Hirdetés
Hirdetés

„Mi van, ha az asztalon lévő váza nem pusztán dekoráció. Ha a benne lévő növényt el is fogyasztjuk egy bizonyos ponton. Ha a virágvázában nem víz van, hanem egy dresszing” - Michelin esélylatolgatás Barna Ádámmal

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 4.
Az esztergomi 42 Restaurant & Bar séfje Barna Ádám az elmúlt években biztos szereplője a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz TOP10-es listájának. A 42 étterem 2022-ben teljes átalakuláson ment keresztül, az újraszabott kortárs enteriőr mellé új gasztronómiai koncepció is párosult, amely – a séf szavaival élve - jóval emelkedettebb minőséggel nyitott újra Esztergom sétálóutcájában. A séf az utazásaiból és az élményeiből töltődik és ezeket ülteti át a 42 étlapjára.
Hirdetés

Milyen a viszonyod most a Michelin csillaghoz?

A mi szakmánkban a Michelin csillag a vendég visszajelzése mellett egyfajta fokmérő. A kezemet és a konyhámat nem ez mozgatja, de természetesen nagyon fontosnak tartjuk, hiszen ez nem csak egy neves szakmai elismerés, hanem egy nagyon erős marketingeszköz is, aminek a segítségével bekerül az étterem egy olyan hálózatba, ami túlmutat az ország határain.

Bistro42 Esztergom

Mit gondolsz, mit jelent egy vidéki étteremnek a Michelin-csillag?

Ablakot nyithat egy olyan kisvárosra, mint amiben mi is vagyunk és felkerülhet a világ gasztronómiai térképére. A hazánkba érkező gourmet konyhák iránt érdeklődő külföldi vendégeket nem lehet más módon elérni. Ma még nem gyakori, hogy a Budapestre érkező turista eljön Esztergomba, de ha felkerülnénk a Michelin Guide hazai éttermeket értékelő listájára, akkor ez a „ránktalálás” sokkal egyszerűbb lenne. Ma a hozzánk érkező külföldi vendégek aránya körülbelül 30 százalék, ők szinte mindannyian Szlovákiából érkeznek. 

Hogyan határoznád meg az új koncepció lényegét?

Az éttermi élmény ma már túlmutat egy-egy tányér minőségén. Természetesen fontos része, a fundamentuma, innen kell indulni, de ez ma már nem elég. Mára az igényes odafigyelő szervíz mellett erős, csak az adott étteremre jellemző koncepciónak („storynak”) is jelen kell lennie az igazán jó éttermekben. Erre törekszünk mi is, a hozzánk érkezőknek szeretnénk többet adni, egy kicsit másnak lenni, másképpen közelíteni. Maradandó, csak ránk jellemző gasztronómiai élményt szeretnénk nyújtani.

Ma a 42-ben egy drámaibb összhang, a látszat és a valóság kettőssége vezérel. Például, mi van, ha az asztalon lévő váza nem pusztán dekoráció. Ha a benne lévő növényt el is fogyasztjuk egy bizonyos ponton. Ha a virágvázában nem víz van, hanem egy dresszing? Ha a dekoráció kavicsai, nem is kavicsok. 

Hirdetés

Korábban egy hétvégi napon ebéd és vacsoraidőben 80-90 főt is kiszolgáltunk egy nap, mára a napi vendégszám 25-30 körül mozog. Most heti 4 napot vagyunk nyitva és csak vacsoraidőben. Izgalmasabb, vibrálóbb, élményközpontú vacsorákat szeretnénk a vendégeinknek megmutatni.

Hogyan látod a jövőtöket?

Természetesen mi is látjuk, érezzük a mára kialakult kiszámíthatatlan gazdasági helyzetet. A legfontosabb, hogy mindig tudjunk alkalmazkodni a körülményekhez. 

Emellett pedig erősen az étterem napi történéseire koncentrálunk. Csiszoljuk a folyamatainkat és próbálunk mindig jobbak lenni, mint az előző nap. Azokkal a dolgokkal, amikre nincs hatásunk, azokkal megpróbálunk egyszerűen nem foglalkozni... ameddig lehet...

Melyek a 42 emblematikus ételei?

A 42 étterem gondolkodását a hazai gasztronómiai hagyományok és a nekünk tetsző nemzetközi konyhák inspirálják, ezeket ötvözzük. A gasztronómiai elképzeléseimet mindig meghatározta a „kitekintés”. Sokat utaztam, Magyarországon kívül három országban éltem hosszabb ideig, rengeteg impulzus ért. Ismerem az ázsiai, afrikai, vagy akár közel-keleti piacok hangulatát, és nem ismeretlen számomra az európai csúcséttermek világa, vagy a nagyvárosi urbánus életérzés. És természetesen nagyon erősen jelen van az életemben egy szélesebb értelemben vett klasszikus közép-európai vidéki élet. Ez mind hat rám, ez a sok minden mára sokkal szabadabban jelenik meg az éttermünk tányérjain.

Mindig voltak és vannak emblematikus fogásaim, de ezek sokkal inkább az aktuális szezonokhoz kötődnek, amikből újra visszatérő, de folyamatosan változó 42 klasszikusok lesznek....

 

Tovább olvasok:

 

 

 

 

 

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram