Mik teremnek júliusban és augusztusban a kertben? Ezek közül mik azok, amiket aktívan használtok az étteremben, és mik, amiket tartósítotok?
Nálunk jelenleg 86 paradicsomtő van, ebből vegyesen befőzni való, ökörszív, koktélparadicsom, tigris paradicsom és más fajták. Van kápia, lecsónak való paprika, csili, tök, és padlizsán is. A padlizsán kiemelten fontos nálunk, az egyik kedvenc nyári fogásunk. A kertben terem alma, szilva és barack is, az étlapon jelenleg szerepel egy őszibarack sorbet, ami mellé barack kompótot is adunk. A termelőinknél szintén rengeteg minden terem ebben az időszakban: málna, szeder, saláta, cékla, hagyma, fokhagyma, paprika, dinnye. Akinek walipinije (egyfajta földbe ásott üvegház) van, ott a sóska és a spenót is megterem – a föld hője segít ellensúlyozni a kinti nagy hőséget. A melegtől egyébként felmagosodik a sóska és a spenót, kihagyja a terméshozás lépését és azonnal csak szaporodni akar és ez a helyzet a salátákkal is, így ezekből most kevesebbhez jutunk. Van helyette most céklalevél és mángold.
Most van kifutóban az áfonya és a káposzta, bab, zöldbab, kovászolni való uborka. Nagyon megfigyelhető, hogy egy hónappal előrébb tart a természet tavalyhoz képest, máskor nyár végén jön a szilva és a körte, most már javában lehet szüretelni, sőt lassan a borászatnál is kezdődik a szüret. A szilvából most legutóbb fagyit készítettem.
A nyári szezonban különösen fontos az előregondolkodás – a padlizsánt lesütjük és eltesszük későbbre, csinálunk paradicsomszószt, házi kecsapot, paradicsomlevet és persze fermentálunk és befőzünk mindent, amit csak lehet. Szorgosak vagyunk ilyenkor, mert télen nem lehet csak gumósokat tenni a menüre.
Milyen munkálatok zajlanak most a kertben? Vannak zöldségek, amiket most ültettek el?
A saját kertünkbe most már nem ültetünk. Szüretelünk, gazolunk, tápanyagozunk, gondozzuk a növényeket. Mivel extrém meleg van nyáron, a paradicsomokra is jobban kell vigyázni, könnyen perzselődik meg a levelük, ezért idén például egy nagy hálót feszítettünk ki föléjük, ami leárnyékolja őket. Ezt egy termelőtől tanultam, akik egyébként rendszeresen ellátnak tanácsokkal – amikor legutóbb gombás megbetegedése volt a növényeknek, hallottam egy tuti tippet: csalánlevélből és tejből készült keveréket kell rájuk permetezni.
A termelők most ültetnek őszre burgonyát, répát, salátát, sok helyen van második vetés. Az egyik termelőnk nemrég szüretelte be a karfiolokat, majd felszántotta a földet, és burgonyát ültetett a helyére, ami őszre pont jó lesz.
Mi a kedvenc fogásod a nyári szezonból és megosztanád velünk a receptjét?
A kedvenc nyári fogásunk a rakott padlizsán. A padlizsánt besütjük, meghámozzuk, felvágjuk ujjnyi vastagra, rétegezzünk paradicsomszósszal, mozzarellával, összesütjük. Használhatunk hozzá friss paradicsomot is, de ha készítünk belőle egy ragut, úgy sokkal krémesebb, szaftosabb lesz. Ha raguval készítjük, érdemes olyan tálban sütni, amiben tálalhatjuk is, mert kicsit folyósabb lesz. Az étteremben van erre egy külön kis tálkánk. Kerül még rá medvehagyma olaj, bazsalikom, házi pecorino is. A töltött padlizsánt a töltött paprikával fogjuk váltogatni nyáron, ez a két legnépszerűbb nyári, paradicsom alapú ételünk.
Rakott padlizsán 4 főre
- 1-1.5 kg padlizsán, lehámozva, megpucolva, lesütve
- 200 g mozzarella
- 400 g paradicsomszósz
- 4-5 levél bazsalikom
- olívaolaj
- só, bors
Paradicsomszósz
2 fej hagyma, 2 ek olaj, 5 gerezd fokhagyma, 3 paprika, 10 paradicsom, fél liter paradicsomlé (ehhez elég leturmixolni még egy kis paradicsomot és utána felforralni), 3 evőkanál cukor, 1.5 evőkanál kukoricakeményítő, só, bor, bazsalikom
Olajon megpirítjuk a felvágott hagymát, rádobjuk a paprikát, majd 3 evőkanál cukrot. Ha megkaramellizálódott a cukor, rakunk hozzá 1.5 evőkanál kukoricakeményítőt. Utána mehet a felvágott fokhagyma, majd a felvágott paradicsom. Sózzuk, borsozzuk, majd ráöntjük a paradicsomlevet és egy kis vizet, mehet bele egy kis bazsalikom is, majd készre főzzük
Maguk a receptek nagyon egyszerűek, de kulcsfontosságú a jó minőségű, lehetőleg termelői alapanyag.