A június 24-i eseményen a 10 fogásos, egyetlen alkalommal kóstolható menüsorban olyan ételek találhatók, mint Bretagne-i langoustine, vad hekk , pumpernickel morzsával, jalapenoval és mangalica pancettával vagy Black Angus marha fermentált gombafonalakkal.
Le squer foie gras kavics
A vacsora apropóján, Molnár Márk a Dining Guide-nak felidézte, hogyan ismerkedett meg a 2016-ban az év séfjévé is megválasztott Le Squer-rel 2006-ban, melyet követően nagyjából hat hónapig dolgoztak együtt a párizsi Le Pavillon Le Doyenben.
„Ezt megelőzően Ferran Adriá éttermében, az El Bulliban dolgoztam, ahol elmélyedtem a molekuláris gasztronómiában. Le Squernek olyasvalakire volt szüksége, aki emellett az ázsiai konyhában is otthonosan mozog, én pedig akkor már szereztem tapasztalatokat Tokióban Chikara Yamada séffel, így kezdtünk együtt dolgozni.”
A két séf ezt követően évekig nem találkozott, bár folyamatosan figyelemmel kísérték egymás karrierjét, annyira, hogy Le Squer még ajánlólevéllel is ellátta Molnár Márkot, amikor az USA-ba készült dolgozni. A fonalat végül idén februárban vették fel, amikor a Costes Group Executive Séfje nyakába vette Párizst, nem titkoltan azzal a szándékkal, hogy meglátogassa azokat a helyeket és séfeket, ahol és akikkel korábban dolgozott.
Fotó: Costes Downtown
„Végigettem a Le Cinq kóstolómenüjét, és nyomokban felismertem néhány ízvilágot és technikát abból, amit együtt hoztunk létre Christiannal a Le Doyenben. Amikor előálltam a közös, budapesti vacsora ötletével, benne volt a pakliban, hogy nem vállalja, de nagyon örült a lehetőségnek.”
Molnár Márk a június 24-i „négykezes” vacsoráról elmondta, hogy a menüt Magyarországon állították össze, majd elküldték Le Squernek. Az ételsorban helyet kapnak többek között a francia csapat jelenlegi fogásai és régebben, még a Le Doyenben közösen készített ételek is. A Le Cinq szakácsai a budapesti alkalomra kissé átalakítottak néhány ételt, illetve szezonális hozzávalókkal egészítették ki. Összességében elmondható, hogy június 24-én fele-fele arányban lesznek a párizsi étterem és a Costes Downtown alkotásai, amelyet közösen készítenek el.
Romain Mauduit, Christian Le Squer jobbkeze és executive séfje hetekkel ezelőtt átküldte a recepteket és mindent, amit a magyar csapatnak tudnia kell a tőlük származó ételekről, a Costes Downtownban pedig teszt jelleggel többször elkészítették már ezeket – mondta Molnár Márk. A főpróbák pedig majd közvetlenül a június végén esedékes vacsora előtt jönnek, amikor a franciákkal együtt főzzük le az egész menüt – tette hozzá.
Fotó: Costes Downtown
A maximum negyven fő számára készített vacsora borsorát teljes egészében a magyar csapat állította össze, olyan tételek szerepeltetésével, mint a Taittinger Brut Reserve, a Domaine Charles Frey elzászi Gewurztraminere, Vincent Girardin Pommard pinot noirja, az egri Torma Pince Zengő édes narancsbora vagy a Tokaj Hétszőlő késői szüretelésű sárgamuskotálya.
Fotó: Costes Downtown
Gerendai Károly, a Costes éttermek társtulajdonosa a vacsorával kapcsolatban kiemelte, hogy Le Squer meghívásának nem csupán a vacsoraest megvalósítása volt a célja, hanem a Downtown szakmai életében is fontos. A francia sztárséf és kollégáinak ittléte ugyanis olyan szakmai tréningre is alkalmat ad, ami az étterem konyhai dolgozóinak lehetőséget teremt a tanulásra és a további fejlődésre. Hozzátette, hogy a most négykezes vacsorát adó francia sztárséf ráadásul nem az egyetlen nemzetközi szakember, aki megfordul a budapesti étteremben. Nemrég járt a Costes Downtownban Hans Zahner, aki jelenleg Koreában él és a szöuli Stay by Yannick Alleno, Michelin-csillagos étterem executive séfje. Molnár Márk és Zacher között nagyon jó munkakapcsolat alakult ki, így a tervek szerint a szintén francia séf ősszel hosszabb időt is a magyar fővárosban tölt majd.
A vacsoráról bővebb információ, a teljes menüsor és a foglalási információ a Costes Downtown weboldalán érhető el.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.