy Wells nem igazán szokott ilyenekkel dobálózni és három csillag sem jár minden étteremnek. A New York Timestól a maximum ugyebár négy, de az csak a legeslegek kiváltsága, többek között a 3 Michelin-csillagos Eleven Madison Parké, amit most azért hozunk fel példának, mert a Betony jelenlegi konyhafőnöke onnan érkezett és így az is érthetővé válik, hogy az előbb felsorolt jellemzőket Bryce Shuman Daniel Hummtól, az Eleven Madison Park már 24 éves korában „bemislencsillagozódott” svájci agytrösztjétől csipegette fel.  Zolinak is az első jelző, ami eszébe jutott az étteremről, a fogásokról, a „kifinomult”, de szerinte a „végtelen precizitás” is találó kifejezés lehet. Shuman egy olyan helyet akart, ahol az étel minősége kiváló, de a vendégtérben nem feszengés van, hanem meghitt, nyugodt, lazább légkör. Ezt a hely séf-helyettese mesélte Zolinak.
A Betony az 57. utcán van a West Side-on, Zoli előző sztázshelyétől nagyjából 15 percre, így itt is érvényes, amit a Café Bouludnál elmondott, azaz, hogy az alapvetően mélybarnára hangolt étterem közönségét elsősorban pénzügyi szakemberek, ügyvédek adják, akik a közeli Wall Streetről térnek be.
fotó: betony-nyc.com

fotó: betony-nyc.com


„A munka megkezdése előtt egy héttel találkoztam Johnnal, a sous cheffel, aki meglepően kedves volt és nyitott az ötletre, hogy eltöltsek egy napot a csapatával. Érdeklődését főleg az keltett fel, hogy egy európai srác, pláne egy magyar akar Amerikában tanulni, új dolgokat megtapasztalni. Annyit kért, hogyha egy mód van rá, jelenjek meg pontban reggel 7 órakor az étterem előtt.
Egy percet sem késtem, ahogy természetesen John sem. Mondta, hogy dobjam le a cuccaimat az öltözőben, most még nem állunk munkába. Felpattantunk a metróra, de fogalmam sem volt, hova tartunk. Amikor a 14-es utcához értünk az Union Square-en, már sejtettem a célállomást: beszerző körútra indultunk.
Midtown/East Village/Greenwich Village határolja körbe Dél-Manhattan legjobb piacát. Miközben sétáltunk a standok között, John arról filozofált, hogy egy séf csak akkor mondhatja el magáról, hogy valóban az, ha tudja, hogy miből főz, ha »együtt lélegzik« az alapanyagokkal. Azért is hozott el, hogy lássam, hogyan indul el egy nap, mielőtt az ember bevetné magát a konyhába. »Miután bejártad a piacot, miután mindent megvettél, csak akkor tudhatod igazán, hogyan fog kinézni az aznapod és ekkor látod előre, hogy mennyi időt töltesz majd előkészületekkel« - bölcselkedett John, hozzátéve, hogy itt dől el, hogy mi lesz a napi ajánlat. Hogy nyomatékot adjon szavainak, levett egy rekesz valóban nagyon szép őszibarackot és mosolyogva odasúgta: »lesz munkája a cukrásznak«. Az összevásárolt alapanyagokat külön furgon szállítja majd az étteremhez, ahova 11 órakor érkeztünk meg. A reggeli csapat már az ebédre készült.
fotó: betony-nyc.com

fotó: betony-nyc.com


Kicsit meghökkentem, amikor megláttam, hogy mennyien dolgoznak egy műszakban. A konyha akkora volt, mint a Cafe Boloudban, de a személyzet kétszer akkora. 15 séf mozgott egyszerre a konyhán, ebből négyen tálaltak.
Mindenki egy részfeladatra specializálódott. A halas csak a halakkal foglalkozott, filézett, sütött, semmi más nem vonhatta el a figyelmét. A köretes melót hárman végezték, a húsokkal ketten bíbelődtek. Tetszett ez a megosztás, mert így nem volt olyan nagy nyomás rajtunk, mint például a Café Boloudban, ahol egy emberen állt vagy bukott minden. Inkább több ember dolgozzon, mint, hogy hiba csússzon be - ezt vallja a Betony.
Johnnal a konyha egy távoli pontjára húzódtunk és elkezdtünk készülni az estére. Zöldségalaplében lett előfőzve a homár, bébicsirkét szuvidoltunk, ráját filéztünk, igazából egyik pályáról a másikra ugráltunk és azt ellenőriztük, hogy nincs-e fennakadás. Miközben ide-oda mozogtunk, legalább volt lehetőségem megfigyelni, ahogy a húsos a malacfej terrinét készíti elő. Nagyon emlékeztetett az otthoni jó házi disznósajthoz. 🙂 Végignéztem azt is, ahogy az általam blansírozott homárhoz napraforgó velouté készül és, hogy a növény szirmai miatt milyen szép sárga lesz a mártás. A cukrász pályán aztán bekékültem, a kezembe nyomtak egy áfonyás jégkrémet.
Ebéd szerviz alatt két adag rókagombával és meggyel tálalt bébicsirke útját követhettem végig. Tíz percre rá, hogy kimentek a tányérok, mi is a vendégtérben voltunk és afelől érdeklődtünk a fogást rendelő fiatal párnál, hogy hogyan ízlik az étel. Mindenre oda kell figyelni, nem csak arra, hogy mi folyik a konyhán - nyomatékosította John. Mindig résen kell lenni, mert az executive séfnek soha nem szabad okot adnia arra, hogy kételkedjen bármiben is - tette hozzá jelentőségteljesen.
A konyhafőnökhöz egyébként nem volt szerencsém, szabadnapját töltötte. John mesélt róla pár szót, kiemelve, hogy Shuman azért is váltott, mert egy oldottabb helyet szeretett volna. Meglátásom szerint a hely dizájnja ezt tökéletesen elősegít, mert a sötét kialakítás miatt már délután 2 órakor szinte alig lehet látni az étteremben. Nagy üzleti ebédek helyett én biztos, hogy inkább esti romantikázásra térnék be ide, ha vendég lennék.
A műszak vége felé letakarítottuk a pályákat, így átadva az esti csapatnak a konyhát. Az elválás megint csak nagyon jól sikerült. John sok sikert kívánt, mondta, hogy amikor van rá lehetőségem, jöjjek újra és nagy meglepetésemre adott egy mailcímet. Ezzel lényegében beajánlottak egy újabb Michelin-csillagos helyre, az Egyesült Államok egyik legrégibb függőhídjára, a Brooklyn hídra néző The River Caféba.

Amit tanultam: szakácsként tisztában vagyok az alapanyagok mindenhatóságával, de meghatározó élmény volt egy Michelin-csillagos étterem munkatársával piacra menni. Ellesni, hogy mit figyel, mire mondja, hogy kiváló, mire azt, hogy felejtsük el. Hiszen valóban ez a kezdet és a vég - az éttermek esetében is."

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram