Mindez különösen érdekes annak fényében, hogy a méz természetes édesítőszer, a baktériumok pedig köztudottan kedvelik a cukrot. Bár idővel kikristályosodhat, sűrűbbé és szemcsésebbé válhat, megfelelő tárolás mellett megőrzi minőségét. De mi áll ennek a különleges tulajdonságnak a hátterében?
Amikor egy élelmiszer megromlik, valójában mikroorganizmusok – baktériumok, gombák vagy penészgombák – veszik birtokba. Ezek az élőlények általában a nedves környezetet, a mérsékelten meleg hőmérsékletet, a semlegeshez közeli pH-értéket és a bőséges oxigénellátást kedvelik. Nem véletlen, hogy a legtöbb tartósítási eljárás éppen ezeket a feltételeket változtatja meg. A szárítás megvonja a vizet, a hőkezelés elpusztítja a mikrobák jelentős részét, a savas közeg gátolja a szaporodásukat, a légmentes tárolás pedig korlátozza az oxigénhez való hozzáférésüket.
A méz természetes tartósságát egyszerre több tényező biztosítja. Egyedi kémiai összetétele és a méhek által végzett átalakítási folyamat olyan környezetet hoz létre, amelyben a legtöbb mikroorganizmus nem képes elszaporodni.
A méhek a mézet virágnektárból állítják elő, amely kezdetben meleg, vízben gazdag és cukros folyadék. Első pillantásra ideális táptalajnak tűnhet a baktériumok számára, a folyamat végére azonban a világ egyik legtartósabb természetes élelmiszere jön létre.
A méhek már a kaptárba vezető úton megkezdik a nektár átalakítását. Csökkentik a víztartalmát, enzimek segítségével növelik a savasságát, ezzel gátolva számos mikroorganizmus szaporodását, miközben az összetettebb cukrokat egyszerűbb formákra bontják. A nektár ezután a lép sejtjeibe kerül, ahol tovább folytatódik az átalakulás.
A folyamat egyik legizgalmasabb lépése ezután következik: a méhek szárnyaikkal legyezni kezdik a nektárt. A légáramlás fokozatosan elpárologtatja a maradék vizet, hasonlóan ahhoz, ahogyan a légmozgás felgyorsítja a verejték párolgását a bőrön. Ennek eredményeként a kezdetben 70–80 százalékos víztartalmú nektár egyre koncentráltabbá válik.
A teljesen beérett méz víztartalma általában már csak 15–18 százalék. A cukor és a víz aránya ekkor olyan magas, hogy hasonló koncentráció hagyományos módon gyakorlatilag nem hozható létre. Ennek a természetes folyamatnak köszönhető, hogy a méz a világ egyik legtartósabb élelmiszere.
Forrás: bbc.com